某顧客在擁擠的餐廳過道裡一邊找座位，一邊與迎面走來的顧客不斷擦肩，還要時不時躲着一路高喊“借過”的傳菜員；好不容易找了個座位，一回頭卻發現衛生間就設置在廚房對面，門口還堆着一車剛拉過來的待洗餐具，此顧客頓時食欲全無，揚長而去……此顧客的經曆與餐廳動線設計關系重大。
餐廳動線，簡單來說就是把人在餐廳内移動的點連接起來的線。
星巴克為什麼讓顧客沿櫃台橫向排隊
星巴克以休閑為導向，希望創造一個使消費者感覺優雅舒适、有别于辦公室和家庭的第三個空間。星巴克的動線設計具有以下優點：
1.提升工作效率
星巴克員工的作業吧台是橫向的流水線，吧台裡邊的操作台是一個橫向排列的工作流程。通常他們的工作人員會到操作台中間做咖啡，或者拿一些配料後再走向另一位置。
類似工廠的流程，可保證員工在接單處、做餐處和給餐處這三個位置能夠分别有活動空間，速度也更快。這避免了一群人擠在一起，導緻工作效率降低的問題。
2.降低勞動成本
充分利用銷售空間來陳列商品，也便于顧客浏覽商品。自助服務相對容易，降低勞動成本。
3.優化購物體驗，緩解焦慮情緒
顧客站在櫃台外，能很清楚地看到牆上的價目單，而不用擔心視線被排在前面的顧客阻擋。挑選商品的時候能打發時間（能夠看到櫃台裡忙碌的工作人員），有效排遣排隊等候時的煩躁情緒。反之，影響視野的排隊會加深顧客的焦慮感。
4.儀式化觀感
橫着的吧台相當于一個展示平台，顧客能看到飲品師操作的全過程。觀看飲品制作過程，能增加儀式感和體驗感。顧客會産生這樣的感懷：這杯飲料做起來不容易，确實值這個價格。
5.避免産生擁擠感
員工的作業吧台是橫向的流水線，所以顧客在面對吧台的左側排隊，而在右邊取咖啡，單向移動，以避免走道擁堵。
麥當勞為什麼讓客人縱向排隊
麥當勞作為快餐業的鼻祖，力圖營造熱鬧、快節奏的氛圍。縱向排隊，顧客之間是背與面的相對，“看不見臉”的等待加快了點餐節奏，剛好迎合了麥當勞的調性。
1.提醒顧客盡早做出決策
麥當勞員工往往在店門口會貼出當日推薦的套餐組合廣告，并把主推商品廣告貼在室内。
這背後體現了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀台前時就做好消費決策。餐廳作為一個公共空間，如果顧客站在台前猶豫不決，必然影響其他顧客點單。
2.減少服務員移動
麥當勞後廚和收銀台的整個布局意在減少服務員的移動，甚至考慮到了需要減少服務員彎腰和轉身的次數。比如，收銀台和後廚之間保持了非常合适的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。
3.提高雙方效率
麥當勞把點餐流和等餐流分開。取餐區獨立，減少了點餐區的人群滞留，以及“點餐”“取餐”人流交叉混亂的情況。而配餐員的移動也更有效率，實際上取餐區也就變成了配餐台。
顧客在等餐的時候不會影響到後面點餐的人。由此節約下的時間實際上是數個“等餐的時間”，積少成多，便會産生更高的效率。
好動線如何設計
研究餐廳的動線設計，離不開兩大方向——員工動線和顧客動線。
總的動線原則有以下幾點：
1.用簡約裝修和開放式吧台，拉近跟顧客的距離
透明操作台使顧客完整看到餐飲制作的過程，也會有全程的交流互動，用視覺和語言聽覺打動消費者，很多人甚至會拍照發朋友圈傳播。
2.盡量采用直線
避免迂回繞道，以免産生人流混亂的感覺，影響或幹擾顧客進餐的情緒和食欲。
3.員工動線講究高效率
員工動線對工作效率有直接影響，原則上應該越短越好；而且，同一方向通道的動線不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。
動線設計早已不僅僅是一個線路，還是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經牽涉到工作的每個環節和細節。餐廳不同，經營的餐飲有差異，服務流程的運行方式不同，動線的設計也不盡相同。
要設計出流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，需要在籌劃設計時對餐廳的各部分功能進行反複模拟。如何根據已有空間設計出舒适、方便、以人為本的動線，還需要管理者積累經驗并不斷深入研究。
（豆幹摘自微信公衆号“幸福餐飲人”，王青圖）