我一天的光明時刻之一，便是下午散步後稍稍疲倦了回來，将靴子換了拖鞋，将戶外的上衣換了舒服破舊的短衣，坐在深深的軟扶手椅上，等待着茶盤。在喝茶的時候，我最享受安閑的感覺。在過去的時候，我隻有将茶狼吞虎咽喝下去，想到我眼前的工作，使我匆忙，并常常使我苦惱，往往我完全覺不到我所飲的東西的芳香和味道。現在，随着茶壺出現，飄吹進我書房裡面的那輕而深入的香味，是多麼美妙呵。在第一杯中有着怎樣的安慰，以後是怎樣從容不迫的啜飲呵；在寒涼的雨中散步之後，它帶來怎樣的暖熱呵！同時，我看着我的書籍和圖畫，嘗味着安然據有它們的幸福。我看看我的煙鬥；或者我帶着似乎有所思的神氣，準備給它裝煙葉。實在的，煙葉再沒有在茶後——它自己便是溫和的感人的東西——那樣安慰人，那樣暗示富于人情味的思想了。
英國人善過家庭生活的天才，在任何事情上都不如在午後飲茶這種大典（我們幾乎可以這樣稱它）上，更為顯著地表明出來。在簡單的屋頂之下，飲茶的鐘點有點神聖性在，因為它标明家庭的工作和焦慮的結束，休息的、社交的晚間開始。茶杯和茶托的響聲便使心同快樂的休息協調。時髦客廳裡的五點鐘的茶會，我一點也不歡喜，它像有那樣世人參加的其他一切事情一樣，是無聊的，令人厭倦的。我說的是和世俗意義完全不同的在家裡飲茶。讓陌生人上你的茶桌，這是冒渎神聖，反之，英國人的好客在這裡有着最和藹的方面：朋友不能比在進來喝杯茶時更受歡迎了。在茶點真正是一餐飯、在它和九點鐘的晚餐之間不吃什麼的地方，它是真實意義的最家常的飯。中國人在不知道多少世紀中，從茶所得到的快樂和好處，有在過去百年中，英格蘭所得到的百分之一嗎？
我歡喜在我的管家端茶盤進來的時候看她。她的态度是節日的樣子，可是在她的微笑中有着一種嚴肅，仿佛她做了使她榮耀的事情一樣。她為晚間換了裝，這就是說，她的工作時間的幹淨合适的衣服，換成适于爐邊閑暇的衣服了。她的兩腮是發熱的，因為她在做發香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子，但隻得到看出一切頭頭是道的快樂，在一天這樣的時候還有什麼重要的事情要做，是想象不到的。她将小桌子搬到爐火熱氣可以達到的地方，使我可以不變動舒服的位置，自行照顧。若是她說話，隻是令人愉快的一兩個字。她若是有什麼重要事要說，時間總是在飲茶之後，不是在以前，這是她憑本能便知道的。偶然她也許彎下腰，将我不在時落下的爐灰掃過去；這事她不聲不響很快便做了。于是仍然微笑着，她退走了，我知道她是到溫暖舒服、發着香味的廚房中，享受自己的茶、自己的烤面包去了。
我們聽到許多罵英國的廚房的話。我們的典型廚師總被人說成是一個愚鈍的、沒有想象力的人，隻會烤或煮。我們的食桌，據說除了對于急吞肉塊的食肉動物，會使任何人厭倦或惡心。我們聽人說，我們的面包在歐洲是最壞的，是消化不了的面團，我們的菜蔬倒是給饑餓的獸、不是給有識别力的人吃的食物，我們的叫作咖啡和茶的熱飲料，都是粗心或外行調制出來的。這些飲料在别的地方所有的好處，一點也沒有保存。當然，解釋這樣責難的證據是并不缺乏的，供給我們仆人的階級，無可否認是粗俗愚蠢的，它所做的各種手藝都太常帶着天生的印記。雖然這樣，英國的食物在品質上是世界上最好的，英國的烹調在溫和的天氣中是最健康、最引食欲的。
