撰文/田蓉紅
一
農曆五月，臨近端午的節氣，東天山腳下的巴裡坤鄉間田野裡艾草的葉子舒展碧綠，巧手的農婦呼朋喚友，相約着去田野裡采摘一把。坐在地埂上，就地擇去雜草，放進籃子裡，說笑着回家，鄉村下午的炊煙裡，十有八九都是艾面的味道。
艾面是巴裡坤端午節必吃的面食之一，不僅是因為它碧綠鮮亮的樣子誘人食欲，而且艾草理氣血、祛寒濕的藥用功能也讓人青睐有加。端午當日，一些地方會把艾草插在屋門口招福辟邪，但巴裡坤人則直接把它制作為面食，送達胃腹。
艾面的制作過程是繁瑣而講究的，把洗幹淨的艾草用開水燙熟直到綿軟，用刀細細的切碎，讓其徹底變為汁液，和進面粉裡，擀制出圓潤勁道的面餅，一來一去折疊後，再仔細切做均勻的面條，放進開水煮熟，澆注上勾制的雞蛋西紅柿鹵，碧綠、鮮紅、油黃相加的色彩讓人眼前一亮，胃口大開。煮熟後的艾面色澤晶亮，如同翡翠，許多外地來的人直接稱呼它為“翡翠面”。這食物間的“翡翠”出身極為普通，它的取材遍地都是，來曆卻可遠溯到唐代年間。提起吃艾面的起源，巴裡坤鄉間上了歲數的人，會給你指指矗立在巴裡坤縣城東北大河鎮區域内的唐城遺址，悠然講述他印象中的那些傳聞。
巴裡坤的屯田曆史起于唐朝，唐景龍四年（710年），唐王朝為了鞏固西域政權，設置了西州都護府和北庭都護府，并首次設立蒲類縣（巴裡坤是西域三十六國之一的蒲類國），後來又改名為後庭縣，屬北庭都護府管轄。駐守在這裡的将士被稱為伊吾軍（哈密古稱伊州），實行兵屯制度，并修建了城池，駐守的将士亦農亦兵，屯田自給。據《唐六卷》記載：“唐朝在西域的屯田，安西都護府有二十屯，疏勒有七屯，焉耆有七屯，北庭都護府有二十屯，伊吾軍有一屯，天山軍有一屯，共五十六屯。每五十頃為一屯。”也就是說駐守唐城的将士在附近開墾的土地有五十頃，在《舊唐書·地理志》中也有相應記載：“伊吾軍，在伊州西北三百裡甘露川，兵三千人，地五千畝，馬三百匹。”
三千駐軍遠離中原，鎮守在這荒蕪的西北，墾地五千畝，雖然糧食可以自足，但在當地寒冷的氣候下，新鮮蔬菜卻是少見的。一個春季，有位将領來到巴裡坤巡查，因水土不服，食欲不振，隻想吃點新鮮蔬菜。然而那時的巴裡坤，能看到的綠色，除了剛剛露出頭的麥苗，就是地埂上的一些野草。他的手下試着采摘了一些艾葉，可是艾葉做菜實在不好下咽，随行的廚子就想了一個辦法，把艾葉放進開水鍋中焯了一下，用刀剁碎和面，切成面條下鍋，煮熟，拌上調味品。這位将領看到綠茵茵、亮晶晶的艾面，一下有了食欲，連吃兩碗，病竟然奇迹般的好了。至此，艾面開始受到人們的青睐和推廣，遍地的艾草和糧食填充着駐守将士的胃腹，他們在西域的風裡就地取材，一邊進行艱苦的屯田，一邊駐守着邊疆。
唐城之北的良田，最早由伊吾軍開發出來，之後在戰火裡被棄耕。到清代年間，清政府從陝西、甘肅、山西等地大規模移民到新疆，千裡沃野，養育了世代落戶于此的民衆，而移民們的辛勤耕作又重新讓這片土地蔥郁起來，成為當地的主要産糧區。糧食作物出産的單一，沒有阻止人們對飲食的追求，雖然僅僅隻有麥面和一部分青稞，但是當地的婦女們還是費盡心思，推陳出新。為了避免一年四季的乏味咀嚼和365日的單調重複，她們嘗試着多樣的烹調和制作，不經意間，保留下了富有巴裡坤特色的飲食文化。二
小時候，每到下雨天，我們都歡快的拍手唱：“天氣天氣大大的下，蒸下的馍馍車轱辘大，箱箱櫃櫃盛不下，撂倒房上把房砸塌。”這首不知道被什麼人率先吟唱的歌謠一直傳唱至今，這種對風調雨順、五谷豐登的誇張期盼常讓外地的人在驚詫之餘有一絲哂笑———馍馍怎麼會有車轱辘大呢，那得用多大的鍋、多大的蒸籠和多少袋面粉呢。面對外地人的不解、好奇和驚詫，巴裡坤人淡定自如，車轱辘大的馍馍如今依然是巴裡坤節慶間的重要食品，拿蒸籠蒸出來的叫蒸餅，拿鏊子烤制出來的，則叫鍋盔。
做蒸餅的時候，一家的婦女是忙不過來的，巴裡坤無霜期短，小麥成熟的不夠好，面粉不夠勁道，需要使勁地揉才能達到想要的效果。揉面是種大強度的體力活，需要幾個女人相互替換配合才能完成，因此，制作蒸餅的時候，也是要好的鄉鄰一次小型的聚會，幾個女人說說笑笑間就把一個高強度的工作解決了，這勞作過程中和諧的親密關系是在長久的互幫互助中自然形成的。
