作者系食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。1月15日，費列羅旗下的知名品牌榛子巧克力醬（Nutella）被曝出含有緻癌物，其中部分零售商已将其下架。那事件的真實情況究竟如何？巧克力醬真的含有緻癌物嗎？
惹禍的其實是棕榈油
一般來說，在巧克力産品中隻有“純巧克力”才隻有天然的可可脂。不過，這種巧克力的價格太貴且口感不佳，所以廠家會在巧克力産品中使用其他的油脂，如氫化植物油和口感不錯的棕榈油。不過，現在使用氫化植物油的情況比較少，因其在氫化過程中會産生一些反式脂肪。過去的幾十年，有大量的研究充分顯示反式脂肪對于健康的危害。世界各國的食品監管機構也紛紛采取行動，從法規上迫使食品行業減少直至消除氫化植物油的使用。
棕榈油是東南亞地區的一種傳統食用油。它來自于棕榈樹，大約含有50%的飽和脂肪，以及近40%的單不飽和脂肪。這樣的組成使得它熔點高，穩定性好，在加工性能上可以替代氫化植物油。随着“消除氫化植物油”的大趨勢，棕榈油也就異軍突起地成為了“三大植物油”之一。
但是，粗制的棕榈油中含有很多雜質，風味、口感和加工性能都不是很好。要用它來取代氫化植物油，就需要進行精煉，從而得到“精煉棕榈油”以及各種衍生産品。
榛子巧克力，就大量采用了精煉棕榈油。
精煉棕榈油中的緻癌物
在植物油的精煉過程中，通常要經過200℃高溫處理，這會生成一些副産物。歐洲食品安全局（EFSA）認為，縮水甘油脂肪酸酯（GE）、3-氯丙二醇（簡稱3-MCPD）和2-氯丙二醇（簡稱2-MCPD）是最值得關注的三種。
GE會水解成縮水甘油，而縮水甘油具有遺傳毒性和緻癌性。從食品安全的角度，EFSA沒有為它設定“安全标準”，這意味着，沒有找到“不增加風險的攝入量”。
縮水甘油在多種食物中都有，所以評估它的危害需要考慮來自各種食物的總量。EFSA發布的評估報告認為，攝入縮水甘油的總量在“平均水平”的年輕人和攝入量“高水平”的各年齡段的人，都面臨着潛在的健康風險。尤其是嬰兒奶粉，作為嬰兒的唯一食物，奶粉中的縮水甘油所帶來的風險“尤其值得關注”。
3-MCPD最初被發現在酸水解的植物蛋白中，迄今已經有三十多年。根據長期的動物毒理學試驗數據，世衛組織（WHO）設定了成年人不超過2ug/day/kg的安全标準。基于這個标準，經過改良的水解植物蛋白中的含量，已經可以滿足安全要求。後來發現，精煉棕榈油中也有它的存在，最高含量可達2.9ppm。
EFSA設定的3-MCPD的安全标準比WHO要低一些，是0.8ug/day/kg。然而，根據EFSA的評估結果，嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都很容易超過這個安全量，所以引起了廣泛的關注。
而2-MCPD因為缺乏研究數據，目前還無法評估它的健康風險。
棕榈油并不比氫化油更健康
EFSA是歐盟的食品監管部門，具有極高的權威性。他們的報告對于榛子巧克力是一個沉重的打擊。
費列羅集團也及時發布了回應，宣稱在生産巧克力的時候采用的是一種較低溫且更為昂貴的處理工藝，幾乎不會産生緻癌物GE。
正如EFSA的報告指出的那樣，GE是一種副産物，來源于精煉過程中的高溫加熱。通過改進工藝，的确有可能降低它的含量。
不過，棕榈油并不比氫化油更健康。氫化油中的反式脂肪最明确的危害是增加血液中壞膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。但美國國家衛生研究院（NIH）農業部（USDA）組織的研究卻認為，用棕榈油來代替氫化植物油，并不意味着更安全。
更值得關注的是食物中的棕榈油
既然罪魁禍首是棕榈油，因此不僅僅是巧克力，食品中任何含有棕榈油的産品，都難逃幹系，如油炸食物、方便面、冰淇淋、餅幹等。
棕榈油不是“毒藥”，含有棕榈油的食品也不是“毒食”，但是，不管它的緻癌物含量是高是低，它都不是“健康”的食用油。使用棕榈油的食品，也往往是高糖、高脂肪的“不健康食品”。對于消費者來說，在“口服之欲”和“營養健康”之間如何取舍，才是真正的考驗。