■制作胡姆斯的食材：甜菜根、鷹嘴豆、檸檬、芝麻、蒜、橄榄油等。
■剛發芽的、鷹嘴豆的種子。鷹嘴豆種植園。要胡姆斯，不要戰争
2012年，澳大利亞電影制片人特雷弗·格雷厄姆（TrevorGraham）發布了一部從政治和美食角度講述胡姆斯的紀錄片：“MakeHummusNotWar”，中譯“要胡姆斯，不要戰争”。紀錄片名字的靈感來源于30名猶太、阿拉伯和基督徒廚師，模仿自當年響亮一時的口号：“做愛不作戰”（MakeLoveNoWar）。
2008年，唯一在北京奧運會上獲獎的以色列帆闆選手——剛滿22歲的沙哈裡·祖巴裡，在接受以色列《新消息報》記者納塔夫采訪時表達了本能的思鄉之情：“我喜歡吃家鄉菜，特别是胡姆斯豆醬。我離不開胡姆斯醬，但是在中國吃不到，到處也買不到。隻有當一位朋友帶來家鄉菜胡姆斯醬時，我才感到高興。”
十年過去了，至2018年，每年到以色列旅遊的中國遊客大幅增長，到那裡必嘗的一道中東美食就是胡姆斯。很多已婚婦女，在吃過胡姆斯後，都意猶未盡，當即開始打聽胡姆斯的制作方法，表示回國後要親自動手制作一下——是不是真的嘗試了不知道，但足可見胡姆斯在唇齒間發動的那種即興力量。
那麼，胡姆斯到底是什麼呢？
鷹嘴豆與芝麻醬
胡姆斯（Hummus）一詞來自阿拉伯語，意思是鷹嘴豆（chickpeas），阿拉伯語中完整的叫法是“ḥummuṣbiṭaḥīna”，意思是鷹嘴豆與芝麻醬，是一種由煮熟并搗碎的鷹嘴豆或其他豆類，混合芝麻醬、橄榄油、檸檬汁、鹽和大蒜等佐料制成的蘸醬。在中東和地中海一帶非常受歡迎，也是享譽世界的中東美食，此外在北美和歐洲的大多數食品店裡也有銷售。■中世紀的人們在收獲鷹嘴豆。
■印度老德裡最古老繁忙的集市：月光集市（ChandniChowk）上出售的鷹嘴豆。
■準備下水煮的鷹嘴豆。（上圖）
■制作胡姆斯的食材之一：平葉歐芹（Flatleafparsley）。最早的類似胡姆斯醬的做法，記載于13世紀在開羅編寫的食譜中。在描寫中世紀阿拉伯烹饪藝術的《Kanzal-Fawa'idfiTanwi'al-Mawa'id》一書中，出現了一種含有醋、腌檸檬草藥、香料、油，但沒有芝麻醬和大蒜的冷醬。13世紀的阿拉伯烹饪書《KitabWasfal-Atimaal-Mutada》中出現了稱為hummuskasa的芝麻醬：它以鷹嘴豆和芝麻醬為基礎原料，并且用醋酸化（當時還不是檸檬），也包含了許多香料、草藥、堅果和大蒜，這種hummuskasa的特殊之處在于：食材準備齊全後，不但要滾動碾碎，而且要隔夜放置——據說這種方法會使它與鷹嘴豆泥的味道不同。
事實上，胡姆斯醬的基本成分：鷹嘴豆、芝麻醬、檸檬和大蒜，在中東地區的使用已有數千年的曆史。不過，拿鷹嘴豆的曆史來說，雖然鷹嘴豆在該地區被廣泛使用，經常用于炖菜和其他熱菜的烹制中，但是在埃及和黎凡特的阿拔斯王朝之前，鷹嘴豆拌芝麻醬冷吃的吃法尚未出現。
■法蒂·阿布·舒克裡（FathiAbuShukri）在制作胡姆斯。法蒂的父親在大約60年前創立了阿布舒克裡餐廳（AbuShukri），自1967年以色列占領東耶路撒冷以來，這家餐廳一直供應典型的地中海菜肴，将以色列人和巴勒斯坦人聯結在一起，法蒂在這裡工作了40多年。
■胡姆斯制成後，喜歡橄榄油的中東人，忘不了滴上幾滴橄榄油。豐富多彩的地域特色
作為一道開胃菜和蘸醬，胡姆斯可以用片狀面包蘸着吃，如皮塔餅（pita）；也可以是沙拉三明治、烤雞、烤魚、烤茄子的調味品。最為普遍的做法是将鷹嘴豆煮軟後（看上去呈糊狀即可），完全搗碎，再加入芝麻醬，做成基本底料，然後加入配菜：包括切碎的西紅柿、黃瓜、香菜、西芹、焦糖洋蔥、炒蘑菇、煮熟的雞蛋、辣椒粉、橄榄和堅果等等。在中東之外的地區，有時候還會加上玉米餅碎片或薄脆餅幹。