等面發酵好之後，輪番把它擀制成一個薄薄的大面餅，面餅的大小都是根據蒸籠的大小來衡定的。面餅擀好後，抹上一層清油，再依次撒上各色的香料，這些香料都是取自植物———綠色的香豆粉是采摘庭院裡的香豆葉，晾幹後用鐵鑄的“漿窩子”搗成粉末狀備用的；黃色的姜黃則取自向日葵、葫蘆花，或者薄荷花的花瓣曬幹粉碎。這些顔料裡都帶着植物的清香，被一縷一縷地塗抹在面餅上，再橫着卷成細長的面卷，一圈一圈地盤放在蒸籠裡，之後，再擀制一塊薄面餅，蒙蓋在上面，合籠端出，放在蒸鍋之上，用柴火熏蒸直到熟透。出籠的蒸餅要趁熱揭去表面的一層面皮，防止隔天後表皮幹裂，影響美觀。然後由家裡最年長的婦女用芨芨草做的“點朵子”蘸着紅顔料在表層上“甩紅”。這個看似普通大白饅頭的蒸餅，切開後，裡面暗藏着乾坤，之前一圈一圈被盤起的面卷橫切面色彩斑斓，圖案豐富，蒸騰的熱氣中，面香合着植物顔料的清香撲鼻而來。
蒸餅是普通人家在端午和中秋等節慶日必須要做的面食，它的外形和名稱有着阖家團圓和生活蒸蒸日上的寓意，做這樣的面食象征着生活的富足和吉慶。曾經的老戶人家人口衆多的時候，蒸餅也做的特别大，直徑在0.5米左右，現在的一家三口，蒸餅是個象征性的食品，直徑也相應縮小，但無論怎樣，蒸餅都是巴裡坤百姓節日尤其是端午的象征，它已經從民間的廚竈走上了更大的舞台。
三
2015年6月，巴裡坤第五屆美食節期間，一個直徑2.6米的蒸餅讓到場的人們大開眼界，這個号稱“天下第一蒸餅”的大蒸餅用了270公斤原料、15個工人用特制的蒸鍋和蒸籠蒸制了6個小時。在活動現場，大蒸餅被一家來自哈爾濱的公司以5萬元的價格拍下後分發給現場的觀衆，同食同樂。熱氣騰騰的蒸餅，切開後其豔麗的色彩和流暢的線條被媒體直呼為“舌尖上的艾德萊斯綢”。
除了這種蒸制的“車轱辘大”的蒸餅，還有用鏊子烤制出的鍋盔，體積也可與“車轱辘”一争上下。曾經的鄉村，幾乎四五家人就有一個公用的土塊砌成的小方爐。燒鍋盔之前，男人們會用成筐的麥草煨熱了土爐，然後把放了鍋盔的鏊子平穩地推進去，細細地捂嚴實了，隻等它慢慢烤熟。現在，土爐已經漸漸被鐵制的簡易爐子所取代，鐵制的爐子燒熱的更快，也方便挪動。塞一筐麥草進去，用鐵制的長爐條撥弄它，看它漸起煙霧，最終火勢漸旺，等火勢差不多了，把一大盤做好的鍋盔推進去，然後嚴密的封了洞口，個把小時再打開，面餅已經成了完美的金黃色。
據說，燒鍋盔的舉動始于清代平息準噶爾叛亂的軍糧制作，這種把水分保養在堅硬的外皮下的面食比起蒸煮的結實，而且存放時間較長，方便将士長途攜帶。而偌大的鍋盔，在戰争中，攜帶一塊也能支撐普通百姓在逃離路途中暫時充饑。帶着這樣的情感，過上了安穩生活的百姓也沒有忘記鍋盔的功德，逢年過節的時候，鄉間的人依然要燒制大量的鍋盔，留一部分待客，也送給在城市裡的兒女、親友。在月餅沒有普及的年代，鍋盔還是中秋節期間月餅的替代品，人們會在面餅上用鋸齒狀的鑷子鑷制出吉祥的圖案，作為祭獻給月神的心意。
這些飲食習俗随着各地移民而來，在定居巴裡坤之後，又互相融合，不斷改進。在各色食品讓人眼花缭亂的今天，巴裡坤人固守着對食品的那份敬畏，用自然的饋贈加上自己的聰明和智慧，制作出可心的食物來。
巴裡坤不産粽葉，以前包不了粽子，雖然現在市面上可以買到粽葉或味道各異的粽子，但是，當地人還是喜歡自制的年糕來代替粽子。年糕用糯米熬制，再加上杏幹、花生、葡萄幹、花生等，冷卻後，澆上紅糖和白糖做的糖稀，就可以食用了。端午節本是民間祭祀屈原的日子，但也許是屈原的身影對巴裡坤人來說太遙遠，也許是汨羅江的浪潮氣息不能抵達遙遠的邊疆，在巴裡坤，人們隻是把它作為一個為全家祈福避惡的日子來對待的。
除了為一家人準備各樣吃的，如果家裡有小孩子，上了歲數的老人還會在端午節前親自動手，為孩子縫制虎頭鞋或者五毒鞋，這些鞋子完全是手工縫制的，鞋面上刺繡上象征五毒的蜈蚣、蠍子等，意思是讓孩子們把五毒踩在腳下，避免受傷害。五毒鞋需要在端午當日給孩子穿上，等到穿不了了，第二年端午節再換新的。大點的孩子穿不了五毒鞋，長輩會用五彩的絲線合擰出一段花線來，在端午的前一夜挂在門外的樹枝上，早上趁着露水未幹，就給他們系在手腕腳腕上，同樣是一種驅邪求福的心願。
用艾草的汁液糅合擀制的艾面攝影/田蓉紅
為端午節準備的各種面食攝影/吳同生
外表普通的蒸餅切開後五彩斑斓攝影/吳同生
制作蒸餅，擀好的面餅上撒上取自植物的各色香料攝影/吳同生