仲夏來臨，又到食蒲菜的季節，淮安城大大小小的飯店裡，五花八門的蒲菜烹饪菜式，散發着誘人的清香，備受人們歡迎。蒲菜是這個季節的時令菜，不但口感爽脆、嫩滑，還有消腫、活血化淤作用，具潤肺、清除體内垃圾之等藥用功效，是防暑調理、夏季養生之菜肴聖品。淮安的歌謠唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家。”
早在西漢時期，辭賦大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七發》中，為楚太子開出的第一品菜肴就是“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，那味道鮮美無比，枚乘稱之為“此亦天下之至美也”，可見淮安人食蒲菜已有2000多年曆史。
淮安籍小說家吳承恩在《西遊記》第八十六回裡也曾寫到蒲菜，孫悟空在隐霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧和一樵夫，為報答唐僧師徒，樵夫奉上一桌野菜席。吳承恩用一段韻文，拟動物化、數家珍般地描述了淮安一帶三十幾種野菜，如黃花菜、白鼓盯、馬齒苋、馬蘭頭、狗腳迹、貓耳朵、剪刀股等等，最後寫到：蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。在唐代蒲菜在淮安民間已經是家常菜了。
但蒲菜真正開始在淮揚一帶廣泛食用開來，還要歸功于南宋名将梁紅玉抗擊金兵時留下的美麗傳說。相傳南宋時期，梁紅玉與丈夫韓世忠在一次戰役中，被金兵重重圍困在淮安城裡，内缺糧草，外無援兵，敵軍隻圍不攻，意在消磨意志和等待時機，将宋軍全部消滅。此時，野菜也挖盡，隻剩下河濱茂盛無邊的蒲葦。梁紅玉出生卑微，少女時代曾和家人一起織蒲度日，曾用嫩蒲度過饑荒。于是，她帶領百姓收割蒲草，剝去層層老葉，将雪白纖纖的蒲莖煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓兵将們度過饑荒，最後擊退金兵。從此，蒲菜便成了淮安百姓們心目中的“抗金菜”。
淮安蒲菜做法很多，或炒、或燴都很相宜，蒲菜肉圓、蒲菜茶馓、蒲菜漲蛋、蒲菜水餃，品種繁多，五花八門。但最受淮安人歡迎，也是最經典的蒲菜烹饪菜式當屬“蝦米扒蒲菜”：選用本地産優質蒲菜，洗淨、下湯鍋焯透，撈出洗去湯味。放适量豬油于鍋内，倒進蒲菜略煸一下，放入蝦米、高湯、味精、精鹽燒透入味。扣碗放入蔥段、姜片，再放入蝦米，蒲菜整齊碼在碗裡，倒入燒蒲菜的湯汁上籠蒸至起香時出籠。将湯汁滗入鍋中，蒲菜翻扣入另一碗内，去掉蔥姜。鍋内湯沸時調好口味，用濕澱粉勾稀芡。淋入少許麻油，澆在蒲菜上即成。
淮安家庭主婦幾乎人人會做“蝦米扒蒲菜”。其一是因配料極少、烹饪簡易、清香嫩滑、鮮美爽口，最大程度地保留了蒲菜自身特殊的清香味；其二是因其菜品寓意，蝦仁鮮紅似将帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，沁人心脾。它還有一個響亮的名字“紅玉列兵”，菜品蘊含着深厚的淮安地方曆史文化底蘊，曾被國家貿易局評為中國名菜。開國總理周恩來，宴請國際友人時，也必點這道家鄉菜。
蒲草是淮安城鄉濱水之地随處可見的植物，每至仲夏季節，袅袅的蒲香氣息彌漫淮安城内外，潤澤了淮安人民的生活。
閱賞欄目繪圖鄒春玉