應季的小龍蝦成為武漢宵夜的主角
小龍蝦有多種做法，但最重要的始終是油焖和清蒸兩種
以小龍蝦為起點
尋找武漢宵夜的起點，是從小龍蝦開始的。小龍蝦著名的養殖基地潛江，從漢口站坐高鐵隻需一個小時便可到達，武漢自然而然成為小龍蝦的重要消費市場，夏天來武漢，豈能錯過譽滿全國的小龍蝦呢？
就像麻辣之于北京、十三香之于盱眙，一說起武漢小龍蝦，油焖才是本地人心目中最有代表性的做法。我們去的第一家店是本地有名的“潛江蝦皇”，确實是從潛江起家的，所以油焖小龍蝦的品相都不錯。一大盆端上來，沒有辣椒、花椒、大姜片的遮擋，也沒有十三香抹上的一層厚重醬汁水，燒得紅透的小龍蝦清清亮亮，個頭大、排列也整齊，二三十雙大鉗子齊齊指向中間，托着幾頭燒成金黃的獨頭蒜和一些蔥花，顯得光彩奪目。
奇怪，能吃辣的武漢人，難道在小龍蝦上收斂起來了？揭開小龍蝦有些粗粝感的紅彤彤的硬殼，扭掉兩腮和多餘的觸角，弓形的蝦尾前段頂着一塊暗黃色的蝦黃被完整地拽了出來。那已經卷裹在外殼上和滲進蝦肉裡的油焖湯汁相當油潤，剝掉蝦尾外殼前總是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味進嘴時，你才明白這油焖不僅僅是油焖，裡面有湖北菜擅長的豐富且濃厚的調味技術。入口時是油油的鹹甜相宜，那時你會覺得鮮蝦配上這等濃郁，吃着真爽，可等那一口湯汁流到嗓子眼時，隐藏的辣卻猝不及防地爆了出來，有很多次都以被嗆得流眼淚告終。
“潛江蝦皇”的油焖小龍蝦做法，是提前對蝦尾做處理，在背部剪開一刀，既能入味，食客剝殼也容易一些。帶我們去吃蝦的當地美食研究者姬圖米教我們如何去剝，待那一條白皙的蝦肉被完整地剝出來之後，要先把頂頭一端嵌着的蝦黃沿着背部往後撕去，中間有蝦線的緣故，蝦肉便分成兩段。姬圖米說，蝦黃香，背部連帶着撕下的一條抗氧化的蝦青素含量最高，所以這兩塊是小龍蝦身上最珍貴的部分，剔掉了蝦線，這部分一定要好好珍惜。武漢宵夜最親切家常的一面兩部分蝦肉确實味道不同。蝦黃綿軟，背部那一條卻很有韌性，一想到很珍貴，吃起來心中多少有點儀式感。在它之後，現在隻剩下最後一大塊白肉了，油然而生一種攢了很久的好東西終于可以享用的暢快。廚師們在後廚裡重油猛火，為的不就是這一口嘛！當你整口吞下這條蝦肉時，提前炸過的油、幾種豆瓣醬、幾種辣椒、幾十種香料組成的秘制料包，以及常規用到的油鹽醬醋在鍋裡幾番翻江倒海，所有的苦功仿佛都要在這紮實的一口中綻放似的，彈性肉質的嚼勁，伴着各種調味經過千山萬水的阻隔，終于浸入的厚重味道，此時獲得的不僅僅是口舌的滿足，還有耐着性子一番功夫之後，果然名不虛傳的心理成就感。
隻是，在這樣裝修富麗堂皇的飯店裡吃小龍蝦，好像是一頓正式晚餐的模樣。我們帶着這頓小龍蝦飽餐的收獲，開始掃街尋找宵夜時段裡小龍蝦的身影。
第一個去的是雪松路。武漢拆拆建建，全國聞名的吉慶街拓寬了，但卻完全喪失了元氣，而又有一些角落因為一兩個攤位逐漸聚攏起人氣，慢慢形成了規模。雪松路就是目前武漢名氣最響的一條美食街，以它為中心的萬松園一帶常有遊客慕名而去。十幾年前，這裡的夜還是一片漆黑寂靜。2000年，夏氏砂鍋的老闆夏家勝率先在雪松路上開了餐館。“那時的路窄得多。武漢人愛吊湯，我就堅持每晚做砂鍋到夜裡兩點才關門，是這條街上第一個做宵夜的。”夏家勝向我們回憶說，兩三年後，有些人開始在這條街上開餐館，一直到2010年，雪松路才興旺起來，現在武漢幾家專賣小龍蝦、燒烤和牛肉粉的知名連鎖店鋪，最初都是在這條街上火起來的。
