幹物的制作核心就是去除水分，為此，人們以食材為賭注，和微生物展開了一場時間的賽跑。隻有脫水的速度夠快，食材才能在被細菌侵蝕前成為幹物。為了在這場比賽中取得勝利，我們首先要把食材完全清洗幹淨，盡量減少食材上的微生物，然後在适宜的天氣将食材風幹。我們說的适宜的天氣，抑或空氣幹燥，抑或陽光熾熱，抑或涼風陣陣，總的說來就是不适宜微生物生存的天氣。在這些條件的輔助下，新鮮的食材就能變成幹物，從而得以長久保存了。紅薯幹、山楂幹、鱿魚幹等都是用風幹法制成的。
如果沒有适宜的天氣，那是否就敗局已定了呢？也不盡然。
我們可以加熱食材，加快水分蒸發的速度，幹物也就“浴火而生”了。雖然說“浴火”，但制作幹物往往用的都是慢火，以防食材在火焰中化為灰燼。一般來說，可以風幹的食材都可以烤幹，但需要烤幹的食物，風幹卻不一定管用——比如餅幹和馕（náng）。餅幹和馕最初都是作為儲備糧，以備不時之需的。利用火焰的力量能夠制作可以長時間保存的主食，在這一點上，不同地區的人們意外地達成了一緻，甚至在制作傳統的餅幹和馕時都會在面餅上紮出排氣用的小孔，這簡直是食物“進化”過程中的“趨同進化”。
艱難的勝利雖說是無奈之舉，卻讓食物在褪去新鮮口感的同時，沉澱了時間的味道，獲得了不一樣的魅力。不過從另一個角度想，也許正是因為制作出了幹物，人類才能在艱難的日子裡得到寶貴的食物，從而生存至今。我們的基因記住了幹物的味道，将其定義為“美味”。溫度、氣壓與水的“魔法”
随着時代的發展，科技給了我們對抗微生物的更多武器，幹物也就不一定要幹燥到以前那種程度了，口感也因此柔軟了很多。除此之外，我們還找到了制作幹物的新方法。
即便是新的方法，制作幹物的核心思路還是去掉水分。水是一種神奇的物質，簡直是物理學的标杆：我們将水的密度定義為标準密度——1g/cm3；将标準大氣壓下水的冰點定義為0℃、水的沸點定義為100℃。可以說是先有的水，才有的密度和溫度的劃分标準。神奇的是，水還會根據氣壓的變化改變沸點——氣壓低、空氣稀薄的時候，水分子會更加活躍，水的沸點會降低；而增加氣壓，空氣變得“緊實”後，水的沸點也會升高。利用這一原理，人類發明了高壓鍋，食物在高壓鍋裡被加熱到100℃以上，能夠縮短烹饪時間，節省燃料。
而反向利用這一原理，我們就得到了真空冷凍幹燥技術。真空冷凍幹燥是通過抽走空氣來降低氣壓，使水的沸點降低，甚至讓冰直接升華為水蒸氣，令食材在低溫之下脫水。這一過程既排走了水，又不會讓食物烤煳，同時相對風幹和烤幹，耗費的時間又很短，簡直一舉多得。
類似的技術還有真空低溫油炸以及真空膨化，都是利用了溫度與氣壓的“魔法”脫水，鑄就了幹物的新形态。一些水果幹、蔬菜幹都是這麼制成的，用這樣的方法得到的幹物不同于之前的“硬幹”，都是松脆的口感，适合當零食。甜到掉牙，甜到要命