如同在其他許多長處上一樣，這種事情我們也在無意中得到。普通從事烹調的英國婦女大概隻想到使食物可供咀嚼；但是在做得好的時候，想一想結果，倒出現了一條烹調的原則。沒有什麼事情比這更簡單，但是也沒有什麼比這更正當，更合理。英國烹調的目的，是要這樣來處理人的營養的材料，使得對于健康的味覺，它顯出一切自然的精華和味道。廚師略有點天生的或學得的技術時，是我們在這上面最顯著的成功。我們的牛肉真正是牛肉；在最好的時候這樣的牛肉在日光下任何國家中都吃不到。我們的羊肉是精粹的羊肉——想想南丘（Southdown）産的羊肩肉，正在切的刀下剛流出肉汁的時候！我們的每種菜蔬都各有特殊的美味。我們從來沒有想到過将食物的真味掩遮住；若是這樣辦法有必要，食物的本身便有了毛病了。有些自号聰明的人嘲笑我們是隻有一種調味的民族。事實上，我們有多少種肉，便有多少種調味；每種在烹調的過程中，都流出它原有的汁液，在我們所能想到的調味中，這是最好的。隻有英國人知道肉汁是什麼意思。因此隻有英國人配談調味問題。當然，這種烹調原則先假設食物的品質是最好的。若是你的牛肉或羊肉有幾乎不大分得開的味道，而且兩樣都可以想到是犢肉，你自然要用不同的方法去烹調了，你的目的就是要去遮掩、冒充、加一種外來的味道——簡單說，除了保持食物的原質，什麼都可以做。幸而英國人從來沒有被迫不得不使用這些辦法。無論是肉、家禽或魚，每種萊到桌上都分明顯著地保持着本色，沒有和其他東西弄混的可能。給普通的廚師一片鳕魚，告訴她按照自己的方法烹調。這個好人會細心煮了它。這就夠了；她不能另用什麼技術來烹調這個魚，使上天給予鳕魚的特殊滋味更顯然、更可喜。想想我們的大塊的肉：每樣都各自多少堂皇，而且彼此多麼完全不相像！
想象一塊煮羊腿，那是羊肉，是的，是最好的羊肉，大自然沒有賜給人更美味的食物。但是同樣的大塊肉烤了也還是羊肉，不過多麼神妙的不同呵！要點是在這些不同是自然的，我們使這些不同顯明，是遵守永久的事物的定律，不是遵守人的一時高興。過多的調味不僅用不着，也是可厭的。
至于犢肉，我們要求“填塞腹内烹調”。是的，因為犢肉是多少無味的，憑經驗我們發現了最好的方法，使它所具有的特點顯著。填塞并不遮掩，也不想法遮掩。它增強味道。好的犢肉填塞——這本身便是烹調本能的勝利；它是那樣香，卻對于胃液又那麼有力。
我的思想這樣常常稱贊英國東西的時候，我們發現自己為一種反省所苦——想到我是稱贊過去的時代。有一種報紙告訴我說，英國牛肉是并不存在的，冒這個名的最好的肉，大多是進口茶品罷了。即便這樣品質還是那樣好，我們也隻能感謝了。我料想真正的英國羊肉還存在吧。若是其他的國家能出産我昨天所吃的羊肩肉，會使我吃驚的。誰知道呢？也許連我們的烹調法也過了最好的時日了。英國的大衆現今沒有嘗過烤肉，是一件可悲的事實。他們叫做烤肉的，實際是烤爐裡烘燒出來的——這是完全不同的東西，不過我承認，隻比真正的烤肉差些。哦，那舊時的腰肉，我所記得的三四十年前的腰肉！那是英國的，沒有錯誤，全部文明史在飯桌上指不出和它相等的東西。将這樣的肉放進有蒸汽的爐裡，是神都不能原諒的罪過。我沒有親眼看到肉在烤肉鐵釺上轉來轉去嗎？它散發出的香味就可以醫治消化不良。
我很久沒有嘗一片炖牛肉了，我懷疑這東西漸漸稀少了。在我這樣的家庭，牛股肉是不行的；它必須大，對于我們的需要太大了。但是我心裡保存着多麼美妙的記憶！一片牛股肉的顔色便多麼豐美，可是又多麼鮮嫩，多麼微妙的有變化！香味和烤牛肉是完全不同的，可是無可辯駁的是牛肉。熱的，自然帶胡蘿蔔，它是國王的食物，但是冷的更高一等。哦，薄薄的一寬片，邊上帶着恰到好處的肥肉！
我們是不多用香料的，但是我們所用的卻是人所發明的最好的香料。而且我們知道怎樣用它們。我曾經聽到過一個急躁的革新家，嘲笑英國對于使用芥末的條例，問芥末為什麼不應和羊肉同吃。回答很簡單，這個條例是英國人的味覺制定的——這個味覺是完全沒有缺陷的。我堅持說完全沒有缺陷！受過教育的英國人在關于食桌的一切上，是一個不會錯的向導。大詩人丁尼生辯護自己愛炖牛肉和新土豆，說到：“智力高超的人知道什麼東西吃起來好。”我要使它的範圍包括我國一切開化的人。隻有最好的味道、最正當的拼合才能夠使我們滿意。我們的财富，我們的幸福的自然環境，使我們能夠受到味覺的教育，我們的天然的才能和這是相配的。就順便想一想我們剛提到的新土豆。我們的廚師傅在烹調它的時候，放一根薄荷嫩枝在平鍋裡面。這是天才，這種蔬菜的味道，不能用别的方法使它這麼完全，可又這麼味美地顯著。薄荷是在裡面的，我們知道，可是我們的味覺卻隻知道新土豆。