不過，在中東這片神奇的土地上，“有一千個國家，就有一千種胡姆斯的做法”，在不同的國家，胡姆斯醬和那裡的人們一起，演繹出了不同的制作方式和吃法。
在埃及，胡姆斯醬是就着皮塔餅一起吃的、非常流行的蘸醬，經常加入小茴香和其他香料。
在以色列，胡姆斯雖然不是傳統的猶太食品，但仍是日常飲食中常見的一道菜。除了被列入米茲拉希（Mizrahi）猶太美食之外，胡姆斯醬在以色列如此受歡迎的一個重要原因，就是它不但符合嚴格的Koshrut（猶太飲食律法），而且可以與肉類或乳制品一起食用。在以色列猶太人和以色列阿拉伯人這對難兄難弟中間，胡姆斯都同樣受歡迎，全國各地都能找到大量的胡姆斯主題餐廳，堪稱全國性的食物。
許多米茲拉希猶太人和以色列的阿拉伯人經營的餐廳，都緻力于提供溫熱的胡姆斯，可能是由軟化的鷹嘴豆、小蘇打、大蒜、橄榄油、小茴香和芝麻醬制成的。另一種更為奇特的叫作“msabbaha”的胡姆斯的做法是：用摻入檸檬的芝麻醬做成，上面點綴着整顆鷹嘴豆、一抹紅辣椒和一抹橄榄油。
對巴勒斯坦和約旦人而言，胡姆斯醬是主食，通常是熱的，早餐、午餐和晚餐都用面包蘸着吃。胡姆斯醬的所有食材，非常容易在巴勒斯坦的花園、農場和市場上找到，所以增加了這道菜的便利性和受歡迎度。在巴勒斯坦，胡姆斯經常裝飾以橄榄油、一種名叫“nana”的薄荷葉、紅辣椒和荷蘭芹。随着時代的變遷，巴勒斯坦和約旦的胡姆斯也出現了更符合年輕人口味的創新：酸奶胡姆斯（labanma'hummus），用酸奶代替芝麻醬、黃油代替橄榄油，最上面放着烤面包片，是不是最時尚的吃法呢？
一位作家稱，胡姆斯是“最受歡迎和最廣為人知的叙利亞食物之一”，而且是許多家庭餐桌上的必備品。在加拿大的阿拉伯僑民中，叙利亞人像儲備并消費飛來飛（falafel，素丸子）、齊貝赫（kibbeh，碎羊肉面餅）、塔博勒（tabbouleh，塔博勒色拉）等傳統食物一樣，儲備并消費胡姆斯，即便是在最早的移民之後的第三代和第四代人中間也是這樣。
■阿布舒克裡餐廳（AbuShukri）内景。阿布舒克裡餐廳位于耶路撒冷附近阿拉伯村莊阿布告什，是到以色列旅遊的遊客品嘗胡姆斯的必去之地。有評論說：雖然“生活在巴以地區的每個人都有自己心目中最美味的胡姆斯，但阿布舒克裡一定在前十榜單内”。
■阿拉伯食物圖标。
■以色列最著名的三種食物之一：飛來飛（falafel）。飛來飛其實就是一種炸素丸子，外面香香脆脆，裡面全是蔬菜和豌豆。以色列人喜歡在面包裡面加上胡姆斯和飛來飛一起吃，号稱本土的“漢堡包”。制成的胡姆斯醬，可長期保存，滿足了那些渴望一年四季随時都可以吃到胡姆斯的需求。
■以色列本土“漢堡包”。在塞浦路斯，胡姆斯是土族塞人（TurkishCypriot）和希族塞人（GreekCypriot）社區的一種當地美食，被稱為“humoi”。在土耳其，胡姆斯則被認為是小菜，通常會烘幹，與傳統吃法非常不同。
■2008年12月31日，以色列特拉維夫一條小巷内，一家胡姆斯餐館外面，顧客在安靜地享受胡姆斯美食。遍布全球的胡姆斯愛好者
作為傳統胡姆斯醬的主要成分，鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素B、錳和其他營養素。
由于胡姆斯的配方各不相同，所以營養構成也随之變化，主要取決于鷹嘴豆、芝麻醬和水的比例。100克胡姆斯可以提供大約170卡路裡的熱量，并且是非常棒的膳食纖維、維生素B和其他一些膳食元素的來源。
