譚海城中國烹饪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長餐飲行業已經不是一個大家都能玩的行業了。
年年難過年年過，總得有人去做餐飲，餐飲行業是剛性需求的行業。這個行業引領了多年來超過10%的增長率。我們的GDP增長這幾年都低于10%了，為什麼餐飲的增長率還保持在10%以上？因為大家都得吃，大家都愛吃。
我建議大家不要輕易從事餐飲業。有情懷的人加一個有管理能力的人是最佳組合，不是一般人都可以做的。餐飲行業已經是高門檻、高投入、高風險的行業，風險很大，所以我們要很清晰知道自己在做什麼。
餐飲行業無非是四種人：第一種是手藝人，第二種是生意人，第三種是企業人，第四種是産業人。每一位朋友在做餐飲之前要問自己，要做什麼樣的人。
餐飲行業未來的挑戰很大，四高一低，越規範的企業，稅務成本越低，營改增以後，平均降1%就低了，現在有第三方支付，支付成本也低了，但是我們的利潤也很低。
我從事20年的餐飲連鎖，真心感覺餐飲不容易做。怎麼做才有機會呢？我歸納了很多做得成功的企業經驗以及一些失敗企業的教訓，我認為2017餐飲行業有這麼一些關鍵詞跟大家分享：
大衆化。我們有很多餐飲企業以前是做高大上，人均消費500、1000、2000，當然現在還有。大衆化不等于低檔化。隻是說以前還有一筆消費是政府公款消費，2012年以後沒有了。現在所有的消費者都是大衆消費者，你要思考給他們提供什麼樣的消費檔次。
品質化。以前沒有人提這個事情，但是這兩年餐飲行業越來越重視品質化。一是中産階級的數量越來越多，二是90後消費者成長起來了。一個大學生的消費不低于一個普通文員每個月的消費，他們是講究品質的。
大家要清楚，我們做大衆化，同時一定要品質化。講究健康的、安全的、美味的食品才是關鍵，不好吃我下次不來，不好看我下次不來，這個菜沒有辦法發朋友圈我為什麼來這裡？所以衍生出了一個時尚化，不時尚的餐廳我也不去。所以如何做到品質化、時尚化，相信大家都有答案。
品牌化。多年前我們廣東省餐飲服務行業協會有一個會員企業，叫某某街連鎖餐飲，我跟老闆說你這個品牌注冊了沒有？他說注冊不了，因為它是地名，我說那你就賺一點錢可以，但是你做不成連鎖企業。因為，你的企業品牌都沒有辦法注冊。員工是流動的，場地是租賃的，食材是采購的，有什麼是你自己的？隻有你的品牌。
工業化。工業化理解兩個方向，一個是餐飲企業做食品工業化産業。食品工業，将會是未來大家都值得關注的點。廣州酒家是我們的會員單位，傳說快上市了，食品加工這一塊占了它的營業總額和利潤的70%。
第二個工業化是指餐飲企業你得要有中央廚房，你得要有食品加工中心。但是沒說都要你自己去建，很多企業以為我開了10家20家店，是不是應該建一個中央廚房？建起一個中央廚房以後，采購成本、加工成本低了，營業成本比以前低了，對不起，你可能跳入另外一個大坑，你用一個大廚指揮食品工業是做不好的。
連鎖化。我相信羅曉軍總經理對于九毛九最大的貢獻是連鎖體系的建設。實現八大統一才能形成企業化的運作，能夠做到簡單标準化、可複制，這叫連鎖化。大家想一想，我們能不能做到标準化？能不能做到簡單化？做不到，你的企業就做不大。所以要有連鎖經營的理念。當然你做連鎖經營，你就是直營連鎖、加盟連鎖、自願連鎖等各種方式，根據你的企業的狀況，根據你的産品的特色以及管理的模式去确定。
資本化。京東之所以生存到現在，是因為每一階段都有足夠的錢給他花，包括不賺錢的階段。我們很多餐飲企業很有夢想和情懷，但是卻往往死在半路。因為你沒有錢，到最後不夠錢，銀行也不會給你貸款。所以要有資本運作的概念了。
信息化。信息化現在大家都能夠理解了。我剛接到政府委托2007年組建廣東省餐飲服務行業協會的時候，摸了一下底，很多企業信息化水平很落後。現在經過了N家團購公司的洗禮，每個老闆都懂得餐飲業的信息化了。我們也培養出N個上億級産業企業，雖然他們估值幾百億跟我們沒有一毛錢關系，但我們确實推動了他們，也教育了我們自己。
智能化。未來是一個信息化的年代，智能化的年代。未來的餐廳從你手機到你拿到這個菜沒有任何人工了，全部是智能化的。這不是一個花俏的東西，而是食品工業化、智能化、數據化、物聯網所産生的偉大影響。