談着蔬菜：人住的地球上，能拿出什麼和英國新蒸好的土豆比賽一下嗎？我不是說，在我們的食桌上總可以，或常可以看到它，因為蒸土豆是烹調術的一大成就。但是當它搬到你面前的時候，肉體和精神都怎樣高興啊！在體面人家每天所吃的煮土豆中，普通的味覺己經可以得到并非小可的快慰了。無論是新是老，它都無可否認是可喜的。試想竟有開化的國家不知道這種食物——不，竟憑了傳聞，看不起地說到它！這樣的批評家雖然自己沒有猜疑到，卻一生沒有吃過一個土豆。他們在這個名目下所吞咽的東西，是妙處全然惡劣化或消滅了的菜蔬。想像出躺在碟子裡的“面球”（舊式的主婦這樣叫它），發出最柔和、最微妙的芳香，一觸到的時候就要破碎，幾乎就要溶化，回想它的風味和它的餘味，同或熱或冷的大塊肉那樣圓滿地調和。再想想同樣的土豆用任何其他的方法烹調，這會有怎樣的憂傷來到你的心頭！
從食物雜貨鋪經過，看到窗子裡面陳列着外國黃油，使我生氣。這類事情使人對于英格蘭的前途憂傷。英國黃油的退步，是我們民族道德情形的最壞表征之一。自然的，這種食物會立刻洩露出制造的堕落。黃油必須依賴制黃油場主的誠實的名譽心，不然無法指望它好。隻要制造商開始節省勞力，以不誠實的利益為目的，對其工作覺得厭惡或輕視，那麼他們的攪拌器便一一顯露這些缺點。這種缺點一定很流行，因為連吃到德文郡的英國黃油也漸漸成為稀有的事了。什麼！英格蘭奶品仰仗法國、丹麥、美國？若是我們有一個真正的政治家——有一個真正人民的領袖，那麼英國地主和農人的耳朵，便要因為這種無能的證據感到刺痛并作響了。但是，除了威吓着毀滅我們的鋪張和玄虛之外，誰還關心其他呢？不久之前還是世界最好的英國食物，在品質上退步，而且就連我們民族的烹調天才也顯出衰落的樣子，對于了解英格蘭的人，這些都是很有意義的事實。糊塗人信口胡談“我們的島民的烹饪”，要求依照大陸的樣式改革，我們找到許多和他們想像的人樂意傾聽。結果不久我們的優點将被忘卻，惡劣的方法被普遍應用，同時也使用和這些方法适宜的不良的食物。可是，假如籠統的論調有什麼真實的話，這卻是一件顯明的事實：英國的食物和英國的美德——就最寬廣的意義解——是分離不開的。
我們的餐食的事情上的優越，是并沒有費多少思慮得來的。我們現在所應當做的事情是：想想一向出于本能所做的事，明白我們優越的原因，并開始工作将這樣情形恢複。當然全國最壞的烹調是在倫敦找到的；然後又随着倫敦過度的生長，許多壞事傳遍了各地。倫敦是家庭理想的反面。社會改革家連向那方面看一眼也不會，卻要将全部熱誠專注到小的城鎮和鄉村，在那些地方或者可以将這種傷害停止住，而且有一天一種重建起來的民族的生活，從那裡影響到敗壞的中心。我願看到英格蘭遍地是烹調學校的心，遠勝過願看遍地是普通學校。那結果會有希望得多。較之教小孩讀書，應當更專心教他們烹調烤烘。但是永遠不要忘記英國的大原則：食物給予最大量的本有的特殊味道時，它才算烹調得好。調味完全禁用除了用肉汁做的自然調味。對于甜食也是一樣，焙烤的有餡的小饅頭，煎煮的布丁，這些無以複加的英國理想美食，不要忘記了。因為它們是最衛生的，所以它們在所發明的甜點心中，也是最味美的，問題隻在将它們做好烤煮好就是了。再說面包，質劣做得不好的面包我們已經漸漸習慣了，但是在最好的時候的英國面包——像你以前在每個村落裡準可以得到的那種面包——是完全無缺的食品。若是用法律規定，任何階級的女子不證明她能做出完全的面包便不能為人妻，想想在不安的英格蘭會引起多麼光榮的革命啊!