文/李磊
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5老店紮根北新橋
要說起吳裕泰的曆史，那還是得以清朝同治年間，一位趕考的徽州舉子來到了北京說起，他的随從看起來比他精明許多，這位随從就是當時還名不見經傳的吳裕泰創始人吳老太爺。吳老太爺當時還不到20歲，可是那與生俱來的商業頭腦讓他發現了北京這個大好的茶葉消費市場。當年本小利薄的吳老太爺隻能委身于北新橋路口南一個大門洞裡做起自己的買賣，這裡也就成了吳裕泰品牌的發祥地，也就是現在北新橋吳裕泰老店的位置。經過多年的努力經營，吳家終于把這個門洞買了下來，建成了店鋪，起名“吳裕泰茶棧”，光緒十三年（公1887年）吳裕泰茶棧正式挂牌營業，自此吳裕泰在京城内發展壯大，成為了響當當的老北京品牌。京城裡的達官顯貴、社會名流、平民百姓都喜歡這裡的茶葉，據說老舍先生創作的《茶館》就是以吳裕泰為素材的，在電影《茶館》中茶館的上方還赫然飄蕩着“裕泰”兩字的旗幟。
花茶裡面有學問
要說起吳裕泰的茶葉，還得說是吳裕泰的花茶，這花茶按老北京的話就是兩個字：“講究”。我小時候一直以為花茶是一種天生就有的花香味的茶，後來發現茶中原來是有茉莉花，并感歎就這幾朵茉莉花竟然可以把茶薰得這麼香。聽吳裕泰人一說才知道吳裕泰這花茶裡面的學問深了去了。
吳裕泰的茶好，源自其曆經百年打磨的花茶窨制技藝。一百多年來吳裕泰在花茶加工上，始終堅持着“自采、自窨、自拼”的原則。吳裕泰的原茶加工制作、鮮花窨制、各茶拼配之法，都有一套專用工具及獨到的技術。它包括九道工藝，其中的每道工序中都有着傳承百年的獨門絕技。2011年5月，吳裕泰的茉莉花茶制作技藝被國務院認定為國家非物質文化遺産。
制作花茶首先就是茶坯的制作，喝茶最主要喝的是茶葉的品質。吳裕泰為了拼配出口味獨到的茉莉花茶，在福建、安徽、四川等我國優質茶産地，選育有品類繁多的優良茶樹品種，同時還建有加工廠，保證了優質茶坯的供應。自己完成從采制到殺青、揉撚、幹燥、分裝的全過程，保證茶坯的品質。茶坯的嫩度要好，有一芽一葉的極品，還有一芽二葉的一等品，也有大衆化的不同品質的，都要保證綠葉色澤嫩綠、黃綠，且富有光澤。
之後就是選花了。花茶的花香全靠茉莉花。從小我奶奶就在家裡的花盆裡種植茉莉花，花一開屋子裡都香了。愛美的奶奶還會把花别在耳朵上面，說這樣又香又好看。但吳裕泰花茶中的茉莉花可不是這樣用花盆種出來的，它來自己我國的廣西，中國茉莉花之鄉橫縣。滿山遍野的茉莉花，白花與綠葉相襯，仿佛白雲落在了田野之中，煞是好看。種植面積七千公頃，年産量八萬噸，橫縣的茉莉花産量占據了全國産量的八成。“橫縣茉莉花”因此被國家質量監督檢驗檢疫總局批準為地理标志保護産品。每年一開春這裡的農民就忙碌了起來，他們給休眠了一個冬季的茉莉花剪枝施肥，促發新芽。到6月中下旬，就可以采花了，直到9月下旬花期才慢慢結束。在這期間花農會嚴格控制農藥和化肥的使用，采用生物農藥和施有機肥的方式讓它茁壯成長，使茉莉鮮花達到無公害農産品要求。這樣生産出來的茉莉花花蕾碩大、花朵飽滿、花色潔白、花香濃郁。
吳裕泰選用的茉莉花，均在氣溫高、日照充足的夏至到處暑之間采摘，這個時間生長出的茉莉鮮花，香氣濃度最高。為了保證鮮花最優的品質，在采摘時間上還定有“上午不采、陰天不采、雨後三天不采”的嚴格要求。這些要求也是對工人的考驗，這麼熱的豔陽天裡，工人在茉莉田間隻能靠頭上的鬥笠進行遮陽，怕汗珠滴落到花瓣之中還要穿上長褲長褂，戴上手套，脖上的手巾還要随時把臉上的汗液擦幹，這艱苦不亞于煉鋼工人。而且采花也非常講究，花開了不能采，這時花氣已瀉；花朵太緊不能采，這樣的花采下來還不能放香；必須要采含苞待放的花，這樣采下來之後，花會在下一道工序的處理下，在一個特定的時間一起開放，那時的香氣才是最香最久的。這麼高的要求，一個娴熟的花工一小時最多也就采上兩三斤，而且每天也隻有午後那短短的三四個小時。
