近幾年，超市經營者們一直在努力創新，他們在尋求餐飲鍊條延長方面不斷放出大招，不再僅僅滿足于生産銷售各種熟食、面食外賣，而是嘗試着走向餐飲業的核心層面。
盒馬鮮生新模式試水北京
有京東工作背景的侯毅2016年1月創辦的盒馬生鮮，最近有兩件事攪動了業界。一是獲得阿裡重投1.5億美元，一是遭遇物業糾紛在京首店開業計劃擱淺。
盒馬鮮生的模式正是馬雲口中的“新零售”，即線上線下創新結合。
它一誕生就引起了零售界的廣泛關注，很快，業内就總結出了盒馬鮮生對行業做了哪些颠覆：隻接受支付寶付款、産品品類豐富、貨源優質、生鮮标準化程度高、物流配送高效、購物環境舒适、将餐廳納入超市賣場、用戶體驗不錯等等。
公開資料顯示，盒馬鮮生目前在上海擁有8家門店，北京十裡堡店是盒馬鮮生在北京的第一家門店，面積約1萬平方米，是盒馬鮮生的二代店。
盡管遭遇因物業糾紛在京首店開業計劃擱淺，但并不影響盒馬鮮生進軍北京的信心。據了解，盒馬鮮生的對外端口分為線上App和線下門店兩大闆塊，是圍繞門店周圍3公裡的服務範圍，實現30分鐘配送的用戶需求，同時提供生鮮零售、餐飲堂食結合的新型混搭式零售場景。
創始人兼CEO侯毅稱，盒馬鮮生的配送團隊全部自建，并确保30分鐘送達。這一方面是因為盒馬鮮生隻配送門店3公裡範圍之内的用戶；另外，門店内有一整套懸挂揀貨系統，與人工揀貨需要在門店内四處挑揀相比，盒馬揀貨是分工且同步進行的。變身揀貨員的導購員根據訂單隻挑選屬于自己類别下的商品，然後放置在揀貨系統的傳送裝置上，最後合單打包，效率更高。
此外，在商品零售方面，盒馬鮮生銷售的所有商品都做好了包裝處理，沒有普通大賣場或者超市内的散裝按斤稱重環節，以份為單位，更加标準化，方便消費者下單，也方便工作人員快速揀貨。
侯毅說，盒馬鮮生門店定位是圍繞“吃”這個場景構建商品品類，想方設法為顧客提供滿意的服務，如做了大量的半成品、成品，做了大量的加熱即食商品，這些品類給盒馬鮮生帶來了巨大的毛利空間，同時參與了超市的聯動，推高大海鮮、活海鮮在門店的銷售量。
在融合餐飲到超市裡的過程中，盒馬鮮生颠覆了傳統餐飲業。比如每日推新的早餐、大廚現做的午餐、有格調的下午茶、豪華的海鮮晚餐，琳琅滿目的休閑零食、柴米油鹽醬醋茶等等樣樣都有。侯毅說，餐飲不單單是體驗中心，更是流量中心，還帶來了消費者的黏性，豐富了我們的線上銷售結構。他透露，盒馬鮮生目前已和很多餐飲企業合作。
侯毅指出，從門店組織架構來講，我們是新零售模式，跟傳統的超市有着本質性的區别。我們有餐飲功能，有物流功能，也有企業互動跟粉絲運營的功能，粉絲營銷有可能會成為第三種銷售渠道。把3公裡的粉絲運營好，對門店的忠誠度會大幅度提高。我們有餐飲副店長、物流副店長以及線上運營副店長，這樣的模式說明盒馬鮮生已經不是一個簡單的O2O企業，而是一個真正的互聯網企業，因為大部分銷售貢獻來自于線上而不是線下。
不過，盒馬鮮生布局北京市場受阻的因素之一就是因為屬于餐飲、超市的一體化經營。目前，上海市政府已經實施食品流通與餐飲服務“兩證合一”的政策，但北京市場還是兩證分開。因為融合了餐飲、外賣、線上和線下，不同于已經存在的任何一個業态，盒馬鮮生在資質審批上遇到不少困擾。但侯毅不悲觀，他認為盒馬鮮生在投入門檻和線上線下融合的模式上都是暫時無人能夠模仿的。而且，目前北京在菜市場、超市、早餐等服務設施方面尚有很大提升空間，盒馬鮮生能給消費者帶來更好的服務和便利。
6月9日，就在記者發稿之際，盒馬鮮生北京十裡堡店終于掀開神秘面紗，低調開始試營業。第一家店的開業，标志着盒馬鮮生在全國的第10家門店正式落子北京。這是繼上海、甯波之後，盒馬鮮生成功開拓的第三個城市。有内部員工透露，該店正式開業時間為6月16日，屆時，數百款商品買一送一，估計要限流了。盒馬鮮生在年底之前還将在北京開出12家店。“現在盒馬鮮生的模式已經打磨成熟，接下來就要依照互聯網的發展邏輯，舍命狂奔了。”侯毅對媒體表示。
永輝鲑魚工坊走在了前面
早期零售和餐飲也并非沒有融合，但主要體現在客流的相互帶動上。而如今，憑借優勢供應鍊，打造高性價比的個性化餐飲品牌，永輝超市已走在了前面并有所成績。
