Eric，前咖啡從業者，重度咖啡愛好者。
CNT對話
墨爾本咖啡館最吸引你的是什麼？
在墨爾本，幾乎每家咖啡館都有自己獨特設計的咖啡杯，自帶咖啡杯的話還享有優惠，非常環保。店員會清楚記得熟客的喜好，比如加豆奶還是脫脂奶，加不加糖，加幾勺。總之，墨爾本的咖啡館是一個極具人情味兒的地方。墨爾本的咖啡館為什麼每天那麼早就關門？
墨爾本的咖啡館通常是從早上七八點營業到下午4點，很多咖啡館周末或周日也不開門。上班族出門時間都很早，為了迎合他們的需求，咖啡館也就早早開門。同時，澳大利亞人沒有下午4點之後喝咖啡的習慣，對他們來說，那是喝酒的時間。有沒有私人推薦的咖啡館？
SevenSeeds，它就藏在墨爾本大學法學院背後的一條街上，由一個舊倉庫改建而成，是我很喜歡的那種非常粗犷的工業風。他家有自己烘焙的咖啡豆出售，口感平衡，非常有品質。閑暇的時候我會專門去他家喝上一杯，招牌的摩卡配上華夫餅，真的會讓心情變好。
Lygon街的Brunetti是一家主打意式風情的咖啡館，非常受歡迎。著名咖啡品牌DiBella為他家特别定制了咖啡豆，做出的咖啡味道非常香濃。更為出名的是這裡地道的意大利甜點，最裡面的食品區還做意大利面和比薩。出門左轉，整條“小意大利街”都是意大利餐館，随便挑哪一家都好吃。
柔情意大利制造，墨爾本出品
有人說：如果大街小巷的塗鴉表現了墨爾本這座“亞文化”都市靈魂裡的叛逆，那麼滿城彌漫的咖啡香氣便是中和這叛逆的柔情。此言不虛，墨爾本簡直就是一座咖啡之城，街道上随處可見大大小小的咖啡館，走着走着咖啡的香氣就飄了過來，匆匆趕去上班的人們，手裡毫無例外都握着一杯咖啡。
1.匆匆走過的街道，随處可見喝咖啡的墨爾本人。
墨爾本遠離一切咖啡豆産區，為什麼咖啡文化發展得這麼好？這要從這座城市的曆史說起。最先來到這片海島的英國人，其實還是鐘情于英式紅茶的。1870年，巴黎上層社會開始流行起喝咖啡，澳大利亞人民也開始對這一“時髦”舉動有所了解，并逐漸喚起了對于喝咖啡的熱情。那個年代，咖啡館和現在酒吧的功能差不多，主要用于交際和約會，墨爾本的一些女性向政府抗議那些在城裡尋釁滋事的酒鬼，迫使酒吧在晚上6點就關門打烊，與此同時，這些女性也做出“榜樣”，和約會對象坐在名為“咖啡宮殿”（CoffeePalace）的地方，小口小口地喝着咖啡，展示優雅而又“文明”的一面。
“咖啡宮殿”是那個年代墨爾本獨有的産物，一般為路邊兩層樓的建築，因為地廣人稀，所以該建築占地面積巨大，内部裝飾富麗堂皇，極具維多利亞風格，但不提供任何含酒精的飲品。1888年，墨爾本已經出現了50多家“咖啡宮殿”。但好景不長，過了不到10年，随着人們的飲酒需求越來越高，大部分咖啡宮殿開始重新申請出售酒精的執照。
1901年，意大利米蘭人LuigiBezzera發明了制作“意式濃縮”（espresso）的機器，并參加了1906年的米蘭世博會。1930年，“意式濃縮”登陸墨爾本的“咖啡宮殿”。1950年，墨爾本人終于接受并且由衷地愛上了這種具有濃郁香味和強烈苦味的棕色液體。
