文楊敏圖山西今力新菜譜公司山西華文美食攝影提供
太原自古就被譽為“錦繡太原城”，是“襟四塞之要沖，控五原之都邑”的曆史古都。其建城史達2500多年，曆史上曾經作為戰國名城、“北朝霸府”和九邊重鎮，多個民族在此地交集，為這個北方城市融進新鮮的飲食文化。
按照地域分類，太原菜屬于晉中菜。盡管今天的太原菜在各大菜系中顯得默默無聞，但早在春秋戰國時期，晉人就已經創制出了美味佳肴，後來在晉商的帶動下，晉菜也曾在華夏大地上風靡一時。
太原地處黃土高原，夏季炎熱多雨，冬季寒冷幹燥，因此物産相對單一，水稻和小麥的産量都不高，高粱、玉米和小雜糧居多，由于粗糧面十分幹澀，智慧的太原人便不斷探索美食訣竅，粗糧細作，形成了太原飲食樸拙勁健、粗中有細的風格。
獨創美食“頭腦”太原名吃“八珍湯”
每個城市都有招牌美食，且名氣如雷貫耳，好比“重慶火鍋”、“北京炒肝”、“蘇州奧竈面”等，至于太原，“頭腦”是最有名的，談太原美食若是繞過“頭腦”，就如同說北京而不知故宮一般。
頭腦是一種藥膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟，共計8種，因此又叫做“八珍湯”。據傳，這道美食的創制者名叫傅山，是明末清初的一位文人、醫學家。明朝滅亡後，他便隐居故裡，為了給體弱的母親調理身體，特地創制出“八珍湯”，後來又把食方傳給一家清真店，并将店名改為“清和元”，且在前面寫上“頭腦雜割”四個小字，意為割去元朝、清朝統治者的腦袋。
由此可見，這道北方菜中還包含着一份晉陽文人的忠孝氣節，我總以為，其背後的故事沉郁、剛烈，因此帶給太原人樸拙、勁健之态，外地人來到太原，這種感受應該更加敏銳。
頭腦不僅背後的故事生動，菜肴本身也内容豐富，熬煮好的頭腦粘稠濃郁，看起來像白面糊糊。在盛好的湯糊裡，加上三大塊肥羊肉，以及蓮根、長山藥，入口便立刻感覺到酒、藥和羊肉迷人的混合香味。然而，并非所有人都對它趨之若鹜，其接受程度因人而異，且不說外地人，即便是太原本地人，對頭腦的态度也截然相反，接受者，奉之為摯愛；不接受者，則退避三舍。
喜愛吃頭腦的太原人講究搭配，習慣配上腌韭菜和黃酒，此外，帽盒也是吃頭腦時的絕佳搭配——帽盒是太原的傳統風味小吃，用不發酵的面粉烤制而成，加入椒鹽做成中空的面餅，一般不單獨售賣，而是跟随頭腦上市，仿佛它就是因為頭腦才存在的。吃頭腦時，人們通常将帽盒掰成小塊，泡進頭腦裡，細細咀嚼，越發噴香。
由于頭腦具有滋補虛損的作用，因此太原人多在涼爽的季節吃這道菜，一般從白露吃到來年立春。北方的冬天，寒風凜冽，清晨若是點上一碗頭腦、一壺黃酒再加幾個“帽盒”，吃下去渾身都透着熱氣。據說早晨食用頭腦，保健作用最好，因此，早些年天還沒亮，太原人就起來吃頭腦，俗稱“趕碗頭腦”，時至今日，這一習俗仍然保留着。早起吃頭腦的現象在老年人中最為普遍，太原的老年人在飯店裡都是買月票的，天天早上去吃，堪稱太原一景。
如今，頭腦位于太原名吃之首，被列入《國家級非物質文化遺産保護名錄》，制作頭腦的店鋪也數不勝數，其中最經典的還是老店“清和元”。這家店由傅山先生傳授配方，起初名不見經傳，後來聲名大噪，成為譽滿太原的老字号。
後來，由于城市改造，“清和元”飯店搬遷至别處，現在，吃頭腦的首選之地是“繼承飯莊”，由老店“清和元”的職工所開。此外，其他飯店，例如“鴻賓樓”、“認一力”等，制作的頭腦味道也都不錯。
粗糧細作、花樣百出刀削面、切疙瘩、龍須面
俗話說“世界面食在中國，中國面食在山西”，山西面食品類繁多，有據可查的就有280多種，被稱為“世界面食之根”，這一名号實在當之無愧。而太原作為山西省的省會和文化中心，更是面食荟萃之地。
在太原，幾乎人人都是做面的能手，一塊不起眼的面團，能夠變化出諸多花樣。小麥粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是經常使用的材料，一般家庭主婦能用它們做出幾十個品種的面食來，比如常見的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意講究，可以做到一個月不重樣。面團若是到了廚師手裡，更是被做得花樣翻新，真正達到了“一面百樣”的境界。
雖然太原面食品種衆多，但并不意味着制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表樸實，内裡卻十分精細。太原人懂得點綴美食，吃面時必配上澆頭，澆頭，即澆到主食上的汁水或菜肴，起到調味、點綴的作用。太原的澆頭精細講究、種類繁多，除了傳統的打鹵、西紅柿雞蛋，還有流行的小炒肉、白菜鹵、雜醬、西紅柿素鹵等。