可是你走過那些寬闊氣派的門臉，讓竄出來的冷風吹得很爽時，卻覺得缺少了點什麼。直到有一天晚上，我騎着自行車照着地圖走，幾次迷路，最後才發現一條“初極狹，才通人”的巷子藏在一座老居民樓底下，穿過去，真若闖進了桃花源，人聲鼎沸，熱鬧不已。整條街上，折疊木桌子和塑料凳子從門面房裡延伸到馬路牙子邊，汽車和自行車千頭萬緒地胡亂停着，廚師們反倒像是見縫插針，舉着鍋在露天的煤爐上颠翻，一邊在依然溽熱的夜晚揮汗如雨，一邊以幾分鐘一次的頻率在鍋裡造出一個個火球。
我這個外地人站在燈火通明的路口，終于被這場面感染了。
牛肉面配面窩，淩晨熱騰騰吃一碗，令人感覺恢複了元氣
宵夜的坦誠氣質
我們在“桃花源”裡奔向的是一家名叫“蝦搞”的小餐館，去看看真正的宵夜攤是怎麼處理小龍蝦的。
點了一盆，同樣要求用油焖來做，接着就坐在廚師身後看他有條不紊地同時掌控着三四口鍋。一口鍋剛起，一勺水澆進去慢慢煮，化開扒在鍋上的油膩；再把已經焖一段時間的另一口鍋颠幾下，灑一點油進去，火光蹿得老高；那邊鍋裡油熱了，預備好的蔥姜蒜下鍋，一陣噼裡啪啦之後，倒一大盆小龍蝦進去，滿滿一鍋既要翻炒均勻又要避免掉出去浪費，靠的是廚師的手藝；炒完繼續給油蓋蓋焖着，另一鍋焖好的雞爪子也差不多可以出鍋了。
之前去的幾家大店，小龍蝦臨出鍋前噴上一些調色的明油和蔥姜蒜，待堆積成小山狀出場時，是何等的濃墨重彩。可眼前端上來的一盆，相貌上卻平淡了許多。來了幾日已經學會估計小龍蝦的分量，簡單說來就是越大越好吃，蝦黃大，蝦肉多。在那些規模宏大的大型龍蝦店裡，極品龍蝦的分量在一兩以上，眼前這一盆最多隻有五六錢而已，于是心裡還是有很多疑惑的。
剝到最後隻剩下飽滿的紅殼子裹着雪白的蝦球，上面挂滿了油焖之後滋味豐富的湯汁，還是忍不住要嘬一口。現在有了經驗，準備一杯加了冰糖的冰鎮綠豆湯，一旦被嗆就迅速喝進去滅火。可是沒想到，這一次我居然沒被辣味嗆翻，除了鹹和辣，甜絲絲的味道在最後反倒是更突出了一些。這下我好奇了，那種油浸的潤澤感，以及交織在彈性蝦肉身上的鹹甜辣味都非常柔和，原來油焖小龍蝦也可以這麼清淡和輕松。
油焖小龍蝦無非三樣要訣，食材、火候和調料，他們家的小龍蝦是刁叉湖裡的清水蝦，幹了十幾年了，已經有了固定的供應商天天來送貨，火候是廚師多年摸索的手感，不易言說，唯有這調料可以講得清楚。原本隻是想讓他說個大概，之前到過的龍蝦店無不以“秘制”為由介紹得語焉不詳，沒想到店老闆李甯回答得非常老實。
提前炒好的醬隻用紅油和豆瓣醬，豆瓣醬要選擇兩三個不同的品牌混合在一起，另外就是糖、醋、白酒和味精、雞精，最後拿啤酒來慢慢焖，這都和任何一家店沒什麼不同。至于各家不一樣的藥材包，他們店裡放的東西也比别人少多了，八角、香葉、香砂仁、山柰、白蔻、白芷、草果、丁香、小茴香。“這些足夠了，配太多中藥味會很重的，适量才有正好的香味。我之所以可以全部講出來，是因為這不算什麼秘密，我的方子也是自己出去學藝的時候在别人店裡讨來的。”
這也許就是宵夜攤上的魅力吧，坦誠，不故弄玄虛。不過這裡也提醒了我，把小龍蝦作為坐标來追尋武漢的宵夜脈絡并不太合适。像小龍蝦這樣極受追捧，已經不再家常的食材，能夠進入的餐廳必然有一定的門檻，而這個門檻，在這些最生龍活虎的夜市街巷之外。
