作者系食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。在酸奶廠家各出奇招，争奇鬥豔之中，一系列與之相關的産品也讓消費者眼花撩論。冷藏酸奶、常溫酸奶、冷藏乳酸菌飲料、常溫乳酸菌飲料、風味發酵乳……它們的區别是什麼？為了健康，你該喝哪一種呢？
不同的酸奶形式，其營養不同
酸奶，隻是一個普通的生活用語，它是指在牛奶中加入乳酸菌發酵得到的産品。它的原料并不一定是牛奶，用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明“複原乳”。
在國家标準中，酸奶包括4類産品：發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳。它們之間的區别在于：“酸乳”需要用嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌發酵，而“發酵乳”可以使用任意菌種。也就是說，所有的“酸乳”都可以叫“發酵乳”，但不是用這兩種菌發酵的“發酵乳”不能叫“酸乳”。如果産品的名稱隻叫“酸乳”或“發酵乳”的話，那其原料隻能用生奶或者奶粉，不可以添加其他成分，且蛋白質含量需要≥2.9%。
而“風味發酵乳”和“風味酸乳”是可以添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好，但其蛋白質含量較低，僅高于2.3%就可以了。
也就是說，所有的酸奶都可以叫“風味發酵乳”，但“風味發酵乳”中隻有滿足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌發酵”的産品才能叫“酸乳”。
常溫酸奶隻相當于一種甜點
牛奶經過發酵，使部分乳糖轉化成了乳酸，這使得其酸度大大增加。對于大多數人來說，這種“原汁原味”的酸奶很難吃，因此市面上大多數的酸奶都會添加大量的糖來改善其口感，所以它們都屬于“風味發酵乳”或者“風味酸乳”。
在酸奶的配料表和營養标簽中，沒有加糖的“酸乳”和“發酵乳”，其碳水化合物含量在5%以下；而加了“風味”之後，其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上沒有複雜的碳水化合物，所以“碳水化合物”的含量就相當于糖含量。
經過發酵後，酸奶中的細菌數會大大增加。基于目前的科學研究，補充“益生菌”有可能改善腸道菌群，對于人體健康有一定幫助。但實際上，酸奶中的這些細菌到底能否起到“益生菌”的作用、能夠起到多大的作用，也都缺乏充分的科學證據。
不過，這并不影響消費者對于酸奶的喜愛。畢竟，發酵把一部分乳糖轉化成了乳酸，降低了乳糖不耐受的症狀。活細菌的作用，也就權當“聊勝于無”了。
不過，商家在營銷中總是強調“益生菌”的作用，甚至将其與保加利亞“長壽村”的傳說聯系起來，暗示消費者酸奶對于健康有着巨大的作用。
因為有活細菌的存在，酸奶在産銷中必須保證全程冷鍊，否則在乳酸菌們會繼續發酵，酸奶的風味口感都會很快變壞。即使在全程冷鍊中，酸奶也不能保存太長的時間，這對于冷鍊不完善的地區，這無疑是一個巨大的阻礙。
于是酸奶廠家們又推出了“常溫酸奶”，即發酵完成後，通過殺菌工藝把活細菌殺光。又因為酸奶的pH比較低，這樣就可以在常溫下保存幾個月而不變質。
這樣的常溫酸奶，活細菌已經沒有了，所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都與它無關。不過，商家們在營銷中也還是繼續強調酸奶與“長壽村”的傳說，可以稱之為挂羊頭賣狗肉了。
本來，殺光了乳酸菌也不是什麼大不了的事情——就象前面所說，活細菌的作用隻是“聊勝于無”。奶制品中最重要的營養成分是蛋白質和鈣，也都還是存在的。酸奶有助于降低乳糖不耐受的作用，也不受影響。不過，市場上的常溫酸奶，一般都加了大量的糖——幾乎都在10%以上，甚至有的高達13%。這樣的“酸奶”，其實隻是相當于一種甜點——3克蛋白質、3克脂肪，加上10～13克糖的一種風味甜點。
乳酸菌飲料，關鍵詞是“飲料”
需要特别指出的是，乳酸菌飲料并不是酸奶，它隻是一種“含有乳酸菌”的飲料。按照現行的國家标準，它的蛋白質含量隻要不低于0.7%就算合格，而作為飲料，它可以加入大量的其他調味成分—一糖，有些乳酸菌飲料的含糖量，甚至比可樂還要高。
乳酸菌飲料的賣點是“乳酸菌”。顧名思義，消費者會認為這種飲料能夠提供大量的乳酸菌。然而，按照現行的國标，隻要出廠時的乳酸菌含量不低于每毫升100萬就算合格。當然，在激烈的市場競争中，許多廠家推出了細菌數遠遠高于國标。
不過，這些飲料出廠後，乳酸菌會逐漸死亡，而國标對銷售期乳酸菌飲料的活細菌要求是“按産品标簽标注的乳酸菌活細菌數執行”。也就是說，乳酸菌飲料中含有多少活細菌，取決于廠家自己的标準。
與可樂相比，乳酸菌飲料多了蛋白，也有活細菌，算是“相對而言好一些”的飲料。如果與酸奶相比，它的蛋白含量要低得多，而糖含量可能還更高，也就要“不健康”得多了。
常溫乳酸菌飲料，跟糖水差不多
乳酸菌飲料要保持活細菌，也需要全程冷鍊。跟酸奶一樣，這大大限制了其推廣，于是廠家們也推出了“常溫乳酸菌飲料”。跟常溫酸奶一樣，殺菌之後，乳酸菌都死光了，卻還叫做“乳酸菌飲料”，完全名不副實。
也就是說，常溫乳酸菌飲料，就是一種含有一點點蛋白質、大量糖的酸味飲料而已——跟糖水相比，它其實好不了多少。