縱觀太原的種種面食，刀削面最為有名，它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，并稱為“中國五大面食名品”，在國内外均享有盛譽。
關于刀削面，還有一個古老的傳說。蒙古人入主中原後，為防止漢人造反，便沒收各家的金屬器具，規定10戶人家輪流使用一把廚刀。一天中午，一位老漢家中和好面後，卻沒能取到刀，返家途中，碰巧撿到一塊薄鐵皮。到家後，鍋裡的水早已沸騰，無奈之下，老漢隻得掏出鐵皮，讓老婆婆将就着“砍”面，老婆婆當真左手端面團，右手持鐵皮，“砍”出了一鍋面葉。沒想到煮熟的面葉光滑柔軟，澆上鹵汁後，竟然十分美味，不僅筋道利口，而且富有彈性，這便是刀削面的原型。
制作刀削面絕非易事，首先，和面就很有難度，講究力道、水與面的搭配比例，最精妙之處還在于刀工，這兩樣技術不經過一段時間的訓練，很難掌握。廚師削面時要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面團，右手持刀，利用靈活的手腕，平穩、均勻地出力，一刀趕着一刀削出面葉，據說手法娴熟的廚師，1分鐘能削200多片面葉，且面葉的長度都在6寸左右。
此外，太原還有一道家常面，叫做“揪片”，又稱“切疙瘩”，由晉中民間傳出。按照太原的習俗，男女婚嫁時，啟程前雙方必須吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”，婚者多少歲就吃多少片，含有“歲歲平安”之意。這裡的“片”主要針對半成品而言，一小瓢面和好後，擀成圓形對折，根據年齡切成相應的片數，再用手将面片揪成小塊，丢入沸水鍋中。
現在，太原的“晉韻樓”、“山西會館”等不僅有美味的面食，還有面食表演，以拉面為例，七扣為大拉面，九扣為龍須面，龍須面細如發絲，可以用打火機點燃，讓人既飽眼福又飽口福。
過油肉和老陳醋的融合街頭小吃羊雜割、灌腸、面皮
太原有兩樣特産全國聞名，一是汾酒，一是陳醋，這兩樣東西雖然家喻戶曉，但外省人對它們的認識還有所不足，汾酒和陳醋隻有在原産地生産，才能充分保證品質，一旦轉到異地，就難免南橘北枳。
汾酒集團的廣告語說：“喝酒必汾，汾酒必喝”，的确，太原酒風浩蕩，好的汾酒，入口絕不辣嗓，隻額頭微微出汗，喉頭往下一道火熱。喝酒時，太原人會配以醬好的牛肉、豬頭肉，還有太原當地的“馬家醬雞”，都是下酒的上品。此外，有些太原人在喝酒前，還會先喝一小碗醋，外地人看了不禁暗自心驚。
相比其他地區的人，太原人尤其喜愛吃醋，事實上，整個山西境内，人人都愛吃醋，因此山西人又被稱為“山西老醯”（醯，音xi，即醋之意）。山西人愛吃醋，是因為山西的醋好吃，山西老陳醋是“中國四大名醋”之一，素有“天下第一醋”的盛贊，因此，太原人無論是做面、炒菜還是煮湯，都離不了醋。
著名的過油肉也巧妙地将醋運用于烹饪中，這道菜源于魯菜系，原本是官府菜，後來傳播到太原一帶，經過太原廚師的精心烹制、改進，已具備濃厚的地方特色，成為山西最著名的傳統菜肴。1957年，名廚吳萬庫制作的過油肉被專家評為“太原十大名吃”之一。
這道菜之所以被稱作“過油肉”，是因為在正式烹制之前，要先“過油”：将裡脊肉下到五成熱的豬油中撥散，約5秒後倒入漏勺瀝去油，然後再配上黑木耳、蘑菇、冬筍一起炒制。制作過油肉很考驗廚師的火候功夫，隻有适度的油溫才能使肉片舒展，達到色澤金黃的效果，因此，現在能做好這道菜的師傅已經不多了。起鍋前，為了迎合太原人的口味，廚師還特地加入醋進行調味，以便去腥增香。
如此制作出來的過油肉色澤鮮豔，口感香酥、軟嫩，在鹹鮮之中帶有一絲醋味，是一道非常理想的佳肴。除了過油肉，晉陽飯店有一道名菜——海參扒肘子，同樣源于魯菜系。
太原菜不僅吸收了魯菜的精華，川菜、湘菜、徽菜的身影也時常出現在太原菜中，這些外來菜系雖然豐富了太原的美食品質，但太原人更加鐘意的，還是街頭巷尾的小吃，這些小吃傳承經年，帶有極鮮明的北方特色，羊雜割、灌腸、面皮等，都是不能錯過的美食。
羊雜割又稱“羊雜碎”，最初叫作“羊雜酪”，由元世祖忽必烈的母親莊聖太後賜名。太原境内，“郝剛剛羊雜割”做得最為地道，這家店位于柳巷店，已經開了20年，每一天，店鋪的門口都排着長隊，隻為等待品嘗那一口美味。同為太原特色的灌腸，實則由荞面制作而成，絲毫不見腸的蹤影，它既可以涼拌，也可以炒食，該行業内做得出類拔萃的，要數食品街的“楊記灌腸”；至于面皮，桃園二巷的“王萍面皮”則是其中的佼佼者。
以上三家店相距不遠，如果外地人來到太原，把這三家美食都嘗了，回去就可以和朋友誇口，說自己是見識過地道太原美食的人了。