在變身“廚娘”的路上，如何挑選一瓶品質上乘的料酒？怎樣避免掉入部分品牌的“質量陷阱”？
2018年7月，《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監督管理局公布的自2014年初至2018年7月料酒的質量抽檢情況。
結果顯示，料酒共抽檢1884批次，合格1856批次，合格率98.5%。不合格共28批次，不合格的主要原因是違法添加防腐劑苯甲酸、山梨酸，以及甜味劑甜蜜素、糖精鈉。
産地方面，河南生産的料酒不合格居多；品牌方面，紹池、溫雁、杞參牌、智朋等被通報次數最多。
調味料酒分幾種？
紅燒料酒、糯米料酒、蔥姜料酒、年份料酒……現在料酒的種類不再單一，價格也差異較大。便宜的不超過3元/500mL，而部分年份料酒動辄30元/500mL，可謂每一滴都充滿着金錢的“香味”。
料酒，即烹調用酒的統稱，在商業部發布的行業标準SB/T10416-2007《調味料酒》對調味料酒定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。
由于現行标準對“調味料酒”的定義模糊，“釀造”“配制”共用同一個标準，品質卻有天壤之别，消費者在購買時往往難以辨别。對于“最低配置”的調味料酒來說，其“核心物”僅為食用酒精。不過，這種“酒精兌水”的産品同樣可以稱為料酒。
這就容易使料酒市場出現魚目混珠的亂象。例如，有的企業可能會用黃酒原料加上食用酒精配制成調味料酒，冒充高端純糧釀造在市場上流通；甚至直接用酒精配制生産，以香精代替了天然香辛料，生産僞劣産品。
消費者在選購料酒時，應首選“釀造”（配料無食用酒精），查看标簽上的“酒精度數”，一般原酒的酒精度數≥14.5°。釀造料酒有生産工藝、場地等限制，小作坊一般無力承擔，所以盡量選擇知名品牌。
違法添加防腐劑占比近九成
從抽檢結果來看，不合格料酒共28批次，共涉及違法添加防腐劑苯甲酸及山梨酸、超範圍使用甜蜜素、糖精鈉以及酒精度不足。
1.添加禁用防腐劑
苯甲酸和山梨酸，為食品中常用的防腐劑，主要用于抑制黴菌的生長，從而延長食品的貨架期。山梨酸一般不會在體内殘留，但長期攝入過量苯甲酸可能會帶來哮喘、荨麻疹、代謝性酸中毒等不良反應。
在GB2760-2014《食品添加劑使用标準》中規定：在調味料酒中，不得使用苯甲酸、山梨酸。
與其他高鹽稀态調味品或高濃度酒不同，料酒非常容易變質。如果生産廠家的生産條件未達到基本的衛生要求，細菌則容易超标。
實際上，料酒本身的酒精度數較低，容易引起細菌的侵染，造成酸敗。尤其在溫度飙升的夏季，料酒極易變質。
一些廠家為保證其産品不易變質，添加禁用的苯甲酸及山梨酸。其中，苯甲酸的使用遠高于山梨酸，畢竟苯甲酸的價格不足山梨酸的一半。
在26批次防腐劑超标的料酒中，西安市洪盛酒廠生産的潤家料酒（500mL/瓶）、巢湖三口人家調味品釀造有限公司生産的烹饪料酒（黃酒型）（450mL/瓶，≤8%VOL）2款料酒苯甲酸的添加量最多，分别為2.3g/kg、2.5g/kg，消費者最好繞開。
值得注意的是，淮安市淮陰區聖豐醬醋廠生産的神廚糯米料酒（350mL/袋）是所有不合格料酒中違法添加最多的一款，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉無一落下。
2.超範圍使用甜味劑
近年來，在食藥監的抽檢中，調味料酒時常可檢測出甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑。人工合成甜味劑雖然對人無直接害處，但長期過量攝入有可能會影響人體的代謝，特别是代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩。
調味料酒作為消費者的剛需調味品之一。GB2760-2014《食品添加劑使用标準》規定：不允許将甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜使用于調味料酒中。
據了解，如果用于配制料酒的原汁酒品質較差，加入甜味劑可掩蓋其還原糖的不足，嘗起來更逼真于“原釀料酒”，做到以假亂真的效果。
新疆秦星實業投資有限公司可謂“慣犯”，其生産的智朋料酒（500mL/瓶）、智朋料酒（400mL/袋）共2批次因超範圍使用甜蜜素被通報。
紹池、溫雁、杞參牌、智朋多次上榜
在28批次不合格料酒中，河南上榜5次，成為不合格料酒的“頭号”生産省份。其次是陝西、吉林。
近4年，共有23家調味料酒生産企業登上質檢黑榜。其中，河南尉氏縣紹興旺發調味品釀造廠無疑是“常客”，其商标為紹池的料酒産品被檢出3次不合格，成為榜單之首。另外，溫雁、杞參牌、智朋緊随其後，消費者購買時須慎重。
目前，按照調味料酒現行标準，即使完全用食用酒精配制的料酒也是允許的。相較于釀造料酒，兩者品質卻大相徑庭，給消費者區分原釀料酒和酒精勾兌料酒帶來困惑，同時也給假冒僞劣産品可乘之機。
據本刊了解，料酒行業标準正在修訂之中，以“釀造”為核心工藝的獨立标準即将迎來，可有效區分釀造料酒和其他料酒，這種料酒行業亂象或在不遠的将來被打破。
Q&A
Q1：如何辨别料酒好壞？
A1：盡可能選擇知名企業生産，并以釀造酒為主料的正規産品；倒一點在手心，陳釀料酒酒幹後有粘手感（含多種微量元素和礦物質），配制料酒基本沒有黏手感（含有機物質少）。
Q2：白酒可以代替料酒使用嗎？
A2：黃酒、料酒等酒類的酒精度比較低（15%左右）（除腥膻），含較多糖分和氨基酸（增香、提味）。純白酒的酒精度高（57%左右），會破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，其糖分、氨基酸比料酒要低，提味效果明顯不及料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果非要用，也别用太多。
Q3：料酒出現沉澱還能食用嗎？
A3：若未開啟的料酒出現沉澱物，是由于料酒本身純度不夠，時間一長而産生的“酒腳”，并非變質現象，仍可食用。但是，若是開啟後出現此現象，再加上料酒産生了酸味，則不可再食用。料酒開啟後應存放于陰涼幹燥處（15℃~25℃），注意密封和保潔。
Q4：料酒的最佳投放用量及時機？
A4：增加用量能增加去腥除異味的作用，但也會帶來蛋白質變性的風險。在烹調之時，比如，燒魚應在魚煎好後即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯煮開後再放入料酒。但是，拌肉餡、汆丸子、挂糊等不适宜加料酒，因為會破壞食材本身香味。