直到深夜，在“精粉世家”面館排隊的人依然絡繹不絕滋味豐富的親切家常
在小龍蝦這樣熱鬧的食物之外，才發覺武漢的宵夜是如此的親切家常。湯包、牛肉粉面、燒烤、炒菜、鹵鴨脖……很多人甚至向我推薦某某店的綠豆稀飯，一盤毛豆、一盤酸辣藕帶，清炒一份馬齒苋，再來一些鹵的鴨舌鴨肝，喝碗綠豆稀飯或者一杯冰鎮的綠豆湯，在沒有空調的簡陋民房裡，或者依然不夠涼快的露天坐着，吃完頓覺渾身爽利。
在這些日常品種中，我最喜歡的是牛肉粉面和燒烤。
有天從老租界蔡锷路吃完出來，又到吉慶街附近轉了一圈，再去吃了湯包，眼瞅着時間已經不早了，不過又覺得夜晚的時光頗為難得，幾個人咬着牙說再去一家粉面館吧，哪怕幾個人分一碗面嘗嘗，可以多感受一下武漢宵夜的氣氛呀，于是去了本地人口碑很好的“精粉世家”面館。
午夜零點，這家面館依然排着長隊。在收銀台交錢拿小條，排着隊在窗口前等着取面，兩個手腳麻利的大姐，一個迅速在鍋裡煮面撈面，一個接過來澆進熬得濃郁的高湯，再把一撮肉絲、腰花蓋在面上，顧客們無不開心地捧起碗，興沖沖地找座位坐下，掄着胳膊開始起勁地拌面。
在當地得來的經驗就是拌好面要馬上吃。不像北方的湯面，整碗面條浸在湯汁裡，武漢以熱幹面為代表的幹拌面湯少醬多，迅速吃，湯和醬還來不及滑進碗底。盡管我要的牛肉面裡，牛肉鹵得滋味平衡，質感也很嫩，但這澆頭仍然無法奪去面條本身的光輝。那一碗熱乎乎的肉湯把黃澄澄的面條拌得愈發油亮，吃進嘴裡是滋味豐富的微微有點硬的勁道感，一碗牛肉面下肚，輕輕打了個嗝，嗓子口微微有辣味往上冒，在那個依然炎熱的夜半零點，和衆多坐在屋内屋外同樣都不覺得涼快的年輕人一起，從奄奄一息中突然精神振奮了許多，按照當地人的說法，“感覺自己還魂啦！”
為什麼善治面的北方卻做不出這樣的味道，隻是一碗看似簡單的面條，武漢卻别具一格，原因可能就是很多人提到的“九省通衢，武漢于是彙集了南來北往的各種滋味”。“精粉世家”負責後廚的是名叫紅霞的大姐，十幾年來，她一天不離開後廚，掌管着24小時不停火的鹵味和湯汁的味道。原來湯汁的濃郁滋味不僅僅來自于像小龍蝦裡用到的多種調味，一碗看似簡單的拌面，至少要用到兩種單獨熬制的湯汁。首先是鹵牛肉和豬肉的濃湯，那口總是滾沸的鹵肉鍋裡，取的是鹵湯的鮮味；另有三口大鍋專制滋味豐沛的湯底，每一口鍋至少熬上五個小時，花椒、辣椒、豉油等等也都是陸陸續續添加進去，從開始濃濃的一層辣椒油，慢慢熬成深醬油色卻越發清亮的湯水，兩種配在一起，用來拌面，如果是牛肉湯面則還有一鍋清湯備用。
這種食材無比家常卻滋味豐富的特點也體現在其他的宵夜種類中。夏夜裡最常吃的燒烤，也是細小味道上見武漢人吃個熱鬧的性格。有一家名叫“小胡燒烤”的電烤串店，是當地年輕的美食博主的推薦，因為“滿是小時候的回憶”。老闆烤的肉筋最為好吃，首先是選料，“豬前腿上的一條，既不會豬油過多，也不會筋太厚咬不爛”。串好的肉筋要結結實實地刷幾遍作料，這個作料便是武漢燒烤的特色口味來源。“本身有20多種調味，鹽、生姜、孜然、芝麻等等，其中鹽用不止一種，生粉不止一種，辣椒起碼要用到四種。”看店老闆拿一支像化妝用的粉撲一樣蓬松的刷子，在一把肉串上反複刷幾遍，接着便拉開一扇鐵架，埋着頭把鐵簽子一個個插進底部的小孔裡，等整扇插滿後，那手便像撥弄着琵琶，把鐵簽“唰”地拉開，依次固定在頂部相應的位置上。