與盒馬鮮生的誕生時隔整整一年，永輝超市的第一家會員電商體驗店“超級物種”今年1月1日在大本營福州開業，營業面積500平米，提供新鮮、高性價比的全球優質食材。其中融合了永輝已經孵化的鲑魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅彙、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館等8個“物種”。
不過，鲑魚工坊這個超市中的餐飲物種2014年就誕生了。10個月賣出5000頭三文魚，這是永輝超市福州泰禾廣場店鲑魚工坊開業至今交出的業績報告。一頭未經加工的三文魚整魚售價尚且在1000元以上，而鲑魚工坊不僅圍繞三文魚食材大做文章，更有鳌蝦、銀鳕魚等多個品類。鲑魚工坊，日均銷售30頭三文魚，三天便可賣掉同等面積日料店一年的三文魚，為永輝帶來的盈利貢獻不容小觑。
截止目前，鲑魚工坊已經在福州、深圳、上海、重慶等地開設8家門店。客觀來講，與永輝超市的擴張速度相比，鲑魚工坊要慢許多。這是因為，不是所有的永輝門店都适合開設鲑魚工坊。最開始，永輝超市給鲑魚工坊的定位是一家三文魚體驗店，經營面積300-400平方米，希望通過食材超市+日式餐飲的經營模式，帶動中高端生鮮食材的銷售，以此力争成為中國三文魚零售量第一的企業。
鲑魚工坊以日料的形式加工食材，主打三文魚，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客同時提供堂食、外賣等服務，以此提升超市附加值。
永輝超市做餐飲已經形成了一整套運營模式并具有獨特特點：
鲑魚工坊的海産品全部來自永輝全球購直采，不僅保證品質，還能拿到優勢價格，很有市場競争力。但鲑魚工坊自負盈虧，每月需要向超市支付房租。此外，永輝為鲑魚工坊提供人力資源以及資金投入等多項支持，也會抽取利潤。
鲑魚工坊雖然是永輝的自營品牌，由永輝總部控股，但也有來自餐飲業的職業經理人作為合夥人，參與單店利潤分配。這些合夥人在餐飲業都有多年經驗，他們主導着與永輝超市保持相對獨立的運營機制。
永輝以鲑魚工坊為開端，開始孵化出更多獨立的餐飲品牌。2016年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續開業；12月9日，永輝旗下主要售賣中高端産品的BravoYH在南京開業，推出了另一個自營餐飲品牌“盒牛工坊”。與鲑魚工坊類似，盒牛工坊同樣依托于永輝超市的全球供應鍊資源經營進口牛肉，并保持獨立運營。2017年1月，經營波士頓龍蝦高級西餐食材的“波龍工坊”開業。
這些“系列工坊”都是圍繞永輝獨特供應鍊優勢而衍生的。
永輝超市孵化的工坊系列還有一個優勢，就是借助其超市門店網絡進行擴張。由于開始就是獨立運營，接下來這些工坊開放品牌内部加盟也變得順理成章。也就是說，超級物種的8個“物種”除了可以集合在一起在線下單獨開店之外，還可能單元分拆融入各個已開永輝超市單兵作戰。
進入2017年，超級物種和盒馬鮮生同時啟動北京市場，終于短兵相接，零售業和餐飲業對此都高度關注。業内人士認為，相較于盒馬鮮生租賃門店資源的開店形式，具有永輝門店資源的超級物種，或許布局過程中會更加順暢。
有意思的是，不知是否有永輝超市的帶動作用，福州的超市與餐飲的融合走在了全國零售業前頭。比如，新華都在福州打造了一家單層面積達5000平方米的海鮮餐廳新華都海物會，集餐飲和生鮮食材售賣于一體，餐廳由超市區、酒水區、生鮮加工區、餐飲散座區等組成，消費者可在該餐廳自己撈蝦、撈魚，自己選擇烹饪方式進行私人訂制等。而冠超市則也在超市内開設了自營休閑冠吧，面積200平左右，内設鮮榨果汁機和一些休閑食品飲料，桌椅配套齊全，而且每個桌椅處都配有電源開關。顧客在賣場選好商品，可在冠吧吧台直接結賬并在就餐區食用。冠超市還計劃開設一個各地招牌菜集合點。
超市發力餐飲優勢多多
零售業對餐飲業的“入侵”自然引起了餐飲圈的巨大關注。
職業餐飲網資深記者王春玲分析，目前外賣三巨頭對餐飲業的利潤收割已接近完成，互聯網早已不是威脅，而蟄伏了多時一直掌握着供應鍊優勢的企業在坐收漁利。比如超市。
據《第三隻眼看零售》報道，永輝超市的第一家精标店，餐飲面積占到了門店面積的三分之一，而最新開出的“超級物種”，餐飲比例更是提高到了七成。
