2018年6月，朋友圈被“紅糖饅頭”的報道瘋狂刷屏。起因是溫州永嘉警方打擊了多批使用“醬油+甜蜜素”制成的“紅糖饅頭”，引發了消費者一陣“饅頭慌”。
“甜蜜素饅頭事件”是首次作案，還是行業潛規則？除了甜蜜素，市售饅頭還有哪些潛在風險？
2018年7月，《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監督管理局公布的自2014年初至2018年7月4年多饅頭的質量抽檢情況。
抽檢結果顯示，4年多全國共檢出不合格饅頭226批次，不合格饅頭主要涉及超範圍使用甜蜜素、糖精鈉等甜味劑（占70%），以及鋁的殘留量“超标”（占20%）等。
在來源方面，不合格饅頭來自個體經營、酒店餐飲等場所居多，占比超8成。另外，重慶、四川、山東生産的饅頭不合格情況最為突出。
甜蜜素、鋁、糖精鈉成不合格主因
由小麥制作的食品，經曆了從“粒食”演變為“粉食”的進化過程，饅頭就是小麥“粉食”的重要産品形式之一。
在南方，饅頭一般充當着早餐的角色。饅頭配白粥是早餐的常青樹組合，油炸饅頭蘸煉奶也是頗受歡迎的吃法。
在北方，饅頭不僅長得“粗犷”，也在一日三餐中占據着雷打不動的地位。
饅頭的制作較為簡單，是用小麥粉發酵蒸制而成。作為餐桌上的常客，不少無良商人卻再三向它伸出了魔掌……
4年多來，在全國及省級食藥監的抽檢中，共有226批次不合格饅頭登上了“質量黑榜”，共涉及違規使用甜味劑、鋁超标、添加禁用的防腐劑、微生物超标、添加合成色素及增白劑等六大方面。
其中，檢出甜蜜素成為饅頭不合格的主因，其次為鋁的殘留量不達标，再次為檢出糖精鈉，三者共占了不合格比例的九成以上。
1.添加甜蜜素——錯在“超範圍”
甜蜜素，全稱“環己基氨基磺酸鈉”，是一種非營養型合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30-40倍，價格僅為蔗糖的三分之一，是食品飲料制造業中廣泛使用的甜味劑。
GB2760-2014《食品添加劑使用标準》規定了甜蜜素的使用範圍，可用于醬菜、糕點、飲料等19類食品中，而饅頭并不在其允許之列。
比如說，甜蜜素可以用于同是小麥粉制作的面包，但用在饅頭就“犯法”了。同樣是甜蜜素，為什麼會存在差别對待呢？
首先，國家在制定食品添加劑時考慮了人群耐受能力的多樣性（即合法使用甜蜜素不會對人體健康産生危害），而甜蜜素饅頭是屬于“超範圍”使用。尤其在北方，饅頭作為大多數人的主食，如果一天數餐均進食添加了甜蜜素的饅頭，就存在超出每日允許攝入量的可能。
根據FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定的ADI值，甜蜜素的每日允許攝入量為0~11mg/kg·bw，也就是說一個60kg成年人的終身攝入無害劑量為660mg/天。
在所有不合格饅頭中，甜蜜素的平均檢出值為0.738g/kg，即一個體重60kg的成年人，不考慮其他食物來源，這樣的饅頭每天吃0.89kg（約18個饅頭，以50g/個計），就有可能對人體健康産生風險。
其實，“甜蜜素饅頭”最大的痛點在于生産者随意濫用。例如，最高檢出值的福建漳平市結青包子店生産的白饅頭（散裝），甜蜜素為3.39g/kg，即一個體重60kg的成年人僅食用4個饅頭就“超标”。
除了甜蜜素，不合格饅頭還被檢出糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，同樣屬于“濫用”。
2.白嫩又松軟——卻是鋁超标
為了讓饅頭又白又大又軟，添加含鋁泡打粉俨然成為行業的“潛規則”。長期攝入鋁超标的食品，輕者幹擾人的思維、意識和記憶能力，嚴重者可導緻癡呆。
自2014年7月1日起，國家衛計委等五部門頒布“禁鋁令”，指出饅頭、發糕等面制品（油炸面制品、挂漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁铵，即俗稱的“明礬”。
隻不過，為什麼“鋁饅頭”依然禁而不止？
據了解，制作包子、饅頭常用到的泡打粉有兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉，但無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出近一倍。
其中，四川西羌家園酒店有限公司生産的饅頭（散裝）鋁的殘留量檢出值為1228mg/kg，是所有“鋁饅頭”中鋁的殘留量最多的一例。
有研究表明，如果遠超過“暫定每周耐受攝入量”（2mg/kg·bw），鋁可影響神經和骨骼系統的健康。以最高檢出值1228mg/kg為例，一個60kg成年人一周僅食用0.098kg（不足2個饅頭）即“超标”。
值得注意的是，湖南梅尼超市股份有限公司張家界百大梅尼店生産的玉米粑粑（饅頭）不合格項目涉及最多，包括甜蜜素、糖精鈉、鋁的殘留量等3項。
消費者可多加留意，含鋁發泡劑生産的饅頭、油炸面制品，通常看起來較大，掰開後内部氣孔均勻且較小，手感十分蓬松，一捏就扁，不易還原。
“小店”要小心川渝黑店多
在226批次不合格饅頭中，逾六成來自個體經營場所，包括栖身于大街小巷、市場周邊的各種早餐店、包子店、小吃店。這可能與生産者缺乏“安全意識”或存在僥幸心理有關。
其次是酒店餐飲（38次）、學校食堂（18次）、商場超市（11次）及食品廠家（9次）。
由此可見，商場超市、食品廠家生産的饅頭質量相對有保障。
在商場超市中，永盛、家樂福上榜3次，家友為2次，梅尼、好又多、沃爾瑪各1次。
在預包裝饅頭中，伊清金瑞、雲泉等品牌被通報2次，高捷、益心、全潤福、春蘭、魯航均被檢出1次不合格。
從産地上看，重慶、四川、山東三省市穩居“榜首”，占比近6成。
Q&AQ1.南北饅頭有何差異？
北方饅頭一般隻含小麥粉、酵母和水，南方饅頭通常還會添加少量的糖（3%~6%），而廣式做法則加有起酥油、泡打粉和較大量的糖（≥15%），有些還添加有牛奶和雞蛋等。在口感上，北方饅頭偏硬，南方饅頭偏軟。
Q2.如何儲存饅頭不易變硬？
饅頭在貯存中，除了回生和老化之外，還會損失水分，使饅頭變硬。縱使在冬天，也不要将饅頭放室溫下保存，不然很容易長黴。最佳的貯存方式是，用保鮮袋密封裝好，放于冰箱冷凍層速凍，吃的時候無須解凍，直接蒸熱。
Q3.饅頭有哪些花式吃法？
1.饅頭漢堡
樸素吃法：饅頭夾腐乳、老幹媽、果醬、花生醬……高端吃法：培根雞蛋生菜+饅頭、金槍魚生菜+饅頭……
2.煎/炸饅頭
饅頭切片，裹上蛋液，熱油下鍋，煎/炸至金黃（可蘸醬、可搭配各種葷菜……）。
3.炒饅頭
老幹媽雞蛋炒饅頭、時蔬炒饅頭……
4.烤饅頭
蒜香奶油饅頭片、腐乳烤饅頭片、芝士烤饅頭……