墨爾本咖啡文化真正的興盛，始于第二次世界大戰後湧入的意大利移民。澳大利亞是除意大利本土之外意大利人最多的地方，他們給這片新大陸帶來了更多意式濃縮咖啡和咖啡機，以及意大利的生活方式，逐漸創造出“意大利制造、墨爾本出品”的獨特咖啡文化。“咖啡宮殿”退出曆史舞台，名為“EspressoBar”的小咖啡館逐漸變成移民們交流工作、生活信息的地方，同時也開創了澳大利亞咖啡的黃金時代。20世紀70—90年代，墨爾本咖啡文化的發展更加多元，除了espresso，也有了卡布奇諾、拿鐵、摩卡，乃至加入杏仁奶和豆奶的“新式咖啡”。
2.一杯意式濃縮，一支香煙，很多人的清晨由此開始。
Tips澳大利亞咖啡的驕傲
■澳大利亞人每年在咖啡上的花費是人均494.59澳元（約2398.44元人民币）。
■澳大利亞最受歡迎的咖啡是卡布奇諾，平均每30分鐘售出50000杯。
■專業咖啡師（Barista）也是咖啡館的一大賣點，澳大利亞是許多世界頂級咖啡師的誕生地，在世界咖啡師大賽中，澳大利亞人馬特·配吉2011年、2012年、2013年分别獲得季軍、冠軍和亞軍，2017年大賽的冠軍沙沙·賽斯提克也是澳大利亞人。
■墨爾本有5000多家咖啡館，是澳大利亞的“咖啡首都”，與巴黎、維也納、西雅圖、溫哥華、哈瓦那、聖保羅等世界咖啡文化重鎮齊名。墨爾本人離不開咖啡，就像中國人原來見面習慣問一句“吃了嗎”，墨爾本人見面會問：“要一起喝杯咖啡嗎？”
熱愛打造“地域之味”
墨爾本的“咖啡教父”Salvatore，是一個自帶咖啡基因的意大利後裔，短短幾年時間就一手打造出自己的“咖啡帝國”。
Salvatore還在墨爾本大學讀書的時候，就敏銳地嗅到了咖啡的商機，在校内創辦起一個叫作“Caffeine”的咖啡館，積攢了一些資金，這使得他有能力在2005年開了一間真正屬于自己的咖啡館St.ALi。這間咖啡館是由廠房改造而成的，原本是為了省錢，卻無意中創造出一種獨特風格——“粗糙的精緻”，被世界各地的咖啡館模仿。St.Ali成立之初，Salvatore曾親自前往中南美洲和非洲的各個咖啡産地采購咖啡豆，親自烘焙，打破了之前墨爾本的咖啡豆都是工業化大規模生産的狀況，此舉甚至引領了墨爾本的“第三次咖啡革命”，有更多精品咖啡出現在墨爾本，讓墨爾本咖啡有了獨一無二的“地域之味”。十幾年過去，如今Salvatore總共擁有4個不同的咖啡品牌和88家咖啡館。
除了做生意，Salvatore也一直緻力于咖啡文化的普及和推廣，先是完善了咖啡産業鍊中從種植、采收、制作到售賣的各個環節，使得咖啡種植者、貿易者和烘焙者甚至消費者之間的關系更加緊密；随後又引入了“直接貿易+公平貿易”的概念，讓消費者了解自己手中的咖啡來自哪個産區，是什麼品種的豆子，是否屬于公平貿易的産品。他希望消費者能從單一追求口感上升到主動探尋咖啡背後故事的層面。
在墨爾本，早午餐（brunch）的意義非凡，賦予美食更多創意。St.Ali的早午餐從沒令人失望過，一杯香濃的espresso或filterbrew，搭配新鮮制作的法式煎面包、煙熏三文魚，或是煮到剛剛好的溏心蛋或培根三明治，美味又經典。Salvatore率先将精緻的餐點與咖啡結合，創造出個性化的悠閑生活方式，如今墨爾本的咖啡館和餐廳之間的界限越來越模糊，人們會在咖啡館吃早飯、約會、開會、工作，咖啡館成為每日必需。
