主打健康、營養的堅果，不再是置辦年貨時才會被食用，平日與親朋好友唠唠嗑，總不乏它們的身影。
開心果、巴旦木、碧根果因其味道獨特、儲藏方便等特點，極受消費者的喜愛。但美味的同時，它們健康嗎？是否存在風險？哪款更好吃？
2017年12月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了開心果、巴旦木及碧根果共24款堅果。
通過檢測其鈉含量、總糖含量等營養指标，以及過氧化值、黴菌、二氧化硫殘留量等安全指标來評價其客觀表現。此外，本刊還邀請19名志願者從外觀、香味、口感、易剝程度、鹹甜度、整體喜好度等6方面來評價其口感。
健康、安全又好吃的堅果，該如何選？測評報告給你答案。
——專題執筆廖玉婷責任編輯尚雍賀
粒上皇、來伊份鈉标示值不達标廖玉婷撰文/廖玉婷
“保持原味，不過度加工”“留住天然好味”“身體零負擔”，經各種花哨的宣傳，堅果俨然成為一種集健康、營養、美味于一身的神奇果子。
然而，你買的堅果真的是“少添加”嗎？它們存在安全風險嗎？
2017年12月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了24款開心果、巴旦木、碧根果。測試其鈉含量、總糖含量等營養性指标及過氧化值、黴菌、二氧化硫殘留量等安全性指标。
測試結果顯示，鹽含量方面，24款堅果均不是“低鈉”。其中，樓蘭蜜語碧根果（奶香味）鈉含量高達814mg/100g，屬于高鈉食品。此外，粒上皇原色開心果和來伊份鹽手剝巴旦木這2款堅果的鈉實際檢出量與标簽值不符，屬于不達标産品，不推薦消費者購買。
糖含量方面，開心果的糖含量較巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群須慎重選擇。另外，三隻松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪子、姚生記、來伊份等6款巴旦木及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽等5款碧根果達到了“低糖食品”的要求。
粒上皇、來伊份鈉标示值不達标
鹽賦予了食品最基礎的“鹹味”，堅果類食品在生産時會添加一定量的食鹽及含鈉調味品來調味，使其口感更能滿足消費者的需求。
然而，由于中國人特殊的飲食習慣及口味，我國居民每天的食鹽攝入量為12～20g，遠遠超過《中國居民膳食指南》每日6g的最高攝入量，也高于世界衛生組織（WHO）5g的推薦量。
“重口味”的飲食帶來了無可避免的健康問題。據發表在《高血壓》雜志的INTERMAP最新的研究數據顯示，吃鹽量較多的人血壓更高，無論他的總體飲食結構有多健康。此外，高鹽飲食還有可能增加胃癌、動脈粥樣硬化、骨質疏松等疾病的發病率。
食鹽的主要成分是氯化鈉，國家限量值也以鈉為标示。在國家标準GB/T23789-2009《低鈉食品》中規定：鈉含量≤120mg/100g可稱為普通低鈉食品。中國香港食物安全中心（CFS）規定：食品中鈉含量＞600mg/100g即可稱為“高鈉”。中國營養學會推薦：18歲以上的中國成人每日鈉适宜攝入量（AI）為1500mg。
此外，國家标準GB28050-2011《預包裝食品營養标簽通則》對鈉标示值設定了允許誤差範圍：在産品保質期内，食品中的鈉≤120%标示值。
那市面上宣稱其“輕加工”“少添加”的堅果其含鹽量究竟如何？哪些産品在欺騙消費者？
檢測結果顯示，24款堅果的鈉含量都較高，均未達到“普通低鈉食品”的要求。以種類而言，開心果、巴旦木、碧根果的鈉含量相差不大，并不存在誰更低鹽之說。
百草味及樓蘭蜜語這2款碧根果的鈉含量較高，是其餘堅果的3倍之多，屬于“高鈉食品”。以樓蘭蜜語碧根果（奶香味）為例，若一次性食用一袋（215g）相當于攝入食鹽4.5g，占每日食鹽建議攝入量的七成以上，鄰近WHO5g推薦攝入量。再加上飲食中可能攝入其他食物中的鹽，将很容易超出推薦值，特殊人群請謹慎選擇。
值得注意的是，粒上皇原味開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉實際檢出量與其包裝不符，屬于不達标産品（如圖1）。
南昌大學食品學院教授鄧澤元認為：“整體而言，開心果、巴旦木、碧根果中的鈉含量均不高，對我們日常膳食的影響較小，但鈉的實際含量與标示值不符實不應該。”
