橫掃全國，走向世界
下午5點一過，北京簋街的各式霓虹燈牌相繼點亮，整條街道就開始喧鬧起來。胡大飯館的老闆郭冬拿起手機給我們展示簋街四家店面門口的實時監控畫面：“已經要排隊等位了！”跟随他一同穿過用餐區域——在這家1999年開業、并以小龍蝦起家的餐廳裡，色澤鮮紅油亮的小龍蝦基本是每桌标配。到達後廚，已是一番熱火朝天的景象。20個人的小龍蝦烹制團隊分為油炸和炒制兩組。6個燃氣炸鍋能夠同時工作，36個竈眼可以同時開火，每個上面有一隻36厘米的深鍋，能夠處理3斤小龍蝦。“過去是70厘米的大鐵鍋，幾十斤的蝦炒起來太累，一會兒就汗流浃背，留不住師傅。現在總算輕松不少。”
每年的5月到8月，是小龍蝦消費的旺季。6月14日開始的世界杯，會帶來小龍蝦的食用高峰。為此，郭冬剛剛去湖北落實貨源。胡大是簋街上小龍蝦消費量最大的餐廳。夏季周末時段，每天甚至會賣到1.5萬斤。其中一處餐廳的後面就是小龍蝦的清洗和挑選車間。小龍蝦按照重量會分成每隻5元、6元、8元、10元和15元五種規格。挑蝦工人已經對每個的重量了然于心。幾乎隻是掂量一下，就能将蝦放入對應的筐中。
北京不算是消費小龍蝦最多的城市。6月出爐的《2018年小龍蝦産業發展報告》（後稱《小龍蝦報告》）顯示，上海以3907家小龍蝦餐廳居于第一，接着是廣州和北京，分别是3268家和1844家。大量商家湧入小龍蝦餐飲市場，除了小龍蝦專營店外，餐館還紛紛做起小龍蝦兼營，如必勝客、肯德基分别推出了小龍蝦披薩、小龍蝦帕尼尼等産品。
配合今年“618”年中大促以及世界杯的到來，天貓也剛剛發布了《小龍蝦新零售指數》。天貓新零售包括天貓、盒馬鮮生、餓了麼、口碑、大潤發等多種業态，這份數據也就可以綜合反映全國範圍内線下和線上的小龍蝦消費。排名第一的仍然是上海，主要得益于新零售基礎設施的發達程度，緊跟其後的是成都和北京。可以看到，對于小龍蝦的鐘愛已經不再局限于臨近産區的武漢、南京等城市，而是在全國遍地開花。
就在5月31日，10萬隻小龍蝦通過漢歐鐵路被運往俄羅斯，“支持”世界杯。這是阿裡巴巴農村淘寶和中國農發集團鮮天下共同打造的一次行動，為了打開俄羅斯市場。此前俄羅斯并不是中國小龍蝦的主要進口國。10萬隻小龍蝦已經經過調味，再進行液氮冷凍。吃的時候，拆開包裝，加熱五分鐘即可。除了在中國廣受歡迎的麻辣、十三香等口味，還有俄羅斯人會喜歡的茴香味道。這批蝦數量不大，隻是用于在世界杯場館附近搞的免費試吃活動。之後根據當地市場反應，會有更多小龍蝦通過阿裡巴巴跨境B2C平台以及線下渠道進入餐廳和超市，進行銷售。“我們希望，是在俄羅斯的外國球迷展現出對小龍蝦的熱忱，能夠感染到俄羅斯本地民衆。”“鮮天下”的營銷部經理孟娜告訴本刊。
根據《小龍蝦報告》，2017年全國小龍蝦養殖總産量達到了112.97萬噸。來自國内需求端的估計，餐飲需求約為140萬噸，加工需求約為50萬噸，缺口将近80萬噸。歐洲和美國是中國小龍蝦的傳統出口國。雖然受到歐盟國家對小龍蝦産品關稅的調整，以及美國對中國小龍蝦的反傾銷調查，小龍蝦出口量有所下降，但國際市場的缺口仍有30萬噸。
供給與需求的不平衡帶來的是小龍蝦價格的不斷上漲。在胡大飯館，郭冬說道，今年小龍蝦的收購價格比起去年增長了40%左右。盡管小龍蝦是最能夠代表餐廳的“爆品”，可餐廳其實是靠不斷拓展新的食種類來平衡成本。“比如說現在也在熱賣的‘麻辣扇貝’，這種小扇貝的價格還沒起來。就像當年我們發現小龍蝦時一樣。”
起伏的産業壯大史