1.“三胖腰花粉”的老闆李志偉開粉面館讓一家人過上了安穩日子
2.武漢真正的宵夜往往在那些裝修老舊的小門臉裡老闆烤的肉筋非常嫩，通過控制火候讓肉保持着一定的水分，但又比純肉更有嚼頭，入口滋味先是辣的，但隻在舌尖淺嘗辄止，刺激的感覺瞬間消失，接下來便可以放心地享受鹹味的肉香。最讓人喜歡的是收口時的甜味，這種口味的層次感來自于師傅對火候的掌握，是在那幾分鐘一次将鐵架拉開，扇風，并把每一支小心地調轉方向，使其受熱均勻，火候正好的過程中得以實現的。
3.牛肉粉配鹵菜，武漢宵夜最愛小人物的艱辛與幸福
午夜淩晨，在街角的流動推車前排着隊等吃煎包，或者在滿地扔着雞爪、小龍蝦殼和衛生紙的逼仄小巷裡，汗流浃背地露天坐着，汽車緊貼着後背呼嘯而過，或者在沒有空調的簡易密閉民房裡，吸溜着熱乎乎的面條，最後端起碗，将濃濃胡椒味的辣味湯底呼噜呼噜吞下……是怎樣的一種熱情，讓武漢人民不顧炎熱依然樂此不疲？
武漢最著名的評書表演藝術家何祚歡老師将武漢人愛吃宵夜的傳統歸結為一座悠久商業城市所帶來的市井生活樂趣。“15世紀中葉，漢水開始彙入長江，漢口逐漸形成了碼頭，人口數量日益迅速增長。明崇祯年間，史書中已經有了關于漢正街的記載，後來漢口成為湖廣兩省運漕糧的碼頭，逐漸形成了城市規模，清康熙年間，武漢因商業發達，成為四大名鎮之一。商業、金融、文化的發展，使武漢具備了成為國家大都會的條件，随之而來，武漢成為與北京、上海齊名的戲碼頭，1935年，漢口的茶館有1300多家，800人規模的劇場裡，天天有演出的就有40多家。漢正街的很多餐館都提供四餐，在大戲院看完戲，吃宵夜是必須的，武漢人招待客人時還喜歡去洗澡，洗完躺一會兒，起來先點點鹵菜吃吃墊肚子。”
而與之相對的，武漢直到民國年間才真正獲得城市建制，何祚歡說：“武漢的城市規劃與城市發展極端不匹配，直到現在七扭八歪的巷子還是特别多，當年因為碼頭遷到這裡的人可能随便就在哪裡蓋了所房子，人們居住環境很狹窄，造成喜歡在街上吃東西的習慣，稍微空曠一點的街巷，很快就會搭起早點和宵夜的攤子。這裡對經濟的重視遠遠超過政治上的，也因此市民的自治性非常強。”
于是宵夜攤位就變成了城市底層市民的主要謀生方式。
武漢宵夜界口碑最好的“小民排檔”在武昌的新橋街上，距離市中心不算近，但依然火爆。“小民排檔”的老闆小民其實是位40多歲的大姐，被顧客們親切地叫作“小民阿姨”。
小民阿姨原本有一道老客必點的鴨血爆雞胗。“那個鴨血嫩得像豆腐，但比豆腐要脆，又有點像布丁，也是甜辣甜辣的，店裡員工吃飯的時候都要點這一道。”可惜的是這道菜店裡已經不做了，因為市場上找不到好的鴨血。小民阿姨極要強，她說：“我蠻感謝店裡的客人的，擡我十幾年的樁，所以他們都叫我漲價，但我堅決不同意，我這樣的環境，真的不好意思漲價。唯一漲價的雞爪，成本漲得實在是受不了了，鴨血我當然不能以次充好，老客人來一吃味道就不對。”
12年前，小民阿姨和丈夫開了這家排檔，當時兩人都沒什麼手藝。“以前我沒事的時候就打打麻将，隻會做一些基本的飯菜，但在家從來不做飯，我女兒吃我做的飯還沒有店裡客人吃得多。”小民阿姨原本是開店賣碟片的，離異帶一個女兒，十幾年前跟現在的丈夫再婚，又有了一個可愛的兒子。碟片生意越來越冷清，多一個孩子經濟壓力又大了很多，夫妻二人決定開小吃店維生。最開始他們做水餃和鹵鴨脖子，為了給店裡增人氣，後來又決定加幾個炒菜。
