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英國美食贊

時間:2024-10-31 01:30:52

喬治·吉辛(1857—1903),英國散文家、小說家,本篇選自其代表作《四季随筆》。

我一天的光明時刻之一,便是下午散步後稍稍疲倦了回來,将靴子換了拖鞋,将戶外的上衣換了舒服破舊的短衣,坐在深深的軟扶手椅上,等待着茶盤。在喝茶的時候,我最享受安閑的感覺。在過去的時候,我隻有将茶狼吞虎咽喝下去,想到我眼前的工作,使我匆忙,并常常使我苦惱,往往我完全覺不到我所飲的東西的芳香和味道。現在,随着茶壺出現,飄吹進我書房裡面的那輕而深入的香味,是多麼美妙呵。在第一杯中有着怎樣的安慰,以後是怎樣從容不迫的啜飲呵;在寒涼的雨中散步之後,它帶來怎樣的暖熱呵!同時,我看着我的書籍和圖畫,嘗味着安然據有它們的幸福。我看看我的煙鬥;或者我帶着似乎有所思的神氣,準備給它裝煙葉。實在的,煙葉再沒有在茶後——它自己便是溫和的感人的東西——那樣安慰人,那樣暗示富于人情味的思想了。

英國人善過家庭生活的天才,在任何事情上都不如在午後飲茶這種大典(我們幾乎可以這樣稱它)上,更為顯著地表明出來。在簡單的屋頂之下,飲茶的鐘點有點神聖性在,因為它标明家庭的工作和焦慮的結束,休息的、社交的晚間開始。茶杯和茶托的響聲便使心同快樂的休息協調。時髦客廳裡的五點鐘的茶會,我一點也不歡喜,它像有那樣世人參加的其他一切事情一樣,是無聊的,令人厭倦的。我說的是和世俗意義完全不同的在家裡飲茶。讓陌生人上你的茶桌,這是冒渎神聖,反之,英國人的好客在這裡有着最和藹的方面:朋友不能比在進來喝杯茶時更受歡迎了。在茶點真正是一餐飯、在它和九點鐘的晚餐之間不吃什麼的地方,它是真實意義的最家常的飯。中國人在不知道多少世紀中,從茶所得到的快樂和好處,有在過去百年中,英格蘭所得到的百分之一嗎?

我歡喜在我的管家端茶盤進來的時候看她。她的态度是節日的樣子,可是在她的微笑中有着一種嚴肅,仿佛她做了使她榮耀的事情一樣。她為晚間換了裝,這就是說,她的工作時間的幹淨合适的衣服,換成适于爐邊閑暇的衣服了。她的兩腮是發熱的,因為她在做發香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子,但隻得到看出一切頭頭是道的快樂,在一天這樣的時候還有什麼重要的事情要做,是想象不到的。她将小桌子搬到爐火熱氣可以達到的地方,使我可以不變動舒服的位置,自行照顧。若是她說話,隻是令人愉快的一兩個字。她若是有什麼重要事要說,時間總是在飲茶之後,不是在以前,這是她憑本能便知道的。偶然她也許彎下腰,将我不在時落下的爐灰掃過去;這事她不聲不響很快便做了。于是仍然微笑着,她退走了,我知道她是到溫暖舒服、發着香味的廚房中,享受自己的茶、自己的烤面包去了。

我們聽到許多罵英國的廚房的話。我們的典型廚師總被人說成是一個愚鈍的、沒有想象力的人,隻會烤或煮。我們的食桌,據說除了對于急吞肉塊的食肉動物,會使任何人厭倦或惡心。我們聽人說,我們的面包在歐洲是最壞的,是消化不了的面團,我們的菜蔬倒是給饑餓的獸、不是給有識别力的人吃的食物,我們的叫作咖啡和茶的熱飲料,都是粗心或外行調制出來的。這些飲料在别的地方所有的好處,一點也沒有保存。當然,解釋這樣責難的證據是并不缺乏的,供給我們仆人的階級,無可否認是粗俗愚蠢的,它所做的各種手藝都太常帶着天生的印記。雖然這樣,英國的食物在品質上是世界上最好的,英國的烹調在溫和的天氣中是最健康、最引食欲的。