作為宵夜的品類，小龍蝦出現在國内都市人的餐桌上已經有接近20年時間。小龍蝦産業的成長史，就是一部與謠言和負面新聞對抗的曆史。在這個過程中，小龍蝦産業最關鍵的養殖和加工環節，變得日益規範與成熟。小龍蝦富含豐富的蛋白質，低脂肪、低膽固醇，是一種負擔更輕的宵夜選擇（蔡小川攝）在中國食用的小龍蝦學名叫做“克氏原螯蝦”，原産地是美國東南部墨西哥灣附近，尤其密西西比河口地帶。那裡是路易斯安那州所在地，所以它也叫作路易斯安那州螯蝦。今天到路易斯安那州旅行，可以享受到一種“肯瓊料理”（CajunFood），是18世紀時從加拿大移民到這裡的一批法國殖民者，融合印第安原住民的烹饪方式，就地取材而創造出的一系列菜肴。菜肴的主角之一就是小龍蝦，要加入大量的辣椒粉、胡椒粉和姜粉等香辛料來熬煮。
克氏原螯蝦進入中國水域，則和日本人有關。根據記載，1927年，日本從美國引進20隻克氏原螯蝦，目的是繁殖培養成牛蛙的飼料。大約在20世紀30年代，這種小龍蝦在南京附近水域出現，據推測也是日本人帶來做飼料的用途。總之，這種生命力很強的小龍蝦就這樣繁衍開來。由江蘇開始，附近的安徽、湖北、湖南、江西等地都有野生小龍蝦的蹤影。
江蘇盱眙縣是最早意識到小龍蝦食用價值和經濟價值的地方。盱眙龍蝦協會的辦公室主任董培能告訴本刊，盱眙人食用小龍蝦是從上世紀90年代初開始。在此之前，由于小龍蝦會在水稻田裡穿洞，令稻田裡的水流幹，當地人都覺得是一種有害生物。因此隻有人抓小龍蝦來消遣娛樂，食用也僅僅是水煮等簡單方式。真正讓小龍蝦成為餐桌美味是因為和“十三香”烹調方法的結合。“十三香”是用若幹種中草藥和香料調制而成的配料，與其說有一位具體的發明人，不如說是自明朝起就在民間廣泛存在的配料方子，用于烹調涼性的河鮮。
2000年，盱眙搞了第一屆龍蝦節對外推廣小龍蝦的食用文化，“十三香”小龍蝦成了代表江蘇特色的小龍蝦吃法；2004年，盱眙龍蝦協會注冊通過了“盱眙龍蝦”商标，并被認定為中國馳名商标；2009年，盱眙龍蝦協會又将“盱眙龍蝦”申報為國家地理标志産品并獲通過，這都讓盱眙成為國内最早走品牌化發展的小龍蝦産區。
滿足日益增長的小龍蝦需求，離不開湖北産區的巨大産量。董培能感歎，湖北是農業大省，糧價低迷時，湖北是舉全省之力發展小龍蝦養殖。相比之下，江蘇自古就有魚蝦蟹類的養殖傳統，螃蟹的經濟價值不次于小龍蝦，所以除了盱眙政府大力支持小龍蝦産業，整個江蘇對此并不特别倚重。根據《小龍蝦報告》提供的數據，2017年湖北的小龍蝦産量占全國産量的55.91%，比位居第二位的安徽高出50萬噸，總産值達到850億元。如今最主要的“蝦稻連作”的養殖模式起源就在湖北——2000年的時候，潛江農民劉主權首先實驗了這種養殖方式。在來年5月插秧種水稻之前，稻田裡先養蝦。小龍蝦可以疏松土壤，排洩物還能為水田帶來養分，而水中的草梗也是小龍蝦的部分食物來源。如此便能有相互促進的作用，同時保證糧食和小龍蝦的産量。其他養殖方式還有池塘主養，和蝦蟹塘混養，稻田蝦的産量超過70%。
遠離産區的城市裡，北京是很早接觸到小龍蝦文化的地方，這正是從簋街發端的。比胡大早一步的是1997年入駐簋街的花家怡園。老闆花雷為了讓餐館能有一個具有競争力的主打，請來了一位頗具聲望的重慶廚師，開發出了麻辣做法的小龍蝦。北京美食家小寬考證：“那時候小龍蝦便宜，兩塊五一斤，一斤十隻，加重麻重辣炒制，賣2塊錢一隻，一天賣小龍蝦就能盆滿缽滿。”北京人親切地稱麻辣小龍蝦為“麻小兒”。
由于吃完小龍蝦後身體不适的情況偶有發生，這樣的負面消息和相關聯想就給小龍蝦産業帶來了震蕩。它們有的被證明是謠言——比如“小龍蝦是日軍生化部隊為了清理屍體而帶進中國的”，這完全是由小龍蝦的引進曆史而進行的捏造；有的是基于過去對野生小龍蝦的刻闆印象而得出的結論——就像“小龍蝦都生長于臭水溝中”。小龍蝦能在受污染的水體中生存并不代表它就喜歡那樣的環境。科學實驗證明如果有清潔的水源，小龍蝦更傾向于栖息在那裡獲得新鮮的食物。何況現在小龍蝦基本都是人工養殖。