想做的菜很多，但小民阿姨一個人顧不過來，隻能做些快手菜，花甲毛豆、鴨血爆雞胗、燒鳳爪和燒蝦球，後來又加了糯米餡的春卷，是在四川旅遊時受到當地竹筒飯的啟發。“第一天試驗賣雞爪子，一個客人要了第二份，我有了信心。後來又有人毛豆點兩份，再加兩份，臨走還要打包，我就是慢慢根據客人的反饋調整味道的。”老客人完全依賴的是小民阿姨親自掌勺的手感，“就是這些很簡單的菜，但每個人做出來的味道都不一樣。有幾次我讓我老公炒菜都後悔了。一個是我嫌他動作太慢，他炒一個菜，我能炒八個菜，而且吃完客人就問，今天的菜味道怎麼不對？現在我一下都不敢放手。夏天的時候最難熬，廚房又沒有空調，有時候實在受不了了，上樓去沖一個澡，趕緊下來接着炒，對誰都不放心。”12年來，小民阿姨一直在後廚裡孤零零地忙碌，從下午四五點直到淩晨，“光是站七八個小時就要把人累壞了，何況還要一直颠勺”。小民阿姨的生意太好，小門臉外面的街上都被店裡的客人占據了，基本上每天都要開50多桌，有時候客人會生氣，為什麼要等一個小時菜才上來，隻有坐在最裡面一排能看到小民阿姨背影的客人才會理解，“他們看到我的頭發、衣服全都是濕的，都不忍心催我”。
遺憾的是，去武漢前兩天，“小民排檔”所在的整條夜市街因拆遷整改封閉了，我們沒能吃到小民阿姨的手藝。“本來我是打算拆遷就不做了，但因為小兒子上學要花不少錢，而且舍不得店裡的老客人，想想還是繼續做吧。這個店我一天都沒離開過，十幾年每天就是兩點一線，一點自己的生活都沒有了。其實我年輕時長得是蠻可以的，但現在老了很多，一點自信都沒了。可你讓我休息，我又舍不得，要強啊，别人都在做，憑什麼我做不得？”
“三胖腰花粉”的老闆李志偉年輕時是個不良少年，1979年“嚴打”的時候就因為擾亂社會治安被抓坐牢，之後又陸陸續續進去過四次。坐牢出來成了無業遊民，“什麼證都沒有，隻有一個刑滿釋放證”，于是在路邊支起攤子賣燒烤，後來又到武昌開了腰花粉館。“那時候熱幹面賣一塊五，腰花粉可以賣到八塊錢。我看店裡老闆的做法，心想不難啊，我也能做。”于是自己賣燒烤時練的切肉手藝就派上用場了，“裡脊用菜刀，腰子用尖刀，切肉最重要的就是手快。”因為房租漲價，他搬過幾次店面，從一排門面房的中間位置，搬到了拐角處，結果生意變得出奇的好。“大年初二老婆去走親戚，我一個人在店裡盯着，客人多到要自己去洗碗才有的吃。”開粉面館終于讓一家人過上了平靜的生活，家裡買了新的房子，女兒也結婚了，最近他的大哥開了家三胖粉館分店，李志偉正準備去幫忙兩天。“現在我也是有一技之長的人了，感覺心裡真踏實。”
之前去的幾家大店，小龍蝦臨出鍋前噴上一些調色的明油和蔥姜蒜，待堆積成小山狀出場時，是何等的濃墨重彩。
原來湯汁的濃郁滋味不僅僅來自于像小龍蝦裡用到的多種調味，一碗看似簡單的拌面，至少要用到兩種單獨熬制的湯汁。
“本來我是打算拆遷就不做了，但因為小兒子上學要花不少錢，而且舍不得店裡的老客人，想想還是繼續做吧。這個店我一天都沒離開過，十幾年每天就是兩點一線，一點自己的生活都沒有了。”在溽熱的夜晚揮汗如雨，吃苦的宵夜老闆炒出了武漢可口的家常味
推薦小吃攤位的視頻公衆号“Taste武漢”在年輕人中間很有影響力，由幾個熱愛美食的年輕朋友共同制作