Eric去過多家Salvatore開的咖啡館，每一家的氛圍都完全不同，但同樣讓人很享受，進門的瞬間就能看到那些穿着皮圍裙、熱情又專業的咖啡師，“當他們埋頭做一杯咖啡的時候，你會真切感受到他們對于咖啡發自内心的熱愛。”
Tips墨爾本特色咖啡館推薦
ST.Ali
Salvatore開創的4個咖啡品牌之一，被視為“咖啡老饕的聚集地和入門者的朝聖地”。裝飾風格是很“爺們兒”的工業風，咖啡也是好喝得沒話說。
◎地址：12-18YarraPI,SouthMelbourne
IndustryBeans
一家名副其實的網紅店，是墨爾本必去的咖啡館之一，一到周末就有很多人等位。他家的咖啡口感不那麼酸，比較平衡，而且出品穩定。
◎Fitzroy店：3/62RoseSt,Fitzroy,Melbourne
◎LittleCollins店：345LittleCollinsStreet,Melbourne
BureauxCollective
這裡除了可以喝咖啡，還是一家咖啡豆的共享烘焙空間，如果你有興趣又有時間，不妨來這裡體驗自己動手的樂趣。
◎地址：29AGwynneSt,Melbourne咖啡館已經成為很多墨爾本人每天必去的地方。趣味咖啡文化也是生活狀态的寫照
“幾乎每個城市都有的星巴克，在墨爾本活得怎麼樣？”我問Eric。因為走了大半天，我在市中心的街頭巷尾都沒看到一家星巴克。Eric歎了口氣，故作“傷心”地說：“唉，說到星巴克，都是眼淚，墨爾本人親手把‘美人魚’送回了老家。”
老闆和夥計在交流制作一杯咖啡的經驗和心得。千禧年，美式咖啡連鎖巨頭星巴克進軍澳洲市場，一口氣開了87家分店，然而不到10年，就有61家先後關張，如今隻剩下位于新南威爾士州、昆士蘭州和維多利亞州的22家店，也是難以支撐，最後不得不換一家公司來運營。對于星巴克的铩羽而歸，澳大利亞媒體還曾雪上加霜地發表了一篇評論：《星巴克備忘錄：下次試試向愛斯基摩人賣冰》。字裡行間難掩對本國咖啡文化的自信與驕傲。
在澳大利亞，星巴克的主要客源是外國遊客和留學生，本地人幾乎不去。對于星巴克推出的各種花式咖啡飲品，我的另外一個澳大利亞朋友Audrey也是不屑一顧：“那不叫咖啡，充其量就是标準化的甜飲料，沒啥特色，我是真心不喜歡。再說了，我們自己的連鎖品牌GloriaJean's完全可以PK掉星巴克好嘛。”
星巴克沒有搞清楚的事實是，墨爾本咖啡文化發展到今天，早就形成了自己獨有的特色，如果不能讨得本地人的歡心，隻好乖乖關門。Eric說：“墨爾本人不喜歡重複，也不喜歡連鎖咖啡店，用标準化、快餐的方式制作咖啡，完全不符合我們的品味和口味。墨爾本有太多咖啡名店，當然不是像星巴克那樣的标準連鎖店，而是走獨立風格的精品咖啡館。”墨爾本有個有趣的現象——很多咖啡館屬于同一個老闆，但名字、裝修風格、菜單和氛圍環境都完全不同，每一家都獨具個性，同時又很注重細節。澳大利亞人追求趣味、崇尚先鋒，對他們而言，開咖啡館是一件樂事，他們可不願意被單調的标準化綁死。
正因為如此，墨爾本的不少小巷子裡都藏有小型的精品咖啡館，或文藝範兒，或小清新，或高大上，冷滴咖啡（cold-drip）、虹吸式咖啡（siphon）、氮氣咖啡（Nitro）、濾滴式咖啡（pourover），以及各種加奶或不加奶的精品咖啡品種應有盡有。有的小店甚至不挂門牌，也不寫店名，在網上也很難查到關于它的隻言片語，一副矜持又驕傲的模樣。店主說了：“有緣分的話，你自然會發現我有多好。”
