最是馕味飄香

撰文·攝影/李劍

20多年前，家住伊甯市前進街二十巷的亞爾買買提常被父母支使着去墩買裡馕巴紮買馕。一溜土房子前盤着一溜馕坑子。烤馕的師傅們弓着身子用一根鐵鈎從馕坑子裡勾出一個個熱氣騰騰、香氣直冒的馕，問亞爾買買提：“巴郎子，拿幾個馕？”

轉眼20餘年過去，31歲的亞爾買買提和他的弟弟葉沙提都成為了墩買裡馕巴紮上的打馕師傅。冬日早晨的陽光溫和，馕坑子裡滾出熱氣。一個婦人走上前來買馕。葉沙提一邊取袋子，一邊傾着身子問：“拿幾個？”

馕的源起

如果要給新疆最具地方特色的飲食排個榜單，那麼馕一定高居榜首。

土生土長的新疆人常常用馕開啟一天的生活。早晨起床，梳洗完畢，燒壺茶，煮好奶子，拌個涼菜，取出馕，布置好餐桌，就走進新的一天了。

馕是從什麼時候開始進入新疆人的生活的呢？

詩人沈葦在他所著的《新疆詞典》中寫：“馕來自波斯，在西域已有悠久的曆史，漢古文獻中所稱胡餅、炊餅，即是。”但據學者們考據，來自波斯的僅隻是“馕”這一稱謂而已。“馕”為波斯語，意為“面包”。據蘭州大學博士李正元在其所著的《馕的起源》一文中推測，在公元十世紀前後，随着伊斯蘭教傳入西域，中國的穆斯林———尤其是維吾爾族人———在伊斯蘭化的過程中，大量吸收了波斯語，“馕”這一稱呼也應該是在這一時期被吸收、應用到生活中的。在此以前，維吾爾族人則以“埃特買克”來稱呼馕。

據考古學家們發現，最早的馕距今的曆史已經長達3000多年。李正元在《馕的起源》一文中寫，20世紀80年代以來，新疆考古人員在3000多年前的哈密五堡、2800年前且末縣紮滾魯克、2500年前的鄯善縣蘇貝希以及1800多年前的洛浦縣山普拉等地的墓葬中都發現了各種形态的馕。這些馕雖然和現在的馕有一定的差異，但足以說明馕在新疆有非常悠久的曆史。

此外，在1972年，考古人員在吐魯番阿斯塔納一座大約為公元640年前後的唐代墓葬中挖掘出一個直徑19.5厘米的土黃色圓形馕。這個馕為馕坑烤制，小麥粉制成，周邊厚，中間薄，上面還有裝飾花紋———從整個形态來看，這隻馕與現在的馕已經幾無差别。它的出現年代距今也有近1300多年的曆史了。

如此可見，馕很早之前就已經成為新疆人的重要食物了。生活在新疆南部的土著居民以農耕為生，在沙漠綠洲中往來遷徙，自是需要營養豐富、容易保存、方便攜帶的食物，以小麥粉為原料烤制而成的馕餅便成為上好選擇。生活環境總能催生人類的生存智慧，馕便是最好的一項證明。

而且，這樣一種色、香、味俱佳的食物，其魅力也不會為一座沙漠所囿，早已經突破了空間和時間的限制，為世代的人們所盛贊。

馕在古時被中原人稱之為胡餅。《續漢書》中載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”《晉書王長文傳》中亦載，時任別駕的漢族文士王長文“微服竊出，舉州莫知所之，後于成都市中蹲踞齧胡餅”。唐朝詩人白居易也曾著詩《寄胡餅與楊萬州》，寫“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無”。由此可以一窺，從西域入中原的胡餅，在漢唐時期于中原的風靡。

從馕産生至今，它在新疆大地上曆經千年歲月而不衰，也足見其魅力。

“馕是信仰，無馕遭殃”

維吾爾族有許多關于馕的諺語，“馕是信仰，無馕遭殃”便是其中一句。這句諺語說明了馕在維吾爾族人生活中占據的位置。

馕與維吾爾族人的生活息息相關，婚喪嫁娶，馕都是不能缺少的食物。在傳統維吾爾族婚禮過程中，婚禮當天，新郎要在一衆男性親友的陪同下一早早到新娘家去，與新娘共同分享一碗浸泡有馕的鹽水。這一傳統有其淵源。據說，在古代，有一名叫依布拉音的聖人，為了維持人們的生命找到了珍貴的鹽。而馕是維吾爾族人的傳統食物，同樣是生命之源。故而，新郎新娘分食浸沾鹽水的馕，寓意從此二人像鹽與馕一樣，白頭偕老，永不分離。

到一戶維吾爾族人家做客，各式幹果、糖、點心，用小碟小碗端上來擺滿桌子。然後上茶，端馕。把馕掰開了置于桌布上，賓客們便各自取來吃。

同樣，對馕的珍視也衍生出了許多有關馕的禁忌，比如：見到馕掉在地上，不能用腳踩，要揀起來放在不易被人踩着的地方；吃飯時，不能将馕渣掉到地上，要揀起來放在近前的餐布上等。

亞爾買買提從小也是這樣受父母教導的，對馕要懷有無限敬意和感恩之心，是它賦予人們強健的身體和面對生活的力量。“馕是我們維吾爾族最喜歡的食物，啥都不吃，馕也能吃飽呢。”亞爾買買提說。這句話也可以以維吾爾族的一句諺語來表達：“可以一日無菜，但不可一日無馕。”

