做醋人蔡俊。
手工醋作坊。
聞。
翻缸。做醋功夫下到才行
蔡俊師傅的醋廠，在平定東回的大山深處，是一排整潔的石頭窯洞，大門上兩個大大的“醋”字，醒目耀眼，還未進作坊的大門，一股酸甜醇香的氣味就迎面襲來。糧食變成醋，是個奇妙的過程。
蔡師傅的蒸房裡，堆滿了由高粱磨成的原料。“這些磨好的顆粒，還得用水潤料，泡脹、泡軟後才能入甑蒸熟。”而高粱蒸好後，也才剛完成了它的第一步“蒸”的制作工藝，蔡師傅對這些看似這繁瑣的程序早已爛熟于心，一切都是淡定從容，絲毫也不顯急躁。“急不得，每一步都不能馬虎，都必須給夠時間才行！”
在發酵區，一口口大甕擺了一地，酸味直往鼻子裡鑽。制醋工藝有兩種，一種是固态發酵，一種是液态發酵。固态發酵雖然比起液态發酵來時間長，效率低，但生産出來的醋口感好，質量也好，他一直堅持用固态發酵工藝。
蔡師傅把牆角一排甕的蓋打開挨着翻拌。“這些料是經過氣蒸加熱後拌過大曲的料，正在進行發酵。發酵時要不斷地翻動，保持空氣和麸料的充分融和才能保證醋品的質量。”蔡師傅拿起大鏟子逐個在甕中來回翻騰起來。忙完這幾個缸後蔡師傅又跳到靠窗的一個大土炕上，炕上是一口口大鍋。“炕下面生着火加熱，這是手工醋最精華的工藝——熏醋！也正因為這古熏蒸法，讓咱山西的醋有了獨特的味道。”蔡師傅在不同的缸裡來回倒騰着，不一會就汗流滿面。“倒缸是最累人的活。”這樣的倒缸要經過六次，一邊倒，一邊發酵，從剛開始的黃色到熏制成的黑褐色，一次比一次顔色深。最後，才能進入“淋”的工藝，新醋就釀出來了。
真是不容易，原來，醋雖好吃，但制過程卻很複雜，要經曆制粬、潤料、蒸料、拌麸皮、裝缸灑精發酵、二次攪拌、醋酸發酵、熏醋、淋醋、裝瓶這麼多的程序，才能到了餐桌上。“隻有時間充裕、功夫下到才行。”蔡師傅看着大醋缸中順着石槽汩汩流下的黑褐色醋汁，像是很享受的樣子，特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，味道濃郁、協調、細膩，真是入口酸，入喉甜，酸醇香烈，餘味無窮。
一輩子和醋打交道
“十八歲就開始做醋了，一輩子就和醋打交道了。”老蔡師傅年已60有餘，和老伴朝夕吃住在醋廠裡，也許是常年浸受醋的滋養，老兩口臉色紅潤，身闆硬朗，聲音響亮，精氣俱佳。上世紀60年代，由于東回自古就有做醋的傳統，鄉裡把做醋手藝人集中起來辦起了一個叫“東回社會福利廠”的小型集體企業，專門做醋，蔡師傅就在那時候加入了做醋人的行列，在廠裡跟着老師傅們熟悉了傳統做醋的各個環節和特殊工藝。他記得“制粬”是最難掌握的一個工藝，“發酵不好，所有的醋就都壞了。”當時，請來北京的專家到鄉鎮企業幫助改良工藝，蔡師傅就虛心請教，把專家帶來的教材親手抄了下來，仔細琢磨，再加上實踐中特别用心，不久技藝就突飛猛進。
由于工作突出，年紀輕輕的蔡師傅成為了醋廠的廠長。在這個行業裡，摸爬滾打，從制作到管理，從經營到銷售，小廠讓他搞得有聲有色，做出來的醋，在當地百姓中很受歡迎。到了上世紀80年代初，受市場經濟發展的沖擊，加上手工醋效率低産量小，鄉鎮小廠的經營出現了困難，面臨停産，蔡師傅舍不得自己一手經營的醋廠倒閉，就拿出所有的積蓄，租下了場地與設備，自己開始經營，工人們走了，夥伴們散了，他咬緊牙關堅持了下來。是上機械設備，還是堅持純手工釀造？“這挺費腦筋，手工做的醋雖然口感好，但做醋收入高不了。”多方思量後，蔡師傅還是不想丢掉傳統手工工藝，抱着再堅持一段試試看的心态堅持繼續經營，雖然所有的工序都需自己一個人完成，但一聞到那熟悉的味道，他總覺得心裡很坦然，很舒服。
蔡師傅的醋自己制作自己賣，每逢農村廟會、鄉鎮集市，他就早早地開上他的“蹦蹦車”出發了。“我家想腌鹹菜，這回多打點醋！”“過幾天我去北京的姑娘家，要帶幾壺家鄉的醋。”姑娘媳婦一看到他的身影就争相圍攏過來，有的直接拿整壺，有的用瓶零打，“還是咱東回醋好吃，沒有添加劑，吃着放心，口味也習慣了。”雖然忙得團團轉，但此時的蔡師傅臉上顯現的是幸福的笑容。“有人也想來批發我的醋，但我不放心，他們拿回去要兌水。”雖然生産的量小，又是親自出來賣，但蔡師傅容不得自己醋的品質對不起鄉親們。制醋的粬。
觀察。
倒缸。
制粬。
老蔡的東回醋廠。