我告訴Eric，我第一次到墨爾本旅行時，早上随便走進了一家從裝修到裝飾都“極簡”的咖啡館，牆上的菜單隻寫着White、Black、Fliter這三個單詞和價格，看得我一臉茫然；還有的店走向了另一個極端，店主會在一小塊黑闆上事無巨細地寫上咖啡的所有信息：沖煮方式、沖煮器材、咖啡豆産地及風味……不是資深愛好者會當場懵住。Eric笑着安慰我：其實不用有任何心理負擔，在墨爾本，不管咖啡館的風格是極簡還是極繁，隻要告訴咖啡師你的個人喜好，都可以定制一杯專屬于你的咖啡。他拉我走進路邊遇到的第一家咖啡館，我把早已準備好的各種特殊要求像背台詞一般倒給了那個帥氣的咖啡師：“大杯低咖啡因脫脂奶卡布奇諾，多奶沫加香草糖漿在這喝，謝謝。”短短兩分鐘，咖啡師就像變魔術一般端出了我的“私人定制”咖啡，然後像報菜名一樣說：“從最平常的美式、卡布奇諾，到小杯低卡低脂摩卡，到雙倍意式濃縮加兩勺糖，再到指定加不加糖漿、加哪種糖漿，香草、焦糖還是榛果……天，有上百種選擇，隻有你想不到，沒有我們做不到。”這種任性買咖啡的快樂，在墨爾本真的可以實現！
除了定制服務，墨爾本還有一款叫作“平白”（FlatWhite，國内譯為“馥芮白”）的咖啡也不得不嘗。關于它的确切來源一直争論不休，有人說它是新西蘭人發明的，也有人說它就誕生于澳大利亞。雙方分别舉證如下。
“新西蘭派”：1989年冬天，在新西蘭惠靈頓市威利斯街的一個咖啡館，咖啡師給客人做了一杯卡布奇諾，打奶泡時的操作失誤，奶泡并未充分發開，但他還是把咖啡端給了客人，尴尬地解釋道：“對不起，這是一杯FlatWhite（指奶泡是平的，沒有漲起來）。”客人品嘗了一下，居然覺得口感不錯。
“澳大利亞派”：澳大利亞有家咖啡館聲稱，早在20世紀80年代初他們就把“平白”寫在咖啡館的永久餐單上了，但僅有一張照片為證，尚不能說服廣大咖啡愛好者。
其實，“平白”究竟出自哪裡并不重要，重要的是，它早就從南半球風靡到了世界各地，也成為到墨爾本不得不喝的咖啡，因為當地的牛奶品質極其出色，更能使奶泡和咖啡完美結合。
在墨爾本，咖啡也超越了飲品的範疇，成為人們情感交流的工具。走進任何一家咖啡館，細心觀察，就會注意到，無論内部裝飾是什麼風格，桌椅的布置隻有兩類：一是極矮的圓桌配長凳，一是鑲嵌在牆邊的長條桌配高腳椅，這樣布置的目的就是便于人們溝通和交流。
天氣晴好的時候，墨爾本人就像約好了一樣，集體跑到戶外享受陽光的親吻，露天座椅上坐滿了邊喝咖啡邊聊天的人。咖啡讓生活變得更加舒展，就像它本來該有的樣子。
Tips咖啡館點單必讀
澳大利亞的咖啡館有時用詞相當簡潔，事先了解一下相關的咖啡專用詞彙，點單更加從容。
■Black：一般指黑咖啡，比如美式（LongBlack）、意式濃縮（espresso）。
■White：指加了牛奶的咖啡，比如拿鐵、卡布奇諾。
■Filter：要求咖啡師用手沖的方法制作咖啡。
■PiccoloLatte：短笛拿鐵，相傳是由悉尼的一個咖啡師創造的，牛奶所占比重較大，同時截取了意式濃縮酸度較強、醇度較高的部分，口感絲滑，咖啡香又很濃郁。piccolo在意大利語中是“小”的意思，也有“短笛”之意。拿鐵咖啡通常體量較大，這種縮小版可以避免咖啡攝取過量。
