過去，雞蛋是作為一種“營養品”而存在的。在商品供應尚不豐富的年代，隻有那些需要“補充營養”的人群，比如病人、産婦和老人，才能吃一些雞蛋。
從營養上說，雞蛋确實是一種優質食物。它富含蛋白質，而且蛋白質的氨基酸組成跟人體需求非常接近，煮熟的雞蛋蛋白消化吸收率也很高，堪稱最優質的蛋白質。
此外，雞蛋中還含有比較多的維生素A和B族維生素，以及鐵、鋅、硒等礦物質。雖然雞蛋中也含有較多的脂肪，但主要是不飽和脂肪，比其他的動物脂肪更有利于健康。
多吃一些沒問題
不管是肉、蛋還是奶，核心都是把飼料通過動物轉化為蛋白質。随着地球人口的增加，地球上的資源日趨緊張，如何高效地把飼料轉化為蛋白質，就成了全球關注的重大問題。在這個問題上，雞蛋實在是表現優異——在目前的工業化養殖中，母雞吃100克飼料，就可以生出一個雞蛋來。
一面是人類對雞蛋的需求持續增加，一面是養雞技術的發展使得雞蛋的生産高效而廉價，二者互相促進，終于使雞蛋成為了最常規的食物之一。
人體的血漿膽固醇跟心血管健康密切相關，血液中的“低密度脂蛋白膽固醇”升高會大大增加心血管疾病的風險。所以，控制這種“壞膽固醇”在血液中的含量，就成了保護心血管的重要方面。而雞蛋的蛋黃中含有大量的膽固醇，因此在過去很長的時間裡，科學界認為吃太多的蛋黃會增加血液中膽固醇的含量，因此制定了一個“每天隻吃一個雞蛋”的食用指南。
随着科學研究的進展，越來越多的數據顯示，從飲食中攝入的膽固醇，對于血漿膽固醇的影響很小。換句話說，即使飲食中含有較多膽固醇，人體也不怎麼吸收——血漿膽固醇的含量跟許多因素有關，但食物中的膽固醇（比如吃多少雞蛋），不用背這個鍋。
于是，雞蛋作為一種“優質食品”，不用再受“每天一個”的限制，吃得多一些也沒有問題。
作為食物種類的雞蛋是健康的，但市場上的雞蛋是否健康，則是另一個問題。
“土雞蛋”更健康？
作為一種農産品，雞蛋的健康來源于雞本身的健康、飼料的安全以及雞蛋流通過程中的管理。在消費者中，“走地雞”和“規模化養雞”各有擁趸，争論激烈。
“走地雞”，在不同的地方也稱為“散養雞”“草雞”“笨雞”等等。這種養殖方式更符合人們對于禽畜養殖的印象，因而有很多人傾向于認為這樣的雞“更安全”“更有營養”“更好吃”。在市場上，這樣的雞蛋價格也要貴得多。
這很可能隻是一種一廂情願的臆想。
當農民需要把賣雞蛋作為收入來源的時候，就不能不考慮效率。在有限的“放養”面積裡養更多的雞，是效率不可忽視的一個方面。這些雞需要的食物，最終也還是靠人類給予——用成本最少的食物，下盡可能多的雞蛋，也還是農民的終極目标。在這個目标下，配方飼料，也就會是必然的選擇。
除此之外，在這種喂養條件沒有優化控制的環境中，雞生病的可能性甚至更高。避免生病，最簡單可行的辦法也還是喂養含有各種抗菌藥的飼料。
也就是說，走地雞“沒有抗生素”“沒有飼料添加劑”，隻是營銷文案的宣稱和消費者的“腦補”，事實到底如何，隻能是依靠生産者的“良心”去保障。
從2017年到2018年發布過多次食品抽檢結果，其中許多不合格食品都是雞蛋，不合格項目都是“檢出違禁藥物”。而這些“檢出違禁藥物”的雞蛋，就有許多是“土雞蛋”“草雞蛋”。
冷冰冰的數據告訴我們：依靠生産者的“良心”，完全不能保障“遵紀守法”；而監管，對于那些小規模的“走地雞”“土雞”養殖，也是力有不逮的。
集約化、标準化養殖應成主流
雞蛋品質很重要的一個方面是“新鮮”。在儲存過程中，雞蛋表面的細菌有可能穿透蛋殼進入内部。如果食用前經過充分加熱，那問題還不大；如果是“生吃”或者“溏心”，就會有一定的安全風險。
雞蛋的新鮮度下降，“功能性”會顯著下降。所謂“功能性”，對雞蛋而言最常規的就是打發性和凝膠性——在做蛋糕等烘焙食品的時候，二者對于最終成品的口感甚至成敗有着至關重要的影響。
在這方面，小規模養殖的雞蛋需要經過一段時間才能積累到足夠的量進行銷售，就會産生新鮮程度參差不齊的産品。
十幾年前，中國的牛奶産業以散戶為主。散戶經營的不可控，最終導緻了三聚氰胺事件的爆發。中國奶制品行業和監管部門認識到，集約化和标準化，是保障安全和品質的基礎。社會付出了巨大的代價和努力，十年之後的今天也還沒有完全建立消費者的信心。
今天的雞蛋行業很像十年前的牛奶行業，散戶為主，經銷公司對于養殖過程的掌控極為薄弱。
在目前的監管中，基本上也是抽檢市場上的産品，遇到不合格的就下架和處罰。在目前的産業鍊下，這種監管對于安全的保障收效甚微——經營者自己都不能肯定自己銷售的雞蛋是否合格，“保障安全”就更無從談起了。是否在抽檢中“中招”，多半靠運氣。
許多地方政府對此已經有所認識，已經開始推動小規模養殖的淘汰和集約化養殖的推廣。集約化、标準化的養殖成為主流，那麼市場監管難度就會大為降低——監管機構可以有更多的資源和精力進行生産過程的監管，各種“随意更改操作規程”的任意性會得到很大的遏制。那樣，市場上的雞蛋“不合格”率就會大大降低。