醬油，絕對是料理界的明星産品。古往今來，它在中國人的餐桌上始終扮演着舉足輕重的角色。不管是紅燒還是涼拌，上色還是入味，甚至水果蘸醬油這種“一枝獨秀”的吃法也離不開醬油的點睛。
除了用之講究，人們也在不斷追求品質更好、味道更鮮美的醬油。作為一日三餐的必需品，每家每戶的廚房總有醬油的一席之地，但它的質量可否讓人放心呢？
2018年4月，《消費者報道》整理了全國和各省食品藥品監督管理局自2014年初至2018年4月近4年醬油的質量抽檢情況。
抽檢結果顯示，共抽檢8831批次，合格率為96.0%；不合格的主要原因是氨基酸态氮過低、菌落總數超标等。
其中，河南生産的醬油不合格次數最多；品牌方面，加美家、挺牌、源源福被通報的次數最多。
市售醬油質量情況如何？
兒童醬油、蒸魚醬油、天頂頭抽、草菇老抽、薄鹽醬油……貨架上各種“名号”的醬油讓消費者目不暇接。
而事實上，在GB2717-2003《醬油衛生标準》的規定中，醬油按生産工藝分為兩種——釀造醬油和配制醬油。
釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制醬油則是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。
一般來說，釀造醬油的品質要好于配制醬油，口感更純正，營養價值更高。不過，醬油分為不同的級别，消費者可以選擇級别更高的醬油。例如，釀造醬油中的高鹽稀态發酵醬油分為特級、一級、二級和三級，當中以“特級醬油”的氨基酸态氮最高，品質最好。（如圖1）
近4年全國和省級食藥監共抽檢醬油8831批次，其中不合格醬油為349批次，不合格率為4.0%。
在抽檢的醬油中，幾乎均宣稱其為“釀造醬油”。同樣地，不合格産品中亦鮮有“配制醬油”。樣本來源說明市售醬油産品以釀造居多，而“釀造醬油”不合格頻發則從側面揭露出其有“較大水分”，例如打着“釀造醬油”幌子但名不副實。
氨基酸态氮、菌落總數成不合格醬油主因
抽檢不合格的主要原因是氨基酸态氮、菌落總數、苯甲酸及其鈉鹽等三類，占到了總不合格比例的88.7%。（如圖2）
1.氨基酸态氮不達标——“鮮味不足”
在釀造過程中，原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸等成分，而醬油中的氨基酸态氮就是指以氨基酸形式存在的氮，其含量越高，營養成分也越高，味道也就越鮮。
氨基酸态氮是衡量醬油鮮味和品質的特征性指标，其含量是醬油分級的依據。
根據GB18186-2000《釀造醬油》中規定，不同等級醬油的氨基酸态氮要求不同，不過，等級最低的三級其含量亦不得少于0.40g/100mL，這與配制醬油的要求一緻。
GB18186-2000《釀造醬油》抽檢數據顯示，醬油中氨基酸态氮指标不合格的情況主要分為兩種：一種是略低于标準要求，比如說氨基酸态氮标準規定值為≥0.40g/100mL，實際檢出值為0.38g/100mL，出現這樣的原因很可能是工藝問題；另一種情況是氨基酸态氮實際檢出值為0.005g/100mL，其中氨基酸态氮值極低，可以直接判斷為假醬油。
從數據分析可以看出，在氨基酸态氮不合格的醬油中，“氨基酸态氮很低”（實際檢出值僅為标準值的0%~20%）的醬油有129批次，占45.3%，說明“假醬油”（兌水醬油）占絕大多數。
有的商家會提高醬油的氨基酸态氮含量來凸顯其産品優勢，并在産品标簽上标注較高的氨基酸含量（如“氨基酸态氮≥1.2g/100mL”等）加以宣傳。不過，如果檢出值滿足執行标準的要求，但并不滿足企業質量承諾，這種醬油同樣會被判為不合格。
作為醬油産品質量的重要指标，卻在曆次抽檢中不斷被通報出不合格，反映出市售醬油的質量狀況仍有待改善。
2.菌落總數超标——“衛生狀況堪憂”
除了烹調，醬油還可以直接用于涼拌等不需要加熱的佐餐調味。如果菌落總數超标的醬油在涼拌菜上随意一澆，那麼美味的食物可能瞬間就爬滿了“細菌”。
國家标準要求餐桌醬油中的菌落總數≤30000CFU/mL（烹調醬油對菌落總數沒有強制标準）。抽檢結果顯示，不合格醬油菌落總數超标有49批次，占11.8%，說明這些産品的衛生狀況達不到基本的衛生要求。醬油有“烹調”和“佐餐”之分，許多消費者家裡往往隻備有一種，但如果把烹調炒菜用的醬油用于“佐餐”涼拌，很容易對健康造成傷害。
顯然，佐餐醬油衛生要求更高。消費者在使用醬油時應嚴格區分，佐餐醬油可以用來涼拌、蘸食或烹調菜肴，但烹調醬油就隻能用于烹調。
3.苯甲酸及其鈉鹽超量使用——“防腐劑濫用”
苯甲酸是一種常見的防腐劑，可用于抑制微生物的生長，使食品貨架期延長。一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，但過量攝入苯甲酸會引起腹瀉、心跳加快等症狀，長期使用可能引起肝腎髒的慢性損害。
因此，醬油中苯甲酸及其鈉鹽的添加也有限量要求。GB2760-2014《食品添加劑使用标準規定》要求，醬油中苯甲酸及其鈉鹽≤1.0g/kg。
抽檢數據顯示，有36批次醬油苯甲酸及其鈉鹽超量使用，其中大園良黃豆醬油（1.8L/瓶）檢出苯甲酸最多（3.9g/kg），超出限量值近三倍之多。
值得注意的是，源源福、三商、古郯三個品牌防腐劑苯甲酸及其鈉鹽超量使用次數最多，消費者購買時需要留意。
這些醬油不可“随意打”
“柴米油鹽醬醋茶”被認為是中國家庭的開門七件事，醬指的就是醬油。中國醬油的年産量為世界之最，醬油在各省市都有一定的生産規模。
哪裡生産的醬油屢上不合格黑榜？在不合格醬油的抽檢信息顯示，河南、四川、貴州、黑龍江、山東等省份生産的醬油不合格次數較多，約占六成。其中，河南生産的醬油不合格次數最多，約占22.3%。（如圖3）
另外，一些進口醬油如日本（丸島牌）、韓國（蒙古松牌）、中國台灣（金）的“高價醬油”其質量也未盡人意，共有4批次被檢出不合格，不合格原因多為鮮味不足。
加美家、挺牌、源源福不合格次數最多
小小的醬油，在購買時常常讓消費者犯難——醬油品牌衆多，哪個品牌的醬油質量最省心？
抽檢信息顯示，大多數品牌四年以來不合格次數均未超過2次。相反地，加美家（6次）、挺牌（5次）、源源福（5次）等品牌被通報次數最多，消費者在購買時最好避開這些“黑曆史”較多的品牌。（如圖4）
本刊建議，須警惕食藥監局通報的多次不合格醬油的品牌，此外購買醬油時最好選擇認可度較高的大品牌，海天、李錦記、廚邦等品牌在曆次抽檢中醬油合格率比較高，醬油品質相對有保障。