■“平白”咖啡和卡布奇諾的區别：“平白”制作時會選用兩份超濃縮咖啡，加100毫升牛奶，打出大約35毫升奶泡。而卡布奇諾和拿鐵一般隻加入單份意式濃縮，加入的牛奶則要多得多，打出的奶沫可達到50毫升。
意式濃縮咖啡是清晨提神醒腦的最佳利器。Tips墨爾本咖啡館漫遊ｖ
墨爾本的面積不算小，但好的咖啡館都集中在一些固定街區，不妨花上一天時間，沿着大街小巷走一走，感受這座城市的咖啡魅力。
走完以下這三個街區，相信你會對墨爾本的咖啡館和咖啡文化有一個大緻了解。
亞拉河南岸
首先從亞拉河南岸出發，南岸是有錢人和時髦雅皮的聚集地，自然也聚集了許多精品咖啡館。在Hawthorn和Parah的一片街區，不僅能感受咖啡文化，還能感受到墨爾本上流社會的精緻和時尚。
City
跨過亞拉河，來到被稱為“City”的市中心，這裡是亞裔族群的天下，也是墨爾本老牌唐人街的所在地。因為地理位置優越，這一帶聚集了各國遊客，自然也少不了優質的咖啡館，在LittleBourkeStreet和LittleCollinsStreet這兩條街可以找到當下最熱門的精品咖啡館，在很多不起眼的小巷中也能發現驚喜。
菲茨羅伊區
從City一直往東北方向走，就到了菲茨羅伊區，它是墨爾本人口密度最高、文化最多元的一個街區，規則的長方形地塊上有三大主街：南北走向的布倫瑞克街和史密斯街，東西走向的葛楚街。菲茨羅伊曾是墨爾本的工廠區，20世紀中葉城市轉型，工廠關閉搬遷後，保留的空間被重新設計成餐廳、酒吧、咖啡館和創意商店。在三條主街走一走，就能感受到墨爾本“亞文化”的氣息，相比亞拉河南岸和City，這裡的咖啡館風格更加粗犷。
品鑒每個人都是咖啡鑒賞家
Eric問我：“你走過那麼多國家，不同國家的咖啡文化，有沒有帶給你不一樣的感受？”
咖啡師在咖啡機後面忙碌着，為一天的工作做準備。記憶首先把我拉回到了歐洲大陸：在意大利，咖啡通常隻意味着espresso，在蒸汽壓力的作用下，熱水快速沖破咖啡粉的細胞壁，從摩卡壺中噴湧而出，不加糖、奶，直接喝上一口，香濃和苦澀同時撞擊喉嚨，讓人想起那句意式名言：好男人要像espresso一樣，強勁又熱情；巴黎的咖啡文化至今仍保留着法式優雅，人們喜歡坐在露天咖啡座上，要一杯卡布奇諾，再點燃一支薄荷味的香煙，輕松惬意地度過一個下午。
然後是美國：大大咧咧的美國人最愛喝的就是量足味濃的“美式”黑咖啡，似乎隻有這樣才能把他們從剛剛吃下的那一大盤油膩的培根雞蛋中“解救”出來。
而在平均每人一周要喝掉9杯咖啡的墨爾本，人人都是咖啡“上瘾者”，也人人也是咖啡品鑒家，想在這個城市的咖啡市場站穩腳跟，真的要使出渾身解數才行：口感醇厚、酸度平衡的豆子，極度繁複、極度優雅又極度平衡的拉花，飽滿細膩的油脂和奶泡……都是基本功。真的，你很難在墨爾本喝到一杯難喝的咖啡，當地的咖啡水準十分優秀也十分平均，畢竟，墨爾本人對于好咖啡和好食物的敏感不容小視。
咖啡界流傳說一句話：人生已經苦短，當然要喝精品。下次再來墨爾本，不妨随便在街邊找個位子坐下，喝上一杯私人訂制的咖啡，讓自己也變成一個被咖啡牽絆住的墨爾本人吧。