火鍋，可以說是全中國最流行的飲食方式之一，它甚至已經走出國門，走向世界。如果你想在美國吃一頓地道的火鍋，早已不是什麼難事。這次的中華老字号，我們就來說說大家熟悉的重慶火鍋中的老字号—橋頭火鍋。這是一家有着百年曆史的老火鍋店，地道是老店的堅持，發揮品牌效應是他們今後的方向。
如今，“麻、辣、鮮、香”的火鍋口味，已以燎原之勢受到歡迎。攝影馬耕平/人民畫報
《重慶老字号掌故連環畫·橋頭火鍋》節選。連環畫展現了重慶橋頭火鍋的發展曆史。重慶的碼頭工人，在岸邊壘石造竈、劈柴燒鼎，将畜禽内髒等，洗淨後與祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等調料一起下鍋，煮而食之，俗稱“連鍋鬧”。後來，“連鍋鬧”逐漸進入店鋪，并擴大了規模。20世紀40年代，“橋頭火鍋”正式得名，并獲得了更大的發展。鄒四新繪重慶橋頭火鍋供圖作為傳統飲食方式，最早的火鍋“溫鼎”發現于商周時期，距今約3000年。随着時間的推移，火鍋容器材質與食材吃法不斷發生變化。清末民初時，火鍋已是遍及大江南北。火鍋起于廟堂，成于江湖。重慶橋頭火鍋，産生于火鍋廣泛走進“市井”後的年代。源于碼頭文化的孕育
重慶位于長江與嘉陵江的交彙處，水運發達，自古便是中國西南地區重鎮。19世紀中期後，其重要的區域地位和較為繁榮的商貿經濟，使其成為近代西方殖民者打開中國西部市場的門戶。1891年，重慶被迫向英國開放通商。1895年，中日《馬關條約》使得重慶向日本及其他列強開放。開埠通商的重慶，逐漸從一個内陸傳統城市成為近代城市，也從一個軍政中心發展成為長江上遊的重要商業中心。
二十世紀三四十年代，碼頭運輸業已經成為了重慶具有較大規模的行業，碼頭工人隊伍也日漸壯大。工人們每天需要進行大量的貨物裝卸工作，但收入又非常有限。因而，他們隻能選擇方便、便宜而又能夠支撐自己繁重體力勞動的食品來充饑。于是，碼頭工人們仿效古人“擊鐘列鼎、圍爐夜話”，在岸邊壘石造竈、劈柴燒鼎，将江邊衆多屠宰場棄之不用的畜禽内髒等，洗淨後與祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等調料一起下鍋，煮而食之，俗稱“連鍋鬧”。如此一來，那些不起眼的内髒零件，随即變成了鮮香麻辣的鍋中美味。
20世紀40年代，木船主李文俊在其父親所建“橋頭連鍋鬧”基礎上，在川黔要津海棠溪水碼頭搭起了幾間草棚，擴大了經營規模。他在調料上大膽創新，加入料酒、冰糖、豆豉、老姜、牛油，使整個湯料鮮辣回甜，又用麻油與雞蛋清放入小碟中供人蘸食。因所涮之物成本低，及其“麻、辣、鮮、香”調味方式，因而店鋪深得碼頭工人們的青睐。而碼頭上衆多的過往客商，也成了店鋪的宣傳者。生意日漸火爆的同時，也漸漸聲名遠播。據說有位文人品嘗過後，寫詩一首：“人在路上行，食在橋頭邊，萬物鍋中遊，爐火紅遍天。”之後，李文俊将店名改為了“橋頭火鍋”。
這個産生于重慶碼頭文化的火鍋店，也适應了重慶的氣候條件與重慶人的性格特點。冬天的重慶，濕冷，也缺乏像中國北方集中而廣泛的供暖方式。滾燙的火鍋，一來可以暖身，二來可以祛濕氣。而同時，其麻辣鮮香的特點，也與重慶人豪爽、熱情的性格相匹配。一爐火鍋，一壺酒，食客們便可以無話不談。
如此一來，這份起源“江湖”的火鍋店，獲得了廣泛的群衆基礎，逐漸成名于“江湖”。配上小料，調拌出自己喜歡的味道。攝影秦斌/人民畫報
2006年，重慶橋頭火鍋被授予“中華老字号”。攝影秦斌/人民畫報
在風格古樸的店中，一家人、三五好友，圍着一爐火鍋，便能無話不談。攝影馬耕平/人民畫報忠于傳統口味