就在前不久家裝超市居然之家，也高調宣布要利用現有的閑置面積做美食超市，一塊錢的地獄豬蹄、一塊錢的醬肘子、一塊錢的咖啡，價位比食堂還要便宜。
除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來就能賺上10個億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現以後對快餐行業帶來了不小的沖擊，白領早餐、午餐市場被分食，而7-11的利潤高達60%以上，甩出快餐企業好幾條街。
如果說前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當成神一樣膜拜的話，近兩年随着越來越多的生鮮超市、家裝超市開始進軍餐飲行業，對餐飲行業來說都是不小的沖擊，因為他們各自擁有傳統餐飲不具備的優勢。
以永輝超市為例，我們看看超市做餐飲比傳統餐飲多了哪些優勢：
客源優勢：超市+餐廳相當于雙客流
如果說能夠與火車站，汽車站、銀行的客流有一拼的恐怕就是超市了。在選址上超市搶占了客流密集、交通便利的地段，良好的區位優勢造就了它天生的客源優勢。而餐飲也是自帶流量的行業，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。如果能夠以超市+餐飲的形式結合，既有來超市裡買東西的客流，也能截流想去餐廳吃飯的客流，等于擁有的是雙客流。
采購優勢：超市采購價格隻有餐廳的1/3
無數事實證明，采購優勢才是食材型企業的最大競争力。就拿永輝旗下的盒牛工坊來說，牛排一直是西餐裡價位不菲的食物，由于盒牛工坊背後的永輝多年深耕生鮮、農産品領域，别家的餐廳可能200g牛排就要150-250元，而同等質量的牛排在盒牛工坊隻需要70100元/200g。鲑魚工坊也一樣，以南京茂業店為例，這是一家以三文魚為主線的開放式日料小店，刺身價格在40-50元一盤左右，從魚腩到魚尾都有，而一般的日料店賣這麼低早就賠死了。
相對需求量龐大的超市來說，傳統的餐飲企業隻有形成了規模以後才能在食材采購上擁有議價權，即使有了議價權，食材好壞上也被超市甩出幾條街去。更關鍵的是，超市裡的餐飲不怕賣不出去，賣不出去的還有超市幫着銷售。
團隊優勢：零資金投入的合夥模式更先進
雖然工坊系列與永輝超市共享供應鍊，借助其門店網絡進行擴張。但在團隊管理方面，卻采用了内部合夥人制度。比如在鲑魚工坊的内部實行“零資金投入”的合夥人制度，會在團隊中進行篩選，允許有意合夥的員工參加内部競聘、考核，成為合夥人之後，隻要鲑魚工坊盈利，就可以分走相應比例的利潤。以泰禾廣場店為例，目前有30名員工與6位合夥人，這種利潤分成的源動力足以帶動起鲑魚工坊的業績提升。此外，工坊系列還外聘了不少餐飲行業經理人，讓專業的人幹專業的事，這樣的團隊組合十分具有生命力。
房租優勢：超市+餐廳抗風險能力更強
一般來說，餐飲企業最長的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業3年就一簽合同，很多餐飲企業成本都沒來得及收回來，就被一腳踢出去了。被無良的房東攆走的餐飲企業比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。就拿永輝的工坊系列來說，雖然會根據經營空間的百分比計算，向永輝超市支付相應的租金，但卻不會遇到亂漲房租，拒租的情況發生。而且據了解，超市租金明顯低于餐飲企業租金水平。這使得超市+餐飲的抗風險能力更高。
運營優勢：雙重管理更大地把控運營
雖然餐飲是從超市中切割出來的一部分，财務獨立，經營獨立。但在運營上卻有着天然優勢，一個餐廳隻有一個餐飲企業對它負責，而在超市裡，不但經營餐廳的人和團隊要對它負責，整個超市也要對它負責，這種雙重管理無疑更有優勢。
此外，無論是麥子工坊、鲑魚工坊、盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品切入，更好運營。
值得一提的是，超市開始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣谷物、食材、水果、鮮花，有些餐廳連淨化器都開始售賣，餐飲也在琢磨融合零售模式。