文|攝影|本刊記者王彩霞
似乎沒多長時間，潮汕牛肉火鍋火熱如同雨後春筍地昌盛于上海。這股熱潮從南到北，如今又升溫于京都。鮮牛記，一家東北人創始的潮州牛火，在這股熱潮中，試圖用一個鮮字，讓北京人愛上潮汕味兒。
這在京城餐飲圈，是一件有意思的事情。
瘋狂的鮮牛
在北京和上海、天津的大衆點評網上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”、“潮汕火鍋”這些關鍵詞，幾乎每一個都能搜到龐大的數據。潮汕牛肉火鍋的流行勢頭，可以用“從南到北席卷中國大地”來形容。火遍滬地以後，這一品類又以雨後春筍的姿态，開始往北方城市蔓延。
在大衆點評網，搜索關鍵詞，數量不少。以北京為例，2016年上半年開業數十家潮汕牛肉火鍋專門店。其中，鮮牛記以主打食材的“鮮”字，努力讓都市時尚吃貨徹底領略“鮮”的魅力。
為什麼潮汕牛肉火鍋可以如此瘋狂？俗話說，食不厭精，脍不厭細。鮮牛記董事長張志新告訴記者，論做法，潮汕地區稱第二則無人敢稱第一，究其原因，主要還是潮汕牛肉火鍋“特講究”。從選料到刀工，再到涮法和蘸料，多個方面都講究，才能成就一鍋原汁原味的潮汕牛肉。
牛，必須是來自雲貴山區的二三年并齡耕地土黃牛；肉，必須是當天現宰殺不經冷藏三到六個小時即到嘴邊；刀工，必須是如同日料師傅對待刺身一樣庖丁解牛，一頭牛的出肉量不過37%；調料，必須是源自潮汕本地百年傳承的秘制海鮮汁調料和沙茶醬。
食材挑剔，做法講究，鮮牛記首先解決了産品問題。
跨界團隊發力
鮮牛記由八個品牌創始人共同打造，他們來自不同的行業，既有資深的餐飲專家，也有公關媒體人，還有時尚界達人，甚至有高端醫療行業的專家。團隊資源互補，打造了一支純粹的跨界團隊，使其在餐飲界形成了一個最強英雄聯盟，為品牌的啟動和發展保駕護航。
張志新告訴記者，憑借獨有的經營模式和團隊能力，鮮牛記第一家店自2016年5月開業後，僅20天即獲得資本青睐，種子輪即獲得3000萬估值。9月16日，亞運村店（第三分店）正式開業。無論是試營業階段還是正式營業後，4家店均日日排隊，口碑很好。“這個品類在北京正是發展的好時候，我們看到了這個機會，當下的顧客愛吃、會吃，更加追求品質，潮汕鮮牛火鍋也滿足這一條件。鮮牛記得以快速發展，跟創始團隊八大股東的攜手合作有關系，也與市場需求有關系。”張志新說。
此外，鮮牛記與同行業聯手，加入北京潮汕牛肉火鍋協會，統一制定标準和打通産業鍊上下遊，實現了采購、屠宰、經營等方面的優勢資源共享。風口之上的“鮮牛記”現象背後其實與跨界組合的多位創始人團隊有着密切關系，也成為了新時代餐飲行業的最大的亮點。
某種程度上，鮮牛記以獨有的方式又解決了團隊的問題。至于團隊資源能否實現互補，跨界團隊能否心往一處想、勁往一處使，尚有待時間檢驗。
堅守與創新
在潮汕地區，幾乎人人都愛吃、會吃牛肉火鍋，然而，來到北京，畢竟需要經曆一個融合的過程，在這一點上，鮮牛記董事長張志新引進了專業的潮汕廚師團隊，力求把潮汕火鍋文化搬到北京，保留精華，加以提升。
舉一個簡單的例子，潮汕牛肉火鍋要低溫慢煮，并配沙茶醬。但是沙茶醬口味偏甜，越往北走，越要引導。否則顧客大火急煮、再蘸上麻醬，會丢失很多原味。“我們的門店裡，蘸料配比了很多種，顧客可以随意選擇，但是我們會引導嘗試沙茶醬，并在醬料台展示醬料最佳搭配方法。”張志新說。
鮮牛記根據市場設計多種蘸料，重點引導沙茶醬配食牛火。
此外，鍋底、涮品等也都進行了改良和升級。潮汕地區一般隻有傳統的鍋底，但鮮牛記研發了6種不同的鍋底，其中一款叫“老闆娘最愛”，使用骨湯加入苦瓜等進行熬制而成，口感清甜，很适合涮鮮牛肉。涮品方面，潮汕地區吃牛肉火鍋，不需要太多配菜，而北方地區習慣于各類涮品，鮮牛記适當加入精緻涮品，還有很多獨創的小吃，均圍繞潮汕特色來設計，豐富産品結構，更有利于融入市場。
此外，鮮牛記在保證品質的前提下，同時也注重服務。潮汕火鍋在源頭地，服務相對粗犷，但是張志新認為，這一品類進入都市更要注重服務細節。“主動加湯、幫助顧客涮肉、引導顧客選擇蘸料，都是提升品質的好方法。在北京做地域特色美食，有一個引導顧客飲食習慣的過程，目前看來，隻要是第二次來店消費，都知道我們的最佳食用方法。”張志新說。
跳舞牛肉
據鮮牛記廚師長介紹，其火鍋食材源自雲南魯黃牛，每天淩晨3點空運到北京後進行宰殺，上午10點前送到各個門店進行現場切片，以此保證肉質的鮮美。在店内，一頭牛将被細分為吊龍、雪花等11個部位分盤擺放，每個盤子上都标注有肉的種類和涮肉需要的秒數，而這也據稱是最正宗的潮汕火鍋吃法。
至于保留潮汕牛肉火鍋的精髓，張志新有十足的自信：“我們絕對保證新鮮，牛肉一天兩送，絕對不隔夜和冷凍，每一個環節都保留最健康和自然的方式。目前，我們從西南采購土牛運輸到北京郊區，和專業屠宰場合作，把‘鮮”做到極緻！”
一招“鮮”，吃遍天。張志新說，“其實我們不僅隻賣小鮮肉，把鮮做到極緻，把牛吃到極緻，就是鮮牛記”。鮮牛記的牛肉會“跳舞”，以秒計算的入口體驗，一頭牛的16種“鮮”部位和15種“鮮”滋味，盡在一鍋。
鮮＝日殺日檢的嚴格食材把控；鮮＝健康養生全家全齡的美味潮流；鮮＝春夏秋冬四季宜食的火鍋；鮮＝種在餐廳裡有機農場，蔬菜菌菇現場采摘；鮮＝鮮釀啤酒直供一鮮到底。
張志新表示，經過半年多的市場調研，我們為啥選定潮汕牛肉火鍋，正是看重其“健康養生”的飲食方式，也為餐飲産品創新提供了更多思路。
火鍋食材源自雲南魯黃牛，每天淩晨3點空運到北京後進行宰殺，上午10點前送到各個門店進行現場切片，以此保證肉質的鮮美。