原有消費群體日漸老去，傳統老字号被迫加快為新一代消費者而改變的步伐。
文|徐慧郭詩卉
最近，京城餐飲老字号旗下的首批時尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮保”開始試營業；同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。這些帶有老字号基因的新品牌更加簡約時尚，品類及價格也更為親民。
随着以50後、60後為主的消費群體日漸老去，傳統老字号将被迫加快為新一代消費者而變的步伐。不過，這些老字号的新副牌尚處于試驗階段，要想成為複制性強的餐飲品牌還面臨着諸多挑戰。
老字号連推時尚“小号”
記者實地走訪發現，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米，設有50餘個餐位。裝修風格時尚簡約，在吊頂設計上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對面的峨嵋酒家車公莊店遙相呼應。
據丁宮保店長謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處于試營業階段。目前上線的産品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。這些産品大多選取了峨嵋酒家熱銷且适合作為快餐經營的産品，丁宮保完全獨創的産品目前隻有一款“招财面”。據了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見的雞米花、薯條等小吃，并對其進行了改良。
為了保證産品品質，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，并沒有采用中式快餐常用的微波或簡單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴記者，由于新品牌仍處在試驗階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻台率，目前是将食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高後廚效率。丁宮保現有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來的。
無獨有偶，前不久位于新街口外大街的淮揚菜老字号同春園，也在老店旁邊新開了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。記者探訪發現，這家門店的面積也很小，堂食區大約隻能容下20人一同用餐，店門口設有“外賣處”。春園小鄰的産品主要以面條為主，配有小菜及飲料，面類共有11種，價格12-24元不等。由于店面小，大廳隻配有兩名服務人員，一位在前台負責點單收銀，另一位負責提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務。後廚的出餐速度不快，不完全按排号出餐，而是按不同的品類。中午用餐高峰，店内十分擁擠，很多消費者點單後沒有座位，服務人員十分繁忙。
吸引年輕人欲進綜合體
老字号餐飲接連推出年輕化時尚新品牌的舉措，一是順應當前餐飲行業“小而美”趨勢的表現，二是為了吸引已經成為消費主力的年輕消費群體。
據峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關負責人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開設，是在為将來能夠進駐商業綜合體發展做準備。社區餐飲市場固然有着難以替代的地位，但商場餐飲也已成為了餐企的必争之地。而原有老字号品牌的産品、定位以及運營模式，與商場餐飲不能夠完全契合。偌大的商場餐飲市場，老字号顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功，未來很可能會作為切入商場餐飲市場的入口。
此外，消費市場近年的巨變更是老字号餐飲主動變革的動因。有分析人士表示，随着以“50後”、“60後”為主的核心消費群體日漸老去，餐飲老字号賴以生存的根基在收縮。在不少地方，老字号餐飲淪為一種旅遊消費、特定人群消費，與“80後”、“90後”等新一代主流消費人群漸行漸遠。老字号餐飲在年輕消費群體中的品牌認知度并不占優勢。
以餐飲老字号為主的上市公司西安飲食去年業績巨虧就值得警醒。在整個餐飲行業持續轉型的當下，老字号餐飲品牌的轉型難度更大，簡單的“觸網”等方式已經不能為其帶來根本的轉變。
曾有互聯網餐飲界人士分析，傳統老字号誕生于物質匮乏年代，那時候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細琢。而如今的年輕人在蜜罐裡長大，從小吃穿不愁，對吃并沒有太多繁複講究，隻要幹淨、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字号為适應年輕消費者而做出改變。
中國烹饪協會副會長馮恩援認為，推副牌實際上是老字号正在向現代餐飲模式轉變的信号。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個性，能夠為年輕消費群體提供更加多樣化的服務，進而提升消費體驗。老字号餐飲用個性化的新品牌進行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設“小而美”的單品類餐廳，也是因為這類餐廳風險較小，更容易突出餐廳的優勢資源。
翻台率、可複制性成考驗
調查發現，這些老字号餐飲新推出的試驗門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運營情況來看，并沒有真正“快”起來。
謝倩麗告訴記者，丁宮保采用新鮮食材現場烹制的方式主要是為了保證産品質量以及與其他中式快餐差異化競争。在丁宮保試運營的十多天裡，午餐時段是用餐高峰期，翻台率平均在2-3次左右。為了體現快餐特點，丁宮保目前是将套餐所需配料按标準分類成袋以提高後廚效率。此外，由于現在仍處于試驗階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工後的食材。
而記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實際體驗發現，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。
針對這種現象，有業内人士認為，借助母體店的資源進行前期的市場培育，能夠省去新品牌在上遊加工方面的時間及人力成本，形成優勢互補，而如今新鮮食材現場烹制的方式也可保證産品的質量。但是，這些優勢也可能成為其今後規模化發展的障礙。畢竟，可複制性強以及高翻台率是快餐類品牌生存發展的必需。
一位資深快餐行業專家告訴記者，與傳統餐飲不同，快餐的核心在于标準化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現場操作，門店數量少的情況還可維持，但恐怕難以大規模複制。中式快餐現在欠缺兩方面研究：一是對餐飲工藝理論的研究，另外也缺少與之相匹配的工藝設備研究。像麥當勞的貝殼狀煎闆，肯德基的真空炸爐，都能實現控時、控溫、控濕等自動調節，中式快餐在這方面還亟待加強。
馮恩援認為，老字号餐飲品牌因為手工操作環節比較多，因而需要更多的人才儲備，因此難以完全複制。現在為迎合市場需求而推出的新品牌，應該有其自身精準的目标客戶群。在産品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立實體餐廳的核心。在營銷推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費者需求的新内容。在管理方面，也需要有更多的發展空間以及技術革新，讓新品牌快速成長。