雲無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品豬油是中國傳統的食用油，不少人認為它非常香。随着大家健康意識的提高，許多人認識到豬油是不健康的食用油，于是就隻能在“健康”與“美味”之間糾結。而最近英國BBC發布了一個“營養食物排行榜”，豬油排名第八。
事情真的如此嗎？
BBC不是一個學術機構，也不是食藥監管機構，它隻是一個媒體。它所發布的“營養食物排行榜”并不具有任何的科學權威性。那個排行榜宣稱是以某篇科學論文為依據，暗示它似乎有一定的“科學性”。
但那篇論文其實隻是“一家之言”。研究者并不是去研究各種食物的營養成分或者營養價值，而是建立了一種評估方法。這個方法是基于美國農業部的食品成分組成數據庫和人體對各種營養素的需求信息，通過不同食物的組合去滿足人體需求。
所謂的“對1000餘種食物”進行排名，其實是用對1000餘種食物進行不同的組合，目标是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。這樣的組合當然會有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現。研究者認為，如果一種食物在更多的組合中出現，就表示它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強，說明其“營養成分越豐富”。這種“豐富”，就被理解成了“營養價值高”。
這個評估方法能夠自圓其說。但能夠自圓其說，并不意味着結果有意義。比如說，在可選用于組合的1000種食物中，每種食物的風味、口感、價格、可獲得性相差很大，如果一種“适合搭配”的食物不能獲得，那麼含有它的組合就得重新搭配，整個結果可能都将改變。比如說，按照這個評估得到的排名，歐芹、比目魚、奇亞籽等排名比豬油還要高。含有它們的食物組合共有幾千種，而排名依據的所有組合也不過兩萬種。對于中國人來說，這三種食物都很少見。如果從1000種食物中剔除這三種，幾乎不會改變中國人群的食物構成，那麼将會有幾千種組合需要重新來做，再進行的排名，結果就會完全不同。
換句話說，這個評估方法，隻不過是一個數據遊戲。研究者設定了一套規則，依據這套規則對食物進行排序，然後BBC把這個排序的結果作為“健康食物排名”來發布。
人類通過食物來滿足人體的物質和能量需求。除了母乳之于嬰兒，沒有任何一種天然的食物能夠滿足人體所有的營養需求。所以，人們需要“合理食譜”來獲得“全面均衡的營養”。單獨考慮一種食物的營養價值是高是低，并沒有多大的價值。
BBC這個“營養食品排行”，是把“最容易與其他食物搭配滿足需求”作為營養高低的标準。即便不考慮評估方法的合理性，用什麼食物來組合，也會得到完全不同的結果。作者是用美國農業部食品組成數據庫中的1000餘種食物來組合排名。在組合的時候，各種食物都可以使用，但是在實際生活中，不同地區的人所能獲得的食物是不同的。比如說某個地區，如果隻有那1000種食物中的600種，那麼把不存在的400種食物加進來進行組合，得到的結果就毫無意義。而隻用那600種食物來組合排名的話，排名結果也可能完全不同。如果再進一步考慮那600種食物中，不同的食物人們獲得的難度不同，因而在食品中出現的可能性并不相同，那麼獲得的不同組合，其排名時的權重也不會相同。
那麼，豬油到底是一種什麼樣的食物呢？
豬油是一種食用油。食用油的關鍵特征是脂肪組成——在膳食指南中，在控制脂肪攝入總量的前提下，對于飽和脂肪的推薦是盡量減少，對于多不飽和脂肪的推薦是一個适量範圍，而單不飽和脂肪被認為對健康比較有利。對于豬油來說，飽和脂肪比牛油和羊油少，但比大多數種類的植物油都要多。可以說它的脂肪組成比牛油羊油好，但要說它“有營養”“有利于健康”，就不太合理。
此外，BBC對豬油的評價中還提到它富含B族維生素，但食用油本來就不是B族維生素的重要來源，高點低點也沒有什麼意義。