最為嚴重的是發生在2010年南京的“毒龍蝦事件”——一個月的時間，南京當地醫院陸續收治了19位疑似食用龍蝦後引起“橫紋肌溶解症”。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱博士曾經在接受采訪和撰文中多次解釋：專家對搜集到的小龍蝦樣本進行檢測，并未發現導緻“橫紋肌溶解症”的物質。最終這起事件被定為“哈夫病”，也就是原因不明的“橫紋肌溶解症”。除了小龍蝦外，食用海魚、淡水魚都有可能導緻症狀，世界範圍内偶有發生。曾被猜測另一元兇的“洗蝦粉”主要成分是草酸，盡管酸性較強，但由于是水溶性物質，也不可能在小龍蝦身上有太高的濃度。
胡大飯館的郭冬記得，餐廳正是從2010年左右，開始了多元菜品的經營，以分散主打小龍蝦帶來的風險。“南京的新聞剛爆出來，第二天餐館馬上不排隊了，經過兩個多月才恢複。”董培能回憶，當時盱眙政府立刻組織了一個12個人的輿情監控小組。那會兒微博是最熱的，他們就搜索“小龍蝦”作為關鍵詞。遇到有人發微博對小龍蝦有不實的負面評價，他們就發私信過去一一進行解釋，希望對方能夠删除微博。除了澄清輿論，他們還邀請媒體來到盱眙去看小龍蝦從養殖到加工的流程。“盱眙有種龍蝦米賣得很貴，就是因為來自蝦稻共生的稻田，是不能施農藥的，這也間接說明了盱眙龍蝦的生長環境。在盱眙的加工廠裡，我們杜絕風險，不用洗蝦粉，而是采用超聲波震動清洗，充分洗掉蝦腮裡的不潔物質。正宗的盱眙龍蝦應該是‘三白兩多’：腹白、腮白、肉質白，以及肉多和黃多。”董培能說。他現在正在忙碌今年的龍蝦節，已經是第18屆，這裡一直是正面普及小龍蝦知識的陣地。
如今要是對吃小龍蝦還有疑慮，都可以很容易在網上找到答疑解惑的文章，以及獲得一些如何鑒别小龍蝦品質的指導——仍然有商家在用不符合安全标準的小龍蝦加工，并以重色和重口味的加工方式掩藏它的真實面目。不能否認的是，在得到主流媒體正名之後，小龍蝦産業發展得更為順遂。
消費3.0時代：新技術與新場景
按照“餓了麼”在2017年7月公布的小吃宵夜數據，小龍蝦可稱之為“宵夜單品王”。品種雖然單一，卻瓜分了6.6%的訂單量。小龍蝦近兩年在全國的走紅，也是由于它的自身屬性符合了消費升級時代的到來——人們對健康美味的食物有需求，這種需求同樣滲透在宵夜領域。這就讓小龍蝦獲得了資本的關注。
小龍蝦具有一種獨特的社交屬性。宵夜的餐桌上，從地方特色小吃到烤串，能讓食客放下手機，全神貫注投入品嘗與交流的，隻有要戴上手套才能享用的小龍蝦。紅彤彤的小龍蝦在盤中整齊碼放的樣子，在社交網絡上又有很好的傳播效果。和另外一種全國都在吃的烤串相比，小龍蝦的客單價要高出一截。如果自己吃，代表更加講求宵夜的品質；請朋友吃，又很有面子。郭冬說，胡大店裡賣得最好的小龍蝦是6元／隻和8元／隻的兩種，對應的重量在38克到55克之間，起賣是20隻。而最貴的15元／隻的蝦重量都在60克以上。“大蝦生長時間要長，肉質更加結實，口感上未必有小蝦細嫩，可就是擺出來華麗的一桌能夠顯示氣場。”
要吃20根烤串，尤其對于女生來講，難免“罪惡感”深重。假使換成小龍蝦，哪怕50隻，也不會有太大負擔。專注于消費領域投資的瑞峰資本近年來投資了“新辣道”旗下專做魚、蝦、蟹、貝類即食産品B端供應的“信良記”，其中包括小龍蝦，就是看好這類水産品富含的蛋白質營養，會更符合現代人的健康理念。瑞峰資本的創始人李豐告訴本刊：“從薯片到鴨脖子再到小龍蝦，你可以看到零食的消費演進，就是從澱粉零食到動物蛋白質零食，再到優質動物蛋白質零食的進化。小龍蝦是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇，幾乎就是蛋白質食品和健康光譜上的極限了。”