如同在其他許多長處上一樣,這種事情我們也在無意中得到。普通從事烹調的英國婦女大概隻想到使食物可供咀嚼;但是在做得好的時候,想一想結果,倒出現了一條烹調的原則。沒有什麼事情比這更簡單,但是也沒有什麼比這更正當,更合理。英國烹調的目的,是要這樣來處理人的營養的材料,使得對于健康的味覺,它顯出一切自然的精華和味道。廚師略有點天生的或學得的技術時,是我們在這上面最顯著的成功。我們的牛肉真正是牛肉;在最好的時候這樣的牛肉在日光下任何國家中都吃不到。我們的羊肉是精粹的羊肉——想想南丘(Southdown)産的羊肩肉,正在切的刀下剛流出肉汁的時候!我們的每種菜蔬都各有特殊的美味。我們從來沒有想到過将食物的真味掩遮住;若是這樣辦法有必要,食物的本身便有了毛病了。有些自号聰明的人嘲笑我們是隻有一種調味的民族。事實上,我們有多少種肉,便有多少種調味;每種在烹調的過程中,都流出它原有的汁液,在我們所能想到的調味中,這是最好的。隻有英國人知道肉汁是什麼意思。因此隻有英國人配談調味問題。當然,這種烹調原則先假設食物的品質是最好的。若是你的牛肉或羊肉有幾乎不大分得開的味道,而且兩樣都可以想到是犢肉,你自然要用不同的方法去烹調了,你的目的就是要去遮掩、冒充、加一種外來的味道——簡單說,除了保持食物的原質,什麼都可以做。幸而英國人從來沒有被迫不得不使用這些辦法。無論是肉、家禽或魚,每種萊到桌上都分明顯著地保持着本色,沒有和其他東西弄混的可能。給普通的廚師一片鳕魚,告訴她按照自己的方法烹調。這個好人會細心煮了它。這就夠了;她不能另用什麼技術來烹調這個魚,使上天給予鳕魚的特殊滋味更顯然、更可喜。想想我們的大塊的肉:每樣都各自多少堂皇,而且彼此多麼完全不相像!

想象一塊煮羊腿,那是羊肉,是的,是最好的羊肉,大自然沒有賜給人更美味的食物。但是同樣的大塊肉烤了也還是羊肉,不過多麼神妙的不同呵!要點是在這些不同是自然的,我們使這些不同顯明,是遵守永久的事物的定律,不是遵守人的一時高興。過多的調味不僅用不着,也是可厭的。

至于犢肉,我們要求“填塞腹内烹調”。是的,因為犢肉是多少無味的,憑經驗我們發現了最好的方法,使它所具有的特點顯著。填塞并不遮掩,也不想法遮掩。它增強味道。好的犢肉填塞——這本身便是烹調本能的勝利;它是那樣香,卻對于胃液又那麼有力。

我的思想這樣常常稱贊英國東西的時候,我們發現自己為一種反省所苦——想到我是稱贊過去的時代。有一種報紙告訴我說,英國牛肉是并不存在的,冒這個名的最好的肉,大多是進口茶品罷了。即便這樣品質還是那樣好,我們也隻能感謝了。我料想真正的英國羊肉還存在吧。若是其他的國家能出産我昨天所吃的羊肩肉,會使我吃驚的。誰知道呢?也許連我們的烹調法也過了最好的時日了。英國的大衆現今沒有嘗過烤肉,是一件可悲的事實。他們叫做烤肉的,實際是烤爐裡烘燒出來的——這是完全不同的東西,不過我承認,隻比真正的烤肉差些。哦,那舊時的腰肉,我所記得的三四十年前的腰肉!那是英國的,沒有錯誤,全部文明史在飯桌上指不出和它相等的東西。将這樣的肉放進有蒸汽的爐裡,是神都不能原諒的罪過。我沒有親眼看到肉在烤肉鐵釺上轉來轉去嗎?它散發出的香味就可以醫治消化不良。

我很久沒有嘗一片炖牛肉了,我懷疑這東西漸漸稀少了。在我這樣的家庭,牛股肉是不行的;它必須大,對于我們的需要太大了。但是我心裡保存着多麼美妙的記憶!一片牛股肉的顔色便多麼豐美,可是又多麼鮮嫩,多麼微妙的有變化!香味和烤牛肉是完全不同的,可是無可辯駁的是牛肉。熱的,自然帶胡蘿蔔,它是國王的食物,但是冷的更高一等。哦,薄薄的一寬片,邊上帶着恰到好處的肥肉!