胡姆斯的脂肪含量，大部分來自芝麻醬和橄榄油，約占總量的14%，其他主要成分是65%的水、17%的碳水化合物（包括少量的糖）和10%的蛋白質。■以色列，一家著名的胡姆斯餐廳外面，排起了長隊。
2006年，胡姆斯為美國12%的家庭食用，2009年年初時，上升到17%。一個評論員将這種增長歸功于為美國對外來種族和食物的包容。
2006年至2008年，大約有1500萬美國人消費胡姆斯，年銷售額約為500萬美元；一直到2016年，銷量持續增長，約有25%的美國家庭消費胡姆斯。2016年，生産胡姆斯的領先廠商SabraDippingCompany在全美的胡姆斯銷售中占據了62%的市場份額。
為滿足日益增長的對胡姆斯的消費需求，自2009年起，美國農業的鷹嘴豆産量提高了整整4倍：從2009年的1100萬公斤，增長到2015年的4500萬公斤。胡姆斯的消費是如此受歡迎，以至于許多種植煙草的農民轉而種植鷹嘴豆以滿足這一日益增長的需求。
圍繞胡姆斯的吉尼斯世界大戰
2008年10月，黎巴嫩工業家協會向黎巴嫩經濟貿易部提出請求，要求歐洲委員會将胡姆斯作為獨特的黎巴嫩食品提供保護，截至2009年底，黎巴嫩工業家協會仍在“收集文件和證據”以支持這一請求。
這一請求傷害到食用并出口胡姆斯的以色列，激起該國的反對。“以色列人先是從邏輯上反駁，指責黎巴嫩的做法無異于有人要申請面包的專利，後來又從故紙堆裡找論據，聲稱《路得記》中就有關于胡姆斯的記載。《路得記》是《舊約》中重要一卷，其存在真實性已由《死海古卷》殘本證明。”■以色列，拉馬拉（Ramallah），人們在混凝土建成的安全牆上的塗鴉：要胡姆斯，不要安全牆（MakeHummusNotWalls）。于是，這兩個國家展開了“胡姆斯吉尼斯世界紀錄大戰”。2010年5月，吉尼斯世界紀錄将世界上最大份的胡姆斯歸還黎巴嫩：這道胡姆斯由貝魯特附近al-Fanar村的300名廚師烹制而成，重約10.5噸，是以前紀錄的兩倍多。據當地媒體報道，配方包括8噸煮制的鷹嘴豆、2噸芝麻醬，2噸檸檬汁和70公斤橄榄油。
有意思的是，在這場“胡姆斯吉尼斯世界紀錄大戰”中，代表以色列出戰的是來自耶路撒冷附近阿拉伯村莊阿布告什的廚師，村裡的阿布舒克裡（AbuShukri）餐廳以胡姆斯著稱，是到以色列旅遊的遊客品嘗胡姆斯的必去之地。有評論說：雖然“生活在巴以地區的每個人都有自己心目中最美味的胡姆斯，但阿布舒克裡一定在前十榜單内”。■随着時代的變遷，胡姆斯出現了更符合年輕人口味的創新，配上了水果、堅果和蔬菜，時尚而健康。
■素食主義者的菜譜中，除了米飯、黃瓜、西蘭花，也有胡姆斯。
■胡姆斯最簡單的吃法：烤餅蘸胡姆斯，百吃不厭。（上圖）
不但如此，周末畫報專欄作家黃恒曾寫道：“2015年10月間，伴随俄羅斯空襲叙利亞反對派，以色列控制區内也鬧騰起來，20多天死掉将近50人——這數字可能比美國對‘伊斯蘭國’轟炸一年造成的傷亡還大——大有引發第三次巴勒斯坦人‘起義’的态勢。于是，特拉維夫附近一家叫‘胡姆斯吧’的餐廳推出新促銷，胡姆斯醬買一送一，條件隻有一個：阿拉伯人和猶太人拼桌吃飯。截至10月21日，廣告帖文在臉譜上得到了6000個贊，享受服務者不乏警察和士兵，物價那麼貴，省錢不會拉仇恨。
當然，也許第二天，某些顧客就要躲在防爆盾牌後邊，沖着另一群吃胡姆斯的人發射催淚瓦斯；也許第二天，戰場上吃着同一個牌子速食胡姆斯的男人們，會拿着同樣的AK系列互射而死。這就是中東，生活交集，命運背離，複雜而細膩的變化，如同胡姆斯醬在嘴裡的味覺體驗。如果可以抄襲，有一個構想——模仿安迪·沃霍爾1962年的布面油畫《坎貝爾湯罐頭》，畫上200盤胡姆斯，每一盤都有一個名字：巴格達、基爾庫克、阿勒頗、貝魯特、蘇伊士……”