這麼做圖什麼呢？那時世上沒有微生物科學，做個屍體解剖，都要被說三道四，歐洲人隻是按經驗執行，覺得這樣可以讓肉類熟成。現在當然知道啦：這麼懸挂，是讓肉的蛋白質分解成氨基酸。如此改變肉的成分，可以增加肉的風味和口感。所以大多數時候，用懸挂10到12天的牛肉來煎牛排，比新宰出來的牛肉要好吃些。多出來的那些風味就是時間的味道。
制火腿、熏香腸，其實也有類似處理方式：将大粒鹽跟豬肉擱一起，加上時光流動的揉搓，再懸挂腌制，味道就慢慢變了，醇厚濃郁都在其中。早年間浙江制火腿的行當，老師傅最有權威，其權威就是準确知道時間的秘密：衆人環伺，老人家悠悠然走到一堆豬腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉質，然後說一聲“成”或者“不成”。
日本人愛吃鲣魚。江戶時代日本人甚至相信，吃了初鲣，可以多活750天。而且吃起來還有套儀式：初鲣就得吃刺身，才對得起它們，好比妖怪吃唐僧不會煎、炒、烹、炸，一定要蒸着吃。而洄遊鲣魚呢，就該拍松了，加蔥、姜、蒜、蘿蔔泥吃，也可以離火遠些，烤出油了吃，或者留下來做鲣節。
鲣節是日本人制湯頭的秘寶。将鲣魚切好，煮完，反複煙熏（所謂“荒節”），發黴（所謂“本枯”），半年左右完工，就是幹硬硬的一塊鲣節。要吃時，使刨子刨出來，它遇熱便舒卷如花開，就是木魚花。鲣節吃起來，已經和鲣魚味道大不相同了，尤其是鲣節心蕊，味道濃鮮醇厚，非其他調味能夠模仿——這多出來的，還是時間的味道。
日本人愛吃荞麥面。荞麥面本身沒味兒，除了用于調湯的昆布醬油和白蘿蔔泥，就得看醬頭。老式做法，荞麥面醬該是：醬油加熱水和砂糖，埋3個星期；将厚鲣節擱水裡，從7升水熬到3升水，得了湯頭，倒進醬和味霖，用文火加熱，熱而不滾時，裝罐裡埋一天；蒸熱，再埋一天——這一套做法，複雜如巫術，費錢其實不多，但費工夫。熬煮、悶蒸、埋藏，等候的時光，就是為了客人能說句：“這個醬，夠味道了。”
除了啤酒和日本清酒，世上大多數酒是越陳越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日後男考中或女出嫁時，挖出酒來喝。中狀元喝的叫狀元紅，嫁女兒喝的叫女兒紅。當然并非人人都中得了舉，隻是讨個口彩。這酒埋藏了18年，醇厚至極，味道自然不得了。
歐洲人釀葡萄酒，年深月久地貯藏，自然很珍貴。香槟酒則更瑣碎，還有門手藝叫轉瓶——香槟酒擱着不管可不成，老酒莊講究，須得隔段時間讓人去酒窖，把瓶子轉一轉，換個位置擺。就這麼輕輕一轉，也是手藝。我一個朋友如此跟我解釋：“就像沙漏，一邊倒空了，換一頭，讓時間繼續流。”倘若時間不流，味道自然就變了。
飲食男女，人之大欲，說完飲食，終于要說到男女了。杜拉斯《情人》著名的開頭：“與你年輕的容貌相比，我更愛你現在備受摧殘的面容。”這話非有經曆者不能理解。昆德拉《笑忘書》裡有句更好玩的：“女人不喜歡漂亮男人，但喜歡擁有過漂亮女人的男人。”這話有些繞，但大緻意思點到了。
一個人與其戀愛對象相處，其實是在和他或她以前的所有愛情做遊戲，就像人喝一口酒、吃一塊肉嘗到的味道，都是在領略這酒與肉過去經曆的時間。時間把飲食與男女雕琢成他們現在的樣子。沒有人天生就舉手投足不逾矩，翻開小時候的照片，總能找到最天真懵懂的時刻。當然，在家長的嚴令下，有些孩子從小就懂得規矩地面對鏡頭，面無表情。而人終能成為如今的樣子，這裡有時間的味道——好的、壞的，都是時間的饋贈，而且會在時間之流裡不斷改變。所以好的伴侶，懂得時不時地給對方“轉瓶”，讓對方可以繼續在時間裡流動，成長不息。
（繼續前進摘自重慶出版社《世界上美味的事太多》一書，勾犇圖）