花采下來之後就要進行加工了，香氣是茉莉花茶的靈魂。鮮花養護是通過攤涼、養護、篩花等工藝流程保持鮮花生機旺盛，這一道道的工藝都有獨到之處。就拿攤涼來說，不是就把花往那一攤讓它自己變涼，而且是用工人的雙手把花慢慢抛灑，讓花與空氣充分接觸達到降溫去濕的效果。抛灑是非常要技術的，抛高了花會被摔破，抛低又達不到效果。就這樣一步一步地才促進鮮花開放，讓它迸發出猛烈而持久的香氣。
隻要花一出香，老工人馬上就可以聞得出來，那就是“集結号”。“出香了！”工人們全都被動員起來了，一個個生龍活虎都沖向窨制拼合現場。茶坯與鮮花窨制拼合，是花茶生産最關鍵的一步，這是茶葉與茉莉花的一次親密接觸，奇特的反應就此發生。為了這個奇特的反應，配花量、花開放度、溫度、水分、窨堆厚度、時間這六點要素的控制始終保持着最高水準，一點也馬虎不得，窨制工藝遠比我想象的要複雜得多。打開花茶茶葉罐，大家都會瞧見，零星的茉莉花點綴在衆多茶葉之中，其實窨制則正好相反，一層厚厚的剛剛出香的茉莉花上，工人們用手一點點的把茶葉撒在上面，之後用專門的工具将它們充分混合，讓花的香味達到最大化的釋放。在充分混合之後，就是一把真正的體力活了，工人們用特制的木鍁将混合好的茶與花進行不斷地翻灑，這道工序叫做“通花”。通花是為了散熱降溫，把混合物中的二氧化碳和其他氣體散發出去，讓新鮮的氧氣結合進來，使鮮花恢複生機，繼續吐香，并變換茶與花的接觸面，令吸香更均勻。
通花一段時間以後，茉莉花也就将完成自己的曆史使命，這時它們身上的香氣已經完全貢獻給了茶葉，到這時候大部分的茉莉花就該與親密的茶葉夥伴分手了，這道工序叫做“起花”。起花是個細緻活，這完全都是純手工操作，憑的就是工人的手與眼的配合，起花後茶中要無花蒂、花葉，這才能保證花茶的上好品質。
起花之後還要用烘焙來去除花茶中多餘的水分，烘焙講究“茶為君，火為臣”，這樣才可以保證下一次窨制工作及以後的包裝工作更好地進行。從窨制拼合到烘焙隻是1次的窨制過程，吳裕泰的茉莉花茶無論等級高低，均要反複窨制6次以上，高檔花茶窨次更多。聽到這裡，我的舌頭驚訝得都吐了出來，原來一杯花茶的誕生是如此的不容易，我的心裡升起了一份對制茶工人的敬意。
其實這還沒算完，最後，各種花茶原料會送到吳裕泰的拼配車間，綜合它們的優秀品質，根據吳裕泰自拼茉莉花茶的品質特征，拟制拼配配方，形成吳裕泰自拼花茶獨特的風格，這樣花茶才根據品質與品種進行分裝，來到吳裕泰的茶莊櫃台之上。
這樣的茉莉花茶一經沖泡便如花瓣在杯中舞蹈，線條外形非常優美。香氣清鮮持久，湯色清澈明亮，絕不會出現頭一泡香，第二泡就沒味的情況。喝上一口滋味純正濃厚、清醇爽口，茶香中不摻雜一點煙焦或其他異味，齒舌之間那種自然的清香直達心脾，讓人回味無窮。那才是老北京人喜歡喝的那一口。
茉莉花茶既具有茉莉花馥郁鮮靈的芳香，又具有茶葉原有的醇厚清香，兩種相得益彰。它具有宣解肺氣、降炎解毒、疏理肝氣的功效，可利尿排毒、降脂、減壓。在夏季裡飲上一杯濃郁芬芳、清香爽口的茉莉花茶，有重赴春天之感。這茉莉花茶也正如宋代葉廷圭詩中所雲：“露華洗出通身白，沉水熏成換骨香。”
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91吳裕泰曆史手繪年畫《門洞裡的茶鋪》。
2吳裕泰曆史手繪年畫《百年徽商》。
3吳裕泰曆史手繪年畫《仁義禮智信》。