我們是不多用香料的,但是我們所用的卻是人所發明的最好的香料。而且我們知道怎樣用它們。我曾經聽到過一個急躁的革新家,嘲笑英國對于使用芥末的條例,問芥末為什麼不應和羊肉同吃。回答很簡單,這個條例是英國人的味覺制定的——這個味覺是完全沒有缺陷的。我堅持說完全沒有缺陷!受過教育的英國人在關于食桌的一切上,是一個不會錯的向導。大詩人丁尼生辯護自己愛炖牛肉和新土豆,說到:“智力高超的人知道什麼東西吃起來好。”我要使它的範圍包括我國一切開化的人。隻有最好的味道、最正當的拼合才能夠使我們滿意。我們的财富,我們的幸福的自然環境,使我們能夠受到味覺的教育,我們的天然的才能和這是相配的。就順便想一想我們剛提到的新土豆。我們的廚師傅在烹調它的時候,放一根薄荷嫩枝在平鍋裡面。這是天才,這種蔬菜的味道,不能用别的方法使它這麼完全,可又這麼味美地顯著。薄荷是在裡面的,我們知道,可是我們的味覺卻隻知道新土豆。

談着蔬菜:人住的地球上,能拿出什麼和英國新蒸好的土豆比賽一下嗎?我不是說,在我們的食桌上總可以,或常可以看到它,因為蒸土豆是烹調術的一大成就。但是當它搬到你面前的時候,肉體和精神都怎樣高興啊!在體面人家每天所吃的煮土豆中,普通的味覺己經可以得到并非小可的快慰了。無論是新是老,它都無可否認是可喜的。試想竟有開化的國家不知道這種食物——不,竟憑了傳聞,看不起地說到它!這樣的批評家雖然自己沒有猜疑到,卻一生沒有吃過一個土豆。他們在這個名目下所吞咽的東西,是妙處全然惡劣化或消滅了的菜蔬。想像出躺在碟子裡的“面球”(舊式的主婦這樣叫它),發出最柔和、最微妙的芳香,一觸到的時候就要破碎,幾乎就要溶化,回想它的風味和它的餘味,同或熱或冷的大塊肉那樣圓滿地調和。再想想同樣的土豆用任何其他的方法烹調,這會有怎樣的憂傷來到你的心頭!

從食物雜貨鋪經過,看到窗子裡面陳列着外國黃油,使我生氣。這類事情使人對于英格蘭的前途憂傷。英國黃油的退步,是我們民族道德情形的最壞表征之一。自然的,這種食物會立刻洩露出制造的堕落。黃油必須依賴制黃油場主的誠實的名譽心,不然無法指望它好。隻要制造商開始節省勞力,以不誠實的利益為目的,對其工作覺得厭惡或輕視,那麼他們的攪拌器便一一顯露這些缺點。這種缺點一定很流行,因為連吃到德文郡的英國黃油也漸漸成為稀有的事了。什麼!英格蘭奶品仰仗法國、丹麥、美國?若是我們有一個真正的政治家——有一個真正人民的領袖,那麼英國地主和農人的耳朵,便要因為這種無能的證據感到刺痛并作響了。但是,除了威吓着毀滅我們的鋪張和玄虛之外,誰還關心其他呢?不久之前還是世界最好的英國食物,在品質上退步,而且就連我們民族的烹調天才也顯出衰落的樣子,對于了解英格蘭的人,這些都是很有意義的事實。糊塗人信口胡談“我們的島民的烹饪”,要求依照大陸的樣式改革,我們找到許多和他們想像的人樂意傾聽。結果不久我們的優點将被忘卻,惡劣的方法被普遍應用,同時也使用和這些方法适宜的不良的食物。可是,假如籠統的論調有什麼真實的話,這卻是一件顯明的事實:英國的食物和英國的美德——就最寬廣的意義解——是分離不開的。

我們的餐食的事情上的優越,是并沒有費多少思慮得來的。我們現在所應當做的事情是:想想一向出于本能所做的事,明白我們優越的原因,并開始工作将這樣情形恢複。當然全國最壞的烹調是在倫敦找到的;然後又随着倫敦過度的生長,許多壞事傳遍了各地。倫敦是家庭理想的反面。社會改革家連向那方面看一眼也不會,卻要将全部熱誠專注到小的城鎮和鄉村,在那些地方或者可以将這種傷害停止住,而且有一天一種重建起來的民族的生活,從那裡影響到敗壞的中心。我願看到英格蘭遍地是烹調學校的心,遠勝過願看遍地是普通學校。那結果會有希望得多。較之教小孩讀書,應當更專心教他們烹調烤烘。但是永遠不要忘記英國的大原則:食物給予最大量的本有的特殊味道時,它才算烹調得好。調味完全禁用除了用肉汁做的自然調味。對于甜食也是一樣,焙烤的有餡的小饅頭,煎煮的布丁,這些無以複加的英國理想美食,不要忘記了。因為它們是最衛生的,所以它們在所發明的甜點心中,也是最味美的,問題隻在将它們做好烤煮好就是了。再說面包,質劣做得不好的面包我們已經漸漸習慣了,但是在最好的時候的英國面包——像你以前在每個村落裡準可以得到的那種面包——是完全無缺的食品。若是用法律規定,任何階級的女子不證明她能做出完全的面包便不能為人妻,想想在不安的英格蘭會引起多麼光榮的革命啊!
   

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