攝影：沈少丹醬油具有調味、增鮮、上色的功能，是中國人廚房必備精品。
然而，面對花樣繁多的醬油産品，你該怎麼選？你知道兒童醬油與普通醬油有什麼區别嗎？如何選擇一款好的生抽呢？
《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了21款醬油，檢測其食鹽（NaCl）等營養性指标；氨基酸态氮、谷氨酸鈉、铵鹽等品質性指标；以及防腐劑、4-甲基咪咗、菌落總數等安全性指标。
兒童醬油及生抽綜合排名
綜合測評結果顯示，國内大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無差别，但價格卻更貴；千禾有機兒童醬油因檢出風險物質4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，與其包裝“色素零添加”的宣稱不符；廚邦因多個指标表現較差，排名墊底。
本刊将三井海帶昆布嬰兒醬油列為推薦産品，千禾有機兒童醬油和廚邦美味鮮小淘氣醬油則列為不推薦。（如圖14）生抽的綜合測評也分别權衡了其食鹽、氨基酸态氮、铵鹽、防腐劑等8項指标。
食鹽的檢測結果顯示，各品牌食鹽的平均含量在17g/100mL左右，其中含量最高的是珠江橋金标生抽，為18g/100mL，如果食用一勺（約15mL）将會攝入2.7g的鹽，接近推薦量的一半。
欣和、加加、珠江橋等3款醬油最不“鮮”，其氨基酸态氮含量均為1.0g/100mL；廚邦的味精（谷氨酸鈉）含量最高；珠江橋金标生抽王铵鹽占比最高，品質較差。
在防腐劑的使用方面也僅有千禾及欣和未檢出苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）這兩種防腐劑，其餘均有使用。
綜合所有指标，海天金标生抽綜合品質較優，列為本刊推薦産品；廚邦金品生抽味精含量最多，4-甲基咪咗含量高，千禾有機醬油标簽存在問題，均被列為不推薦産品。（如圖15）。
老抽方面，廚邦特級老抽4-甲基咪咗含量最高。
兒童醬油是否需要标準？
《消費者報道》的測評結果表明，國内6款兒童醬油無論是在釀造原料和釀造工藝，還是在營養性指标、食品添加劑使用量和種類、安全性方面，都與普通醬油沒有太大區别，甚至在某些指标方面比普通醬油還要差，比如廚邦、海天及珠江橋兒童醬油比其普通醬油更鹹，而廚邦兒童醬油則添加了更多的防腐劑。這也說明目前兒童醬油市場混亂，它幾乎是商家的一種營利手段，那是否需要在這方面制定相關的标準？
“兒童醬油這個産品本身沒有出現的意義，就更談不上标準，”食品工程博士雲無心說，“食品監管部門應該監管的是它們（兒童醬油）是否存在虛假宣傳，而不是給它們設定标準。”
國家食品安全風險評估中心風險交流部鐘凱博士也強調過，“兒童醬油本身對孩子來說意義不大，所以根本就沒有制定兒童醬油生産标準的必要。”
不過，本次測評中，日本的2款兒童醬油除了“鮮味”不高外，其餘各指标都符合“低鹽淡口”和“無添加”等特點，一定程度上比普通醬油更适合兒童食用。
對此，大連工業大學食品學院農紹莊教授指出，“在沒有國家标準的時候，企業創新産品，開發适合
兒童身體健康安全的産品是值得鼓勵的，所以，（對于兒童醬油）國家應該盡快出台相關的法規及标準。”
“其實，不隻是兒童醬油缺乏相關标準，對于适合3周歲以上低齡兒童的食品，我國都還沒有專門的生産标準和執行标準，”四川大學輕紡與食品學院任堯博士提到，“根據國家發展戰略的需要，特殊食品會在未來幾年有非常快的發展，而兒童醬油其實也屬于特殊食品的範疇，是需要制定一些标準來規範的。”
醬油選購小技巧
1、認準釀造醬油
醬油瓶外包裝上會标明該産品是屬于釀造醬油還是配制醬油，同時會标明标準号。
釀造醬油和配制醬油的主要區别在其鮮味物質方面，釀造的鮮味源自于其發酵過程，鮮味更好、口感更佳。
而配制醬油在很大程度上依賴添加的植物水解蛋白液來增加鮮味，但在水解過程中會産生一些有害副産物，比如三氯丙醇。盡管現在有方法可以将它去除，但醬油作為廚房必備調味品，消費者從健康的角度出發，應當選擇質量和安全性更好的釀造醬油。
2、根據需要選擇佐餐或者烹調醬油
烹調醬油是指不直接食用的，隻适用于烹調加工的醬油；佐餐醬油是指即可直接食用，又可用于烹調加工的醬油。後者在衛生要求方面比前者更嚴格，其規定菌落總數不能超過3萬cfu/mL，而烹調醬油并無此規定。
消費者可以根據自己的實際需要來選擇合理的醬油。如果是拌飯、做涼拌菜或者直接蘸用，那麼要選擇“佐餐醬油”；如果是烹調菜肴，比如蒸煮煎炒等，既可以選擇“烹調醬油”，又可以選擇“佐餐醬油”。
3、留意發酵工藝
釀造醬油有兩種生産工藝：高鹽稀态發酵法和低鹽固态發酵法。
高鹽稀态發酵法用料更精良，而且發酵時間更長，因此，在醬油品質上會更好。而目前市面上的釀造醬油基本都是采用高鹽稀态法生産的，這點消費者稍加留意醬油外包裝的标簽即可。
4、注意氨基酸态氮
氨基酸态氮是醬油的最重要的品質指标之一，它能反映出醬油的鮮味程度。
釀造醬油有四個等級：特級、一級、二級和三級。三級是最低要求，即醬油中氨基酸态氮含量至少達到0.4g/100mL，而特級醬油的氨基酸态則需要達到0.8g/100mL。
醬油的等級越高，品質也越高，當然價格會相應貴一點。如果想選購鮮味更高的醬油，那麼可以留意醬油外包裝标簽中是否有“特級醬油”的字眼，還要留氨基酸态氮是否達到0.8g/100mL。
不過氨基酸态氮如果超過了1.2g/100mL而且價格也相差不大的話，那麼就要注意了，因為這種醬油中可能添加了較多其他的增鮮劑。
5、分清食品添加劑
防腐劑、增鮮劑、甜味劑、色素等食品添加劑是可以添加到醬油中的。
醬油中常用的防腐劑有苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）；增鮮劑有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉及5'-鳥苷酸二鈉；甜味劑有安賽蜜、甘草酸铵、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。
消費者在選購醬油的時候，要留意配料表中的這些食品添加劑，一般情況下，食品添加劑越少越好，因為，這在一定程度上說明醬油的品質過硬。