42011年5月吳裕泰茉莉花茶制作技藝被列為國家非物質文化遺産。
5吳裕泰榮獲2015年度北京十大商業品牌金獎。
6吳裕泰曆史手繪年畫《占京都擴津門》。
7吳裕泰曆史手繪年畫《百年字号》。
8吳裕泰曆史手繪年畫《吳裕泰的善事》。
9吳裕泰茶禮盒。
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與時俱進茶文化
說到吳裕泰的現在，吳裕泰人難掩自豪之情，從1999年到2016年，吳裕泰從一家到400多家的驕人戰績自然不用說。中華人民共和國進出口企業、全國“百城萬店無假貨”活動示範店、北京名牌産品、消費者滿意單位、守信企業等等數不勝數的榮譽也不必談。就單說說吳裕泰的産品吧，吳裕泰的幾十種茶品已在國際與國内的各種比賽中無數次載譽而歸。2014年北京禮物設計大賽中吳裕泰的四季禮盒榮獲金獎，這是北京旅遊消費領域的最高獎項之一。禮盒根據茶葉的不同特性，推薦一年中不同季節所應該喝的茶：春季，宜喝花茶，花茶可以散發一冬淤積于體内的寒邪，促進人體陽氣生發。夏季，宜喝綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能，促進消化。秋季，宜喝烏龍茶，烏龍茶不寒不熱，能徹底消除體内的餘熱，味甘性溫，使人神清氣爽。冬季，宜喝紅茶，養生之道，貴于禦寒保暖，提高抗病能力，可補益身體，善蓄陽氣，生熱暖腹，從而增強人體對冬季氣候的适應能力。它讓旅遊者把一年的北京味道帶回家中，細細品味。
吳裕泰近年來更是嘗試着以茶文化為基礎的跨界發展，每到夏天前門、王府井步地街上的吳裕泰都會排起長龍，他們不是來買茶味的老北京，而是來買花茶與抹茶冰激淩的年輕一代，他們用自己的方式理解着北京的茶文化。王府井店更是開設了茶吧，那裡各種吳裕泰的茶飲料一應俱全，購物之餘人們可以體驗到更加方便快捷的茶文化。前門旗艦店内還有抹茶年輪蛋糕出售，一層層年輪似的蛋糕中間有蜂蜜與抹茶的清香，它讓悠久的北京茶文化一下變身成了年輕人的時尚食品。茶爽口香糖那就更加方便了，茉莉花茶、抹茶、烏龍茶、紅茶、白茶等幾種口味，讓你的口腔時刻保持清新的味道。
要講講茶裡的故事還很多很多，從古代到現在，從傳統到創新。但隻有你泡好一杯仔細地品嘗一下才知道其中的奧妙，才能體會那百年的茶香。（本文圖片由吳裕泰供稿）
TIPS
如何選擇好的茉莉花茶
從外形上：
特級、一級品：茶葉為一芽一葉或一芽二葉，原料嫩度較好，條形細緊，芽毫稍顯露。
二級、三級品：茶葉為一芽二葉或一芽三葉，原料嫩度稍差，基本無芽毫。
四級、五級品：茶葉為一芽三味或一芽四葉，原料嫩度較差，條形松大，常帶莖梗。
從氣味上：
茉莉花茶的香氣為既有清香又有幽香，凡是有異味，品質則不佳。
從色澤上：
茉莉花茶色澤呈褐綠色，且有光澤，也就是俗稱的“寶色”，如發現葉色混雜，則可能是假茶。
從觸感上：
茉莉花茶條索緊結，如觸感條索過于細長或寬圓，就可能不是好的茉莉花茶。
如何分辨新茶與陳茶
新茶為當年采制的茶葉，上一年或上幾年采制的是陳茶。
從外觀上：新茶色澤油潤、有光澤、有鮮活感；陳茶色澤暗淡、無光澤。從氣味上：新茶香氣充足，氣味清雅；陳茶香氣低沉或帶酸氣，甚至可以聞到明顯的陳氣。沖泡：新茶氣味清馨，泡色呈現黃綠色鮮亮無雜質；陳茶氣味暗淡無芳香，湯色泛紅，葉底黃暗，帶有雜質。
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61茶具展櫃。
2古色古香的鑄鐵茶壺。
3裕泰東方抹茶年輪蛋糕。
4吳裕泰茶冰激淩。
5吳裕泰老店。
6吳裕泰曆史手繪年畫《老鋪待客》。