小龍蝦又是一種可進行多種調味的食材。在過去多年形成的小龍蝦地域性的烹饪方式中，主流有麻辣、蒜茸和十三香，其中麻辣口味占據主導。麻辣風格的流行是和平民宵夜文化相關的——邊角料，以及不那麼新鮮的食材經過麻辣加工之後，變得有滋有味起來，成為宵夜佐酒的良伴。對于小龍蝦這種食材，口味升級的另一趨勢是出現了清蒸後冰鎮的小龍蝦、鹽水小龍蝦、酒醉小龍蝦等或保留原味，或清淡調味的做法，更能突顯食材的新鮮度，也少了重油重鹽的危害。
如果将花家怡園和胡大餐廳的火爆看作食用小龍蝦的1.0時代；O2O背景下，更多無名的小飯店利用外賣平台來售賣小龍蝦是2.0時代；那麼資本的湧入和小龍蝦品牌的形成則可以看作3.0時代。李豐說，對于消費領域投資的選擇，一般是看三點：一是新的用戶消費行為能有多少；而是要線上線下都能做，并且要同質和同價；三是要對供應鍊有所貢獻。這樣的投資邏輯，就成為資本在追逐小龍蝦創業項目時，一個普遍的考察标準。
根據其他媒體報道，2015年以來，風險基金大範圍布局“互聯網＋小龍蝦”的創業項目。據不完全統計，近20家龍蝦創業公司，拿到了百萬級以上的風險投資。這些創業項目有針對下遊體驗、品牌打造去做小龍蝦生意的，對于小龍蝦上遊供應鍊則選擇外包；還有一類是以整合供應鍊的方式來切入市場。這些創業項目大多無疾而終。曾經人滿為患的上海小龍蝦專營品牌“蝦先生很大”就在2017年末悄悄關門。它在開業之初，以一種迥異于傳統大排檔的酒吧式吃蝦環境，深受食客們的點贊。停業後，創始人沈維在接受采訪時遺憾表示：“太難标準化了。”
于是，從供應鍊着手顯得尤其必要。小龍蝦的操作主要有三個痛點，一個是季節性——冬天小龍蝦産量和質量都會下滑很多；另一個是收購價格波動得厲害——比如稻田蝦因為生長在淺水中，最早收獲，每年6月，這批産量最大的蝦全部上市時就會出現價格的低點。而緊接着，稻田蝦消耗完畢，塘蝦的産量還沒有跟上，價格又會迅速上漲；還有一個是地域性，即小龍蝦還是集中在某些産區，運送到其他消費城市，尤其對于小龍蝦這種會互相殘殺的生物，路途中會有一定的損耗。
為了規避這三個痛點，現在較為成功的小龍蝦創業品牌基本都是做冷凍鎖鮮蝦，也就是采用液氮技術，将蝦調味後進行液氮冷凍，食用時再加熱。“鮮天下”的孟娜告訴本刊，這項加工技術其實在2015年就已經有了，他們會把這樣經過處理的冷凍蝦供應給不主營小龍蝦業務，而又想提供該菜品的餐廳。随着鎖鮮技術的不斷提高，以及消費者對于冷凍概念的接受，零售端的業務在近一年蓬勃發展。
連鎖餐飲品牌“堕落蝦”就是這種做法。它在全國30個省市都有門店，直營和加盟合起來，數量接近600個。創始人李林渡和本刊解釋，在湖北産區有合資入股的加工廠來馬上加工活蝦，武漢有面向全國的中心冷鍊倉庫，是他們在上遊供應鍊的優勢。通過可以迅速降溫到零下30攝氏度的急凍技術，會讓龍蝦肉裡的水分快速通過零度到零下5攝氏度的結晶區。水結晶後會刺破細胞膜，這就是為什麼解凍冰箱冷櫃的凍肉會流出血水，繼而肉質會變得軟塌。而急凍技術的小龍蝦再加熱後，蝦肉還能保持緊繃和Q彈，味道幾乎和現做的活蝦沒有區别。經過标準流水線的調味程序，小龍蝦的風味再也不會因為更換廚師而發生變化。
胡大這樣的餐廳，這些年依然堅持不做外賣、不做即食的半成品，用新鮮的活蝦現點現加工。在郭冬看來，和朋友坐在胡大餐廳的露台上，一邊看着周圍流光溢彩的夜景，一邊喝啤酒吃小龍蝦，是盛夏裡必須要有的體驗。“況且冷凍的怎麼會有新鮮來做的好吃呢？”而在李林渡心中，讓小龍蝦具有穩定的品質和性價比不錯的售價，更加重要。除此以外，還有提供消費者多元化的用餐場景——“堕落蝦”的開店原則是小型化和社區化，如同便利店一般，就開在自家樓下。當你在觀看世界杯時想要吃點什麼以消遣度過長夜，有一份“想吃就吃”的小龍蝦出現在眼前，便是最好的慰藉和陪伴。
（實習記者宋林曉對本文亦有貢獻）