作者系食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。豆腐乳的紅色怎麼來？黃酒、米醋以及北京烤鴨等鮮亮的顔色源自于哪？它們可能都是紅曲米的功勞。
在中國，紅曲米是一個很特殊的存在，它經常被當作色素和中藥材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常見的米不同，它并不是米的品種，而是一種“加工米”。也就是說，它是通常的稻米經過加工而成的。
簡單來說，紅曲米是以稻米為原料，使用紅曲黴菌發酵，最後得到棕紅色或者紫紅色的米粒。當然，選用哪種米、什麼樣的紅曲黴菌種、控制什麼樣的發酵條件，也就成了各家紅曲米的秘笈。
紅曲米具有降低膽固醇的作用
紅曲米的聲名主要來自于“藥用”，它的使用可以追溯到唐朝時期。在《本草綱目》中詳細記載了其制法和功用，比如“消食活血”“健脾燥胃”“打撲傷損”“女人血氣痛，及産後惡血不盡”等等。
到了現代，也有許多學者對紅曲米進行了廣泛的研究，不過并沒有研究結果能夠證實《本草綱目》中所稱的功效。
20世紀70年代，醫學界發現了一種名叫洛伐他汀（lovastatin）的物質，并取得專利成為了處方藥“他汀”（statin），它能有效的減少人體産生膽固醇的合成。人體血液中的膽固醇含量跟心血管健康密切相關，膽固醇（尤其是“壞膽固醇”）過多會增加心血管疾病的風險，血液中的膽固醇來自于人體自身合成和從食物中吸收。有相當充分的研究顯示，食物中的膽固醇含量對人體健康的影響其實不大，最為重要的是自身合成膽固醇的數量。
此時，日本學者又從紅曲中分離出了一系列叫做“莫那可林（Monacolin）”的物質，發現其中的一個亞型（Monacolin-k）能夠有效降低血液中的膽固醇。科學家們進一步發現，莫那可林-k的分子結構和他汀是一樣的。也就是說，紅曲米中，天然含有降低膽固醇的藥物成分！
紅曲米以及紅曲米提取物能夠降低膽固醇、保護心血管，這毫不意外地引起了巨大關注。迄今為止，至少有近百項臨床研究驗證過紅曲米及其制品的降膽固醇功效，結果顯示：每天服用1.2～2.4g紅曲米（其中含有約5mg莫那可林-k），在12周的時間内就能明顯降低總膽固醇以及壞膽固醇。這個量，比他汀的常規使用劑量（每天20～80mg）還要低。
紅曲米的研究在世界上多個國家進行，但主要還是中國。中國的科學家們發現“紅曲米比藥物效果還要好”，這可能是中國人群對莫那可林-k的功效更為敏感。此外，還有一項紅曲米的藥物的試驗，結果是“降低了癌症死亡的風險”。日本人同樣使用他汀來降低膽固醇所需要的劑量比歐美的試驗結果要低。
不過，這種研究結果很快被商家進行了包裝和宣傳，北京烤鴨就是一個典型的例子。北京烤鴨是使用了紅曲米來着色，因此就有媒體和“專家”把紅曲的這種功效演繹為“北京烤鴨能降低心髒病死亡風險”和“北京烤鴨能降低癌症死亡率”。把“烤鴨中的着色劑的功效”偷換成“烤鴨的功效”，完全不顧及烤鴨中的脂肪和苯丙芘帶來的健康風險，實在是一本正經地胡說八道。
紅曲米還具有一定的毒性
來源于食物、傳統工藝、千百年的使用曆史、被現代科學證實的功效，一切似乎都把紅曲米往傳奇的方向推動。然而，美國FDA指出，經過藥物管理體系驗證的他汀，可能引發橫紋肌溶解，可能導緻肝髒和腎髒的損傷。所以他汀是作為處方藥管理，必須由醫生來權衡要不要使用，而不是作為非處方藥由消費者随便購買。
雖然動物實驗和短期的人體試驗并沒有發現紅曲米導緻肝腎以及其他器官損傷，但因為紅曲米中含有莫那可林，FDA把紅曲米以及各種提取物制品作為藥物來管理。紅曲米及其制品，一度從美國市場上消失了。
幾經周折，紅曲米及其制品重返了美國市場。不過，商家把莫那可林的含量控制到幾乎沒有，也不再宣稱降低膽固醇，而隻提“按照亞洲傳統方法發酵”或者“與烹饪所用的相似”。不含有藥物成分，也不宣稱功效，也就不再被FDA所約束了。這些産品，其實比“亞洲傳統産品”少了關鍵的功效成分，不過消費者一般不會去思考較真，于是消費者、商家和FDA，也就皆大歡喜。
紅曲米的發酵畢竟是一種标準化程度很低的操作，不同廠家得到的紅曲米也可能會有很大的不同。2004年，美國加州大學洛杉矶分校（UCLA）發表的一項研究，檢測了9種市場上的紅曲米的莫那可林含量，結果相差巨大——最低的是沒有檢測到，最高的則達到0.58%。
安全性的問題還不僅于此。1990年代，科學界發現紅曲黴發酵産物中存在桔黴素。桔黴素是一種真菌毒素，有一定的腎毒性和肝毒性，而且能夠緻畸、緻癌和誘發突變。經過加熱，它可以分解成多種産物，但有的分解産物毒性甚至更高。有學者認為，它的毒性跟黃曲黴毒素B1差不多。這一類的毒素，一般不存在“安全攝入量”——也就是說它不象食品添加劑那樣，隻要不超過某個“安全攝入量”，就不會危害健康。但它是生産中形成的“污染物”，我們可以盡量降低它的存在，但很難完全避免。
對這樣物質，監管上會設立一個“控制标準”，表示在這個标準之下雖然依然有風險，但風險的程度可以接受。日本的控制标準是200ppb（即每公斤不超過200微克），中國的行業标準是50ppb。曾經有文獻測定過幾十份市場上的紅曲米樣品的桔黴素含量，最低的在100ppb左右，最高的接近1000ppb，其中約有60%超過了200ppb的日本标準。
這些年來，食品行業一直在探索各種降低桔黴素含量的辦法，也有一些文獻宣稱有了突破。具體到一個現實的産品，含量多少、是否“合格”，消費者也隻能選擇“相信”或者“不相信”廠家。出于保險起見，肝髒、腎髒存在問題的人，以及孕婦和産婦，最好就不要去嘗試紅曲米、以及基于紅曲米的保健品了。