如今，随着各民族的交流融合，馕也已經成為新疆各族人民所喜愛的吃食。除了維吾爾族，馕也是哈薩克族的主要食物。在伊甯市解放路七巷開着一家哈薩克族馕店的木拉提江告訴我，在哈薩克族人家，一天三頓飯也都少不了馕。過去，草原上的牧民們常常在地上挖個坑，撿來幹羊糞、幹牛糞燒火打馕。現在，也多是以馕坑來打馕了。

相比較而言，維吾爾族的馕形式多樣，面餅較薄，嚼起來酥脆生香。哈薩克族的馕如同哈薩克族民衆的性格，醇厚質樸，一般就以牛奶和鹽水和面。馕餅也比較厚，以保持馕的松軟。木拉提江的馕店已經開了四年。每天淩晨三點鐘起床和面，在馕坑裡生上火。待兩個小時後馕坑燒紅，便撤去火，開始打馕。他的馕已經賣到了伊甯縣和察布查爾縣。憑着打馕，他如今已經在伊甯市買了房子和車子。他笑着說：“要是馕店一天不開的話，别人還生氣，第二天來了跟我說，‘昨天我來了你們店都沒有開呀’。”由此可見，各族人民對馕的喜愛。

在伊甯市，還有一道極具特色的街頭風景———走在大街上，不經意間總能聞到一陣烤馕的香味，循味看去，一座馕坑不出意外地橫在眼前，冒着熱氣的馕坑子和散布在馕坑上面的一個個金黃色的馕，勾起人無限食欲。常能看到回族、漢族、維吾爾族、哈薩克族等不同族别的人們掂着剛買的四五個馕往家去。明天一早的奶茶得等着這些馕與它們搭配呢。

馕巴紮

雖然馕坑子遍布大街小巷，但是在伊甯市還是有非常著名的兩個馕巴紮。一處是亞爾買買提和他的兄弟一起打馕的墩買裡馕巴紮。另一處是漢人街馕巴紮。

墩買裡馕巴紮上集中了十幾家打馕的店鋪。早在二十多年前墩買裡馕巴紮就已經形成了。亞爾買買提說，那時候，在如今馕巴紮靠西邊的巷子裡，十幾座土房子連在一起。土房子前都砌着一座土黃色的馕坑，打馕的師傅們每天站在那裡，打馕、吆喝，熱熱鬧鬧的。

現今，當年來墩買裡馕巴紮買馕的亞爾買買提也跟兄弟一起，在這裡做起了打馕生意。不同的是，當年的土房子在2015年夏天換了模樣，由政府出資建成了藍色和黃色相間的漂亮建築。遠遠看去，一溜裝飾鮮明、耀眼奪目的建築亭閣下，碼得整齊的馕餅甚為壯觀。

亞爾買買提和兄弟葉沙提的工作也有分工。亞爾買買提負責和面做馕，葉沙提負責烤和賣。

每天早晨五點半，亞爾買買提就頂着星光起床和面打馕了。他一天要做十餘種馕：白馕，即是在和面時隻加水和鹽的馕；油馕是在此之外，再加些油進去；奶子馕則是用牛奶和面；窩窩馕，形制上比普通的馕要小和厚，中間一個極深的小窩，上面灑滿芝麻；疙瘩子馕形如一個饅頭，在馕出坑的時候以牛奶塗抹在表層；皮牙子馕、瓜子馕都是于馕的表層分别塗抹上皮牙子、瓜子來烤制；還有甜馕，肉馕等等。此外，還有苞米馕，原材料不同于其他以小麥粉制作的馕，是用苞米面做的。在困難時期，苞米馕是人們的主要食糧。如今生活條件好了，每個人都過上了“白面細馕噴噴香，吃飽肚子把歌唱”的生活，苞米馕則成了人們生活的調劑，偶爾買一個回家來嘗嘗鮮。

一天下來，亞爾買買提要打四五百個馕。當他在屋子裡和面時，屋外的葉沙提則一邊烤馕，一邊唱了起來。歌聲和着馕坑子裡滾出的熱氣，在冬日裡呈現出一種歡騰氣息。

漢人街的馕巴紮有所不同，這裡隻賣馕，不做馕。沿街一共有六七家賣馕的店鋪。漢人街熱鬧，一天到晚來往行人不絕，吆喝叫賣聲不斷。但賣馕的師傅們都不吆喝，隻把馕一隻隻擺好後，在店裡一坐。馕是家家戶戶少不了的吃食，這個馕巴紮也有十多年曆史，周遭需要馕的人家自是都知道這裡。來了，自己取袋子，挑自個需要的馕。

客人走後，店主人再把馕擺擺好，繼續在陽光裡坐着，等客人來。

漢人街的馕巴紮從早上八點半就開始營業到晚上十點。之所以營業到那麼晚，是因為保不齊哪戶人家或哪個飯店一時就缺了馕呢。即便那麼晚，也常常是有生意的。從早到晚下來，漢人街馕巴紮上的一戶馕店往往能賣出三四千個馕。

這些馕，或者走到人家裡去，或者被帶到路上，也可能第二天就出現在遙遠的他鄉。總之，曆史悠久、滿系着故事的馕，已經成為了新疆人的一種精神圖騰。就像那句維吾爾族諺語所說：“異國他鄉的一隻烤全羊，不如家鄉的一個熱馕”。你敢說，你因生計或者學業奔波在異鄉的土地上時，沒有惦念過那一口熱馕？