醋字招牌。
酸醇香烈山西醋。
醋加足了鄉土菜才有味
一上午看蔡師傅做醋，不覺已到中午，蔡師傅的老伴給我們做了午飯，我也就不加推托坐了下來，正好體會一把山西人無醋不成餐的習俗。果不其然，桌上的菜大都與醋有關，糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸湯攸面、酸辣土豆絲，沒有一樣是不放醋的。燒菜時就在菜裡放上醋，開餐時，老兩口又給我們遞上一小碟，内放有醋。還真别說，在這醋香氤氲的氣氛中吃飯，别有一番風味兒。
醋味鄉土菜品過一陣之後，蔡師傅給我們端上主食，是山西拉面，不想這時，蔡師傅又把醋壺遞上來，熱情地勸我說“加點醋吧，要不然會沒味。”等我真加了醋，沒想到他又說：“加得太少，隻有醋加足了才能品味出山西面食的地道。”等加足了醋，我大着膽子吃上一口時，他又說：“怎麼樣，味道出來了吧？”此時，我已是“醋意十足”，在開始讓人難以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香，回味一下，滿口生津。
山西人為什麼這麼愛吃醋呢？蔡師傅為我們道出了原委。山西地處黃土高原，氣候幹燥、溫差較大，水土堿性大，俗稱“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，吃醋可以維持人體内的酸堿平衡，有利于身體健康。山西面食聞名全國，山西人喜歡吃面食，而面食相對難消化，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。山西是煤炭大省，百姓取暖、做飯多燒煤炭，大量燒煤使得空氣中一氧化碳濃度增加，威脅着人們的身體健康乃至生命安全，而醋酸具有解消煤氣的作用，經常食醋，可以減輕煤氣的威脅。因為醋的功能特别多，它可以軟化血管，降低血壓，有助消化，給人體增加微量元素，所以說喝酒傷心神，食醋健肌體，這就是山西人愛醋如命的原因了。好醋。
裝醋。
裝車。
貼商标。
鄉間買老醋。
餃子蘸醋家家都有。“老醯兒”“老西兒”
席間蔡師傅給我們講起了頗具傳奇色彩的醋曆史、醋笑話和醋傳說。聽着蔡師傅的古話，覺得十分有趣，原來就連山西人的别稱“老西兒”，也和醋有着深深的緣源。在中國古代，醋并不叫“醋”而稱為“醯（音xi）”，把釀醋的醯叫“老醯”。周代時，就有管理、釀制酒與醋的官員“醯人”存在了，這說明當時釀造、食用醋已經是比較普遍的事情。由此可見，把古代的“醯”字作為山西人的代名詞，足以說明山西釀醋時間之早、規模之大、品種之多，達到了一般人難以想象的地步。由于“醯”與山西的“西”字同音，加之山西人對釀醋的特殊貢獻，又嗜醋如命，“老醯兒”就演變為“老西兒”了。
山西人愛吃醋，并為此編撰了不少笑話。說山西人選女婿，除去“家有箱櫃”，還必須“院有醋壇”，因為“婆家富不富，先看有沒醋”。關于山西人與醋，還有“吃醋”之說。從太原起兵打天下的唐太宗李世民，要為大臣房玄齡納妾，結果遭到房夫人的強烈反對。太宗無奈，就下令房玄齡妻子在喝毒酒和納妾之中選擇其一。這位夫人也的确有幾分剛烈，拿起毒酒就一飲而盡。當她含淚喝完之後，才發現杯中原來是山西老陳醋。于是後世将“吃醋”多當做女人嫉妒的代名詞，這些笑話和傳說，從側面反映了山西人喜醋習俗的普遍，而且由來已久。
說起醋來，蔡師傅頭頭是道滔滔不絕，醋的曆史這麼悠久，他還想把這份手藝傳承下去。做了一輩子醋，雖然整日勞累辛苦，但蔡師傅感覺自己很快樂，“從來不生病，每天在醋坊裡泡着，病菌早讓醋殺死了。”身體雖然硬朗，但蔡師傅還是考慮到了将來。好在兒子蔡燕鵬也有意繼承父業，“年輕人有文化，學起來就是快。”燕鵬不但學會了蔡師傅的做醋手藝，而且，還訂做了瓶、壺和商标。蔡師傅願意接受兒子對醋的包裝，但他要求兒子堅守純精食、純天然、純手工的做醋傳統工藝：“堅持傳統，不僅是對口味的執着，也代表着對自然加工方式的尊重。”
TIPS
地址：山西省平定縣東回鎮東嶺醋廠
電話：18735347059
交通：從平定縣城出發，沿307國道行至柏井轉入七柏縣可達，共30公裡，路況好。也可以在平定縣坐去往東回鎮的鄉村公交到達。
住宿：東回鎮較偏僻，吃住需在縣城平定。