文|餐飲老闆内參
2015年5月份，最後一塊淨土西藏被攻克，黃焖雞實現了對全國所有省、直轄市及自治區的覆蓋(除港澳台)。在北上廣深這四個一線城市中，北京的黃焖雞一度超過300家店。北京市朝陽區SOHO現代城附近，一條有29家店的小街，已經紮堆了6家“黃焖雞米飯”。從2013年突然崛起，隻用了兩年多的時間，黃焖雞米飯已經超過了沙縣小吃和成都小吃，成為第一“街霸”。
然而，危機已經悄然來臨。
“不用廚師，開店就掙錢。”這是黃焖雞用來吸引加盟商的口号。黃焖雞的操作确實已經簡單得不能再簡單了：拿着量杯，按指标配置佐料，再加入雞肉，焖至數分鐘後便可出鍋。這個操作就跟星巴克給我們沖一杯咖啡的節奏差不多。
利潤也有得一拼。一般，黃焖雞米飯的純利潤在50%左右。去掉人工費、材料費等成本，仍然是穩賺不賠。
操作簡單也節約了人力。員工往往可以身兼多職，甚至不需要專業廚師。這給小老闆們省了一筆開支。在寫字樓、學校、商場附近，也分布了大大小小的“黃焖雞米飯”餐館。雖然店面不大，但依靠白領、學生等外賣市場，生意紅火。
北京朝陽區金台裡一家“黃焖雞米飯”，一天平均就能賣出100多份，其中至少一半是外賣。按一份黃焖雞米飯15元算，15元*100份*30天=45000元。黃焖雞的純利潤有50%，以此估計，黃焖雞每月收益在23500元左右。
這當然是有吸引力的。但是，更具有吸引力的，可能還是黃焖雞的新模式。其實，黃焖雞火爆的原因除了操作簡單，成本低，容易複制之外，還得益于“病毒式傳播”的模式。比如B以5000元加盟了A之後，A授權B可以繼續發展下線加盟商……這種傳播方式有兩個流派别：賣技術和賣醬料。
第一種就是賣醬料，向加盟商收取加盟費，出售所謂的醬料秘方。第二種到店學習配方調制，費用是4800元。學會後不用從總店進任何材料，配方都可以自己調制，調料可以在本地，也可以從總部購買醬料，并使用品牌。
有的公司則明确表示，不搞加盟，隻需交3800元就能學會制作黃焖雞以及醬料的配制方法，開店者可以自己做品牌獨立經營，也可以發展加盟商。
如此一來，對于後進入者，發展下線，也是很可觀的收益。所以，也就有了現在的局面：全國相關品牌上百個。更關鍵的是，如何做黃焖雞米飯根本不是什麼秘密，其配方用網絡一搜就能查到，根本無需保密。
沒有秘密配方，也就沒有了約束力。沒有約束力，也就沒有了統一江湖的盟主。現在，江湖已亂。百度指數顯示，黃焖雞米飯大概是從2013年8月份開始出現增長趨勢，然後在2013年底出現了火箭般蹿升，并将這個趨勢保持到2015年。2015年後才出現了平台期。
現在的黃焖雞出奇地類似當年的“土家掉渣大餅”。當年，土掉渣有幾十個品牌。現在，黃焖雞已失控：全國超過一萬家店，分别隸屬于幾百個品牌。今天的黃焖雞和當年土掉渣一樣，都沒有注冊商标，法律保護無從談起；今天的黃焖雞加盟費已經從萬元跌落到兩三千元，甚至更低。當年土掉渣的秘方從萬元竟然跌到30元就能買到。
更可怕的，今天的黃焖雞和當年土掉渣一樣，都存在着嚴重的無序加盟：一些經營者急功近利靠收取加盟費賺錢，結果便是層層加盟。現在，黃焖雞雖然火爆，但已隐憂初現，部分餐館正在悄悄轉手，某些店面直接關門歇業。
黃焖雞以一個品類，橫掃全國。這種快速擴張埋下了太多的“風險”。這其中，除了經營管理因素，主要原因還是無序加盟，最終造成店面分布過于集中，導緻供大于求，讓小型加盟者吃夠了苦頭。
面對黃焖雞現狀，餐飲界人士也提出取經洋快餐。一些洋快餐，在發展連鎖加盟中不僅要考察選址、加盟者資質，還要考慮到當地的市場密度，并從管理到技術給予分店指導，保證了整個品牌的有序發展。這很難。目前黃焖雞隻有品類，沒有公認的品牌，未來行業風險将一損俱損，很容易集體沉沒。
黃焖雞這個品類沒有品牌，并且大多數都是小業主，他們本錢有限，而且租的店面小，環境衛生也不太理想，已經形成了一個比較低檔次的集體形象。為了擺脫這種低端印象，現在幾乎每家店都聲稱自己是加盟店。