除了上面這些純粹的幹物外，還有一種“半吊子”幹物—果脯。微生物和人類喜歡水果的原因大緻相同，都是為了攝取水果的甜味物質—糖分。糖是幾乎所有生物生存所必需的營養物質，但是糖作為一種溶解于水的物質，有一種名為“液體滲透壓”的力量，讓生物無法吃太多的糖。簡單地說，如果我們吃的東西太甜，液體滲透壓就會把水從我們這裡搶走、分給糖，讓糖分的濃度和我們體液的濃度達到平衡狀态，但這樣一來我們就失去水了。對生物來說，水可比糖還重要！動物們可以馬上喝水補充，但作為隻能從水果中攝取水分的微生物來說，一些特别甜的水果裡，糖分的濃度比微生物體液的濃度還要高，水果就會把微生物“甜死”，這簡直是水果自身打敗微生物的一個絕招！
于是人類向水果學習，将那些沒那麼甜的水果脫去一部分水，再加入糖，讓水果的糖濃度變高來防止微生物的蠶食，于是果脯就誕生了。所以果脯的特點就是甜！甜到掉牙！盡管柔軟的果脯吃起來最接近新鮮的食材，但是吃完之後卻是最需要喝水的。“成長”的代價
和果脯一樣，所有脫水幹燥後的幹物，将原本整個食材的味道都濃縮、凝固了起來，當幹物接觸舌尖的一刹那，味道溶解于口腔的唾液中，或如飲甘怡、或清新爽口、或肉香四溢的味道一瞬間在口腔裡爆發了。正是這種味覺的沖擊感，造就了幹物的神奇味道。然而有得必有失，除了新鮮的味道外，幹物在“成長”之路上還會失去很多作為食材的重要“品質”。
首先，失去水分最大的後果就是讓幹物變得非常硬—我吃完幾根牛肉幹，腮幫子都疼了，那包更硬一些的豬肉幹更是可以當作“磨牙棒”了。而其他幾種幹物，也分别付出了“成長”的代價。
香菇幹應該是低溫油炸的，所以吃起來會有些許油膩；冷凍幹燥而來的南瓜幹上面的南瓜皮會比較硬，就像南瓜的“骨頭”一樣；同樣是冷凍幹燥的豇（jiāng）豆幹，裡面有些種子吃起來就像小石子一樣堅硬……
不過，雖然幹物有這麼多“不足”之處，但我還是喜歡它們，畢竟好吃才是最重要的。“複活”的幹物
既然幹物失去水分後失去了這麼多，我就動了将水分還給它們的念頭。我試着将風幹的牛肉幹、風幹的水果幹、真空冷凍幹燥的蘋果脆幹以及黃桃果脯分别泡在水中，想用舌頭“觀察”一下它們吸收水分“複活”後的樣子。
最先吸透水分的是真空冷凍幹燥的蘋果幹，接着，風幹水果幹和黃桃果脯恢複了“生機”，變回了新鮮水果的樣子，而牛肉幹在泡了一夜之後，也還是原來的樣子，隻是吃起來口感會稍軟一些。
我想這大概是因為動物和植物的細胞結構不同造成的吧。植物的細胞外面有一層名為細胞壁的“外殼”，這是動物細胞所沒有的結構。細胞壁能夠起到支撐細胞的作用，所以我們見到的新鮮蔬菜都是挺拔的，而肉放在那裡就是軟塌塌的。
細胞壁在幹物吸水時有什麼作用呢？我是這麼認為的：肉類在幹燥之後，細胞之間會緊密結合、不留縫隙；而植物在被制成幹物後，整體會被細胞壁分成一個個小“單元”，所以果蔬幹沒有肉幹那麼硬、那麼重。泡在水裡的時候，果蔬幹内部的縫隙會增加果蔬幹與水分子的接觸面積，讓水更容易進入其中，所以果蔬幹也就比肉幹更容易“複活”了。
至于吃起來味道如何，因為我是用一杯水泡一塊幹物的，所以吃起來一點兒味道都沒有了，根本不好吃！要我說，幹物還是作為幹物存在才是最好的選擇。幹物作為人類智慧的結晶，已經從延續人類生存的必需品變成了人們茶餘飯後的消遣物。唯一不變的，就是它們一直都那麼美味！
責任編輯田海超