粒上皇原色開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉标示值與包裝不符的情況，其包裝信息很容易對消費者産生誤導，對需要控制鈉的特殊人群和腎髒功能未發育成熟的幼兒尤為不利，應謹慎選擇。
11款堅果可稱“低糖”
除了鹽，堅果中的糖也能發揮調節口味的作用，使堅果更美味、更好吃。調節甜味的方法有許多，如添加白砂糖、果葡糖漿等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味劑，并以甜味劑為主流。
華南理工大學食品學院教授趙謀明表示：“堅果加入甜味劑是一種風味上的需求，并非出于降低成本的目的，因為有的消費者希望這種甜味更持久一點。”
他強調：“食品中允許加入的食品甜味劑基本上經過了安全評價，隻要是國家标準允許使用，在合理範圍内就沒有安全問題。從營養攝入的角度來看，甜味劑既滿足了甜味的需求，又降低了能量的攝入。”
堅果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，稱為精制糖。人工添加的精制糖不會帶來任何額外的營養素，它進入身體的唯一目的是提供能量。
少吃糖的好處顯而易見，如可以有效地緩解肌膚的衰老、降低肥胖的發生率等。國家一級營養師焦通指出：“精制糖屬于碳水化合物的範疇，但是隻能單純地提供能量，沒有其他生化作用，在日常膳食中應限制其過多攝入。”
在GB28050-2011《預包裝食品營養标簽通則》中規定：低糖食品≤5g/100g（100mL）。
那24款堅果的糖含量高嗎？是否存在“低糖堅果”？
檢測結果顯示，三隻松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪子、姚生記、來伊份等6款巴旦木以及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽等5款碧根果屬于“低糖食品”。
令人意外的是，所有開心果的總糖含量都比較高，約是巴旦木、碧根果的4.4倍（如圖2）。
世界衛生組織（WHO）建議，每日攝取糖的限量應不大于總能量的30%（＜50g），并将遊離糖攝入量進一步減至每日能量總攝入量的5%以内，認為可更有效地減少蛀牙。
吃糖嗜甜帶來的代價是肥胖、糖尿病、齲齒等。在健康為先的消費觀念下，消費者可适量食用糖含量較低的堅果。
半開殼開心果更易氧化
中國營養學會指出：适量吃堅果，有助于心髒的健康。
當然，這些“堅果”是指新鮮又安全的堅果。如果堅果不新鮮，油脂腐敗會産生“哈喇味”，它是堅果不新鮮的信号之一。
鄧澤元表示：“堅果含有大量不飽和脂肪酸，與豬油等動物脂肪相比，它的飽和程度更低，化學結構不穩定，容易與空氣中的氧氣發生反應，時間長了就有可能發生腐敗。”
趙謀明指出：“過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标，通過檢測堅果的過氧化值可以判斷其氧化程度，也就是新不新鮮。”
在國家标準GB19300-2014《堅果與籽類食品》規定，熟制堅果（除葵花籽）過氧化值≤0.50g/100g。
24款堅果誰更新鮮？
測試結果顯示，24款堅果過氧化值均在要求之内，新鮮程度較好。其中，姚生記笑口巴旦木、三隻松鼠手剝巴旦木（扁桃核）、粒上皇殼巴旦木等3款堅果過氧化值檢出值為0.00g/100g，當之無愧地成為“最新鮮”的堅果（如圖3）。
值得注意的是，空氣接觸面積及濃度是影響油脂酸敗的關鍵因素之一。一般來說，油脂與空氣接觸的面積越大，越容易氧化。檢測結果也證實，半開殼開心果的過氧化值平均值相較于全封閉式的帶殼碧根果、巴旦木高出約6.5倍。
本刊提醒，消費者在選購堅果類産品時，為保證産品質量，應首選閉殼堅果。
8款巴旦木未經“漂白”
此外，為了評價食用堅果的安全性，《消費者報道》還測試了24款堅果的黴菌及8款巴旦木二氧化硫殘留量等指标。
黴菌的危害主要由它的代謝産物黴菌毒素造成，當中以黃曲黴毒素B1毒性最強，它對産生肝癌的風險非常大。
而使用二氧化硫、硫磺或過氧化氫等對堅果和籽類進行“美容”，可以達到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的堅果，可能會導緻消化道不适，還存在緻癌風險。
近4年來，國家食藥監總局及省級食藥監局的抽檢數據顯示，共檢出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫殘留