地域題材紀錄片與生俱來的“貴族”氣質曾一度成為精英話語的表達産物或政治話語要求的地域宣傳工具：精英話語主導下的地域題材紀錄片拍攝多偏重其曆史性、知識性、重大社會價值性等；政治話語主導下的地域題材紀錄片拍攝則更多承擔了意識形态構建的功能。這兩類地域題材紀錄片在電視市場化推進過程中明顯出現了“水土不服”的症狀。三集電視紀錄片《尋味順德》由央視紀錄頻道與佛山電視台順德分台聯合攝制，于2016年4月至6月相繼登陸中央電視台紀錄頻道與中央電視台綜合頻道，三集平均收視達到0.25%，超過同時段平時收視率180%，取得了極佳的收視成績。《尋味順德》的片名一語雙關，既是對味覺的尋找，也是對嶺南文化的回溯。該片成功完成了大衆話語表達範式的轉換，它不是國家宣傳策略的主動轉變，而是中國電視紀錄片工作者對市場化轉型的積極應對。
一、大衆欲望的捕捉
在當今中國文化格局中，大衆文化是最蔚為壯觀的一部分，突出表現為同最一般的物質利益相一緻的大衆意志。與大衆文化相匹配的大衆話語，緊緊圍繞大衆的基本欲求，反映普通民衆對生活的滿足與感動。因共同的生活環境而形成的民風民俗、鄉音俗語、無意識心理等，共同構成了地域文化，而通過對順德地區的尋味則可對嶺南文化窺見一斑。制作團隊摒棄對厚重曆史、文化的單一表達，而以順德美食為原點輻射曆史、文化。
清末民初以來，“食在廣州，廚在鳳城（順德縣大良鎮的别稱）”的俗語被口口相傳。作為粵菜的重要發源地，順德平均每30個人裡就有一位職業廚師，美食已成為順德人代代相傳的共同基因。紀錄片《尋味順德》中多處在表現美食時使用升格鏡頭、高速攝影或大特寫景别。蒸作為中國古老的烹饪技法，是順德人保存食材原汁原味的絕佳方式，順德人将爐竈直接搬到餐桌上，桑拿成為他們對蒸的另一種演繹。在表現廚師刀切雞肉時，導演特意使用升格鏡頭予以展現，在肉與刀俎之間，還有一種對食材的情愫蘊含其中。當雞肉上鍋，被放置于鋪好的桑葉之上，導演采用高速攝影與大特寫景别相結合的方式，詳盡刻畫雞肉條收縮缱绻的狀态。鏡頭下的食材汁液豐盈、肉質彈嫩，與蒸汽發出的滋滋響聲一起充分調動了觀衆的聽覺、觸覺、視覺與味覺，最大限度地滿足了觀衆的觀賞欲望。
嶺南地區氣候濕熱、植被豐厚，廣東人愛吃蟲鼠的獨特飲食偏好在紀錄片《尋味順德》中也有所表現。在第二集《匠心獨運》中，譚永強挑選出白菊舒展的花瓣，将拆下的蛇骨、蛻下的蛇皮與整隻土雞、豬舌一起下鍋。這道菜肴因制作成本高昂已在酒店的菜單上消失，隻有少數上層人士才有機會得以品嘗。社會資源在各階層中分配雖不均等，但對于具有同等食欲的平民而言，大衆傳播媒介彌補了由于社會分層帶來的認知差距，主體欲望投射于熒屏，從而得到想象性滿足。在同一部紀錄片中，既有市井美食煲仔飯，又有廳堂硬菜老火煲鮑魚；既有樸實無華的白粥，又有講究刀工的蓑衣黃瓜⋯⋯種種美食背後所承載的鄉情并無差異。
二、大衆理性思辨的參與
在以精英話語為主導的紀錄片中，解說詞為影片的主要表現對象提供了不容置疑的價值判斷，對話空間在無形中被急劇壓縮，受衆很難進行除導演提供信息之餘的其他思考。然而在紀錄片《尋味順德》中，導演通過設置懸念，預留下對話空間邀請觀衆進行想象，更值得玩味的是，這種設置卻從未與紀錄片的真實性原則相背離。
在富華街，遠近食客都會在夜晚準時聚集于此，各家大排檔迎來了每天生意最好的時段。而就在此時，同為大排檔經營者的黃玉仙老人卻要在别家開張迎客時開車去往他地，觀衆不免揣測她的行為動機，懸念由此産生。跟随鏡頭，觀衆發現黃玉仙開車40分鐘所去的地點是相鄰城市中山，在那裡她可以買來最新鮮的豬雜以招待顧客。正是憑借食材的新鮮，黃玉仙的排擋成為富華街最具人氣的地方。而這隻是本片設置懸念的一個範例。無論是退休後經營大排檔的黃玉仙、種植節瓜的奇叔、将倉庫邊的一小片荒地開墾為菜園的60歲老人陳志明與老伴何麗華，還是在工地搭建腳手架使其成為秘密花園的工人冼铨輝、在私人博物館尋覓珍貴菜譜的何偉成，在《尋味順德》中，這些人物均與順德美食有着密不可分的聯系。劇作大師悉德·菲爾德曾指出，動作即是人物，評價一個人在于他做了什麼，而不是他說了什麼。人物的出現使得有别于解說詞的動作行為得以發生，而懸念也恰恰來源于此，觀衆在揣測人物行為動機的過程中實現了大衆理性思辨的社會意義。
三、大衆認知特點的把控
大衆認知具有兩大特點：在認知深度方面，大衆認知的門檻較低；在認知廣度方面，大衆認知的寬度較廣。紀錄片《尋味順德》在這兩方面進行了較為準确的把控。
由于大衆認知的門檻較低，導演必須對普通觀衆沒有能力解讀的符号進行通俗易懂的闡釋。例如在大衆眼中，燒豬的意義僅僅局限于美食的範疇，而紀錄片向大衆傳遞了燒豬這一名菜實際上還暗含着對先祖的感恩敬畏以及對家庭延續的祈願。在地域題材紀錄片的表現中，首先要考慮地域外觀衆的接受程度，如片中展現的桑基魚塘，如果紀錄片制作者沒有對挖塘養魚—塘基種桑—桑葉養蠶—蠶沙喂魚—魚糞塘泥又可作為桑田的肥料這一整套高效人工生态系統進行明晰的梳理和合理的闡述，觀衆很有可能因為缺乏足夠的認知能力而無法捕捉到對話命題。紀錄片制作者面對大衆所抱有的真誠對話态度，為普通觀衆對地域的理解排除了障礙。
由于大衆認知的寬度的變化，地域文化伴随社會的發展也會産生相應變化，觀衆對地域文化的認識也從單一化轉為多元化，包含着開放、包容、發展的态度。嶺南文化以農業文化和海洋文化為源頭，在近代中西方文化的溝通交流中，不斷吸取和融彙，逐漸形成了别具特色的文化景觀。順德距離廣州隻有30公裡，臨近香港與澳門，自身文化是嶺南文化中較有代表性的一個分支。紀錄片導演沒有拘泥于單一、傳統、閉塞的順德飲食，而是通過美食這一載體，以發展的眼光呈現多元化的内容。留學英國的陳碧君畢業後回家開了一家甜品店，她選擇用異國味道征服順德人挑剔的味蕾，花式咖啡、精緻西點，順德的年輕人正在成為西式美食的體驗者。在第三集《美味相傳》中，紀錄片一方面将梁巧清等年輕人所采用的西式烘焙方式樹立成為挑戰傳統的标杆，表明了近年來機械工業文明給傳統手工生産模式所帶來的沖擊；另一方面卻将同樣是留學歸來，卻選擇把傳統面點作為主攻方向的顔韻健塑造成了技藝傳承的典範。就是通過這樣的對比，紀錄片将西方文化與傳統文化有機統一的順德文化，全方位地展現給了觀衆。
自《舌尖上的中國》大獲成功以來，以美食為切入點的紀錄片作品不勝枚舉，俨然形成一股風潮。誠然，“美食”作為我國文化的重要組成部分，與我國地理、曆史、物産、風俗以及社會科學、自然科學的各個方面都有着極強的關聯，透過美食及飲食習慣，紀錄片可以輕易地表現出蘊藏在民衆深處的民族心理。但是，過多地以美食為切入點會讓紀錄片創作陷入同質化的藩籬，使觀衆産生審美疲勞，并在對外傳播中給外國觀衆造成片面化的印象。相比較起來，《尋味順德》雖然也以美食作為主要内容，但在表達過程中，采用大衆話語的表達範式，将城鄉一體化進程、西方文明的引入、地域曆史等嚴肅話題糅合在大衆喜聞樂見的表達方式之中，從而将紀錄片成功打造成順德城市的形象名片，收到“寓教于樂”的效果，是地域紀錄片中的成功之作。
本文系重慶市教育委員會人文社會科學研究項目“渝派紀錄片對“中國夢”的微觀建構”（編号：15SKG052）的階段性成果
（作者單位：重慶大學傳媒學院/責編：倪嘯）