在北京西邊找吃的，天甯寺是繞不過去的一個點。從西客站往東，無論是潮皇食府、順峰金閣、倪氏海鮮還是長江俱樂部，都自稱“餐飲航母”，原料新鮮，廚藝精湛……當然，價格也足夠吓人——無論兜裡有多少錢都花得出去——這顯然不是我的風格。
我這麼說，并不代表我從不去那一片覓食，相反，白雲路向南是我經常光顧的地方。無論是白雲祥湘菜的小炒肉、三個亭的火鍋、帕米爾食府的大盤雞，還是天華毛家菜的紅燒肉，都曾經安慰過我空空蕩蕩的胃。白雲觀前街上的金碧火鍋和賈三包子，更是我常去的地方。在“航母”紮堆的地方，居然能找到這麼多“舢闆”級的小館，并且能享受其中的美妙，有時不得不佩服一下自己。
其實，和那些動辄标出天價的旗艦店相比，我更喜歡這些平易近人的店肆，尤其是某一道菜能夠打動我的小飯館。我有位在高級餐廳做大廚的老哥，是能一起推杯換盞的那種交情——當然，他們家的菜譜前幾頁也都是燕、鮑、翅之類的唬人玩意兒。不過他勸我别吃那些：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數，數都數得過來，沒練過幾次手，怎麼可能做得好？”老哥喝了口酒說，“千萬别相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉、牛肉，我們沒有一天不跟它們打交道的。”之前消費能力不夠帶給我的挫折感，經他這麼一說，立刻煙消雲散。
一個館子好吃的菜肴就那麼幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。在外地經常有這樣的飲食經曆：千裡迢迢跑去一家飯館，隻點一道主菜就OK了。像成都，在“老媽蹄花”就吃豬蹄，在“宋雞片”就吃涼拌雞，幹淨利落。近郊更是如此：在雙流遊家院子吃水煮青蛙，在溫江公平鎮吃紅燒兔，在新津的江邊吃黃辣丁……裝菜的器皿全是大鋁盆，分量足夠，簡直沒有辦法再點其他菜，即便點了好像店家也不領情。我把這種簡單過瘾的飲食習慣稱作“一道菜主義”，凡是這樣的飯館，菜一定好吃！
當然，對開飯館的人來說，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦進了城，就像進了瘦身訓練營，先在分量上縮了水。直接導緻的結果是，一道菜顯然不能解“心頭之恨”。即便這樣，名目繁多的菜單上，還是能夠找到這家廚子最拿手的“一道菜主義”痕迹。我們常見的菜牌，頭版頭條或内容提要的位置，總會很張揚地推薦那麼幾道“主打菜”，這裡面既有店家設置的利潤圈套，也會藏着廚師最熟練的絕活。試想一下，如果“天下鹽”沒有了二毛雞雜，“錦府鹽幫”沒有了退秋魚，“君琴花”沒有了酸湯蹄花，“兄弟川菜”沒有了兄弟牛蛙……對我來說，它們必然“店将不店”。
飲食江湖，刀光俎影，生存殊為不易。曾經認識一家飯館的老闆，生意好了之後拼命擴張，找了一個熟臉的名人合夥，在黃金地段開了“上檔次”的大門面，但一年後敗下陣來，灰頭土臉回到原先的小店。他問緣由，我沒客氣：“你就是個賣鹵水的，新店連鹵水都沒心思做，怎麼好得了？你推薦的燒裙邊，你老婆說連她做的都不如。”我給他打了個比方：“你就是李逵，兩把大斧舞得生風，現在你努力扮成袖箭高手……誰信呢？”
倒是前些日子，去了一家貌似豪華的餐館，經理推薦我吃他們家的鳳爪。“說實話，我們家就是做雞爪子起家的，‘沙龍鳳爪’是我們的鎮店之寶。”說這話的時候，經理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是這道主打菜，讓我幾天後思念不已，甘心做了一次回頭客。其實這樣的看家本領，如同人的指紋一樣，是一個成熟店家的身份标識。這東西丢了，一個飯館的個性也便随之作古。
（大浪淘沙摘自廣西師範大學出版社《至味在人間》一書）