有着百年曆史的重慶橋頭火鍋，其非物質文化傳承已是第四代傳人。
從17歲起，李波便在重慶橋頭火鍋工作，如今已有近30個年頭。“1989年來的，那時候工作不好找，想學一門技術，而來國有企業工作又是一件很體面的事，所以就來了。”
李波說，他先是從店裡的傳菜員做起，後來被師父選中進廚房打雜，之後學習配菜及練習刀功，前前後後兩年，師父才正式教授他調料技術。
李波說，學習調料并不容易，識食材、使用食材、炒作食材及綜合調味，樣樣都要精通。每種材料的産地、味型，以及它在綜合調味中的作用，都要有清晰全面了解。據李波介紹，比如子彈頭（辣椒的一種），産于湖北與産于河南，辣椒素便不一樣，口感也就不同。隻有對食材有全方位了解，才能保證火鍋調料正宗的味道。除此之外，還要利用食物相生相克的特點，學習化解調料中的酸甜苦辣。“比如，芝麻醬能夠降低辣度。香油和大蒜也能夠降低辣度。”
大概對于喜食火鍋的人來說，吃火鍋是一件開心幸福的事情。但對于幾乎天天都要嘗試火鍋口味的調料師來說，就未必如此了。每天的調料，調料師都要加以品嘗，以便及時調整味道，确保麻、辣、鮮、香味道的正宗。李波說，以前的調料師，大多依靠大量先期經驗進行調味，并沒有量化或是标準化的數據可供參考選擇。所以，做調料師，要勤勞，也要有悟性。
早上8點上班，晚上11點離開。努力地學習與進步，也會有調味不盡如人意的時候。不同的天氣、溫度，味道便會相去甚遠。研發新型鍋底，仍要保持重慶橋頭火鍋“麻、辣、鮮、香”的口味，因而就要保持學習姿态，并進行及時調整，讓炒制出的調料達到理想狀态。
作為傳人，“傳承”二字如何實施，是李波常常思考的問題。“傳統技藝、口味以及誠信經營的精神，這是重慶橋頭火鍋最原汁原味的東西。”
這一觀點得到了重慶橋頭火鍋董事長夏紅亮的認同：“作為老企業，我們的不忘初心便是堅持傳統技藝的心口相傳，堅持匠人精神，做良心事，做良心企業。”
成于“江湖”
現今而言，“麻、辣、鮮、香”的口味，已以燎原之勢受到全國歡迎。忠實于這一傳統口味的重慶橋頭火鍋，已在全國擁有100多家加盟店或分店。即使為适應當地消費者的飲食習慣，口味上做了一定程度的調整，但其“麻、辣、鮮、香”的口味特點依然保持。
據夏紅亮介紹，為了擴大銷售市場，也讓消費者足不出戶就能吃到正宗口味的重慶火鍋，重慶橋頭火鍋于20世紀80年代末便創辦了火鍋底料廠，目前，年産量1400噸。2006年，重慶橋頭火鍋建設自己的海椒、花椒等原料基地，确保生産底料的原料供應與口味的正宗。
據2018年1月天貓發布的老字号品牌網絡銷售數據顯示，即使是在海外，重慶橋頭火鍋底料也很暢銷，它是海外地區最暢銷的前十大老字号品牌之一，銷售範圍覆蓋了173個國家和地區。
當今社會的發展現狀，為火鍋文化流行提供了支撐。交通方式的便捷，中國南北方、各省份之間的交流與融合不斷加大，為地域文化成為全國性文化提供了可能。這樣一來，中國南北方的飲食文化差異被不斷縮小，飲食習慣的融合給予了具有足夠包容性的火鍋以巨大的市場發展空間。同時，在現有的生活快節奏下，“等不起”的食客看着端上來的鍋便多了幾分定力，再吃着它的麻辣鮮香，生活與工作的壓力，随着被“辣盡興”而消減幾分。更不用說火鍋自帶的三五好友、家庭成員聚會的休閑氣質了。
一爐熱氣，将火鍋食材烹制成酣暢淋漓的味道，成為“你中有我我中有你”的飲食方式，這也符合中國文化中庸的思想。大概對于中國人及海外華人華僑來說，再也沒有哪種飲食方式能夠像火鍋這樣得到推廣與流行了。
李波，重慶橋頭火鍋非物質文化傳承第四代傳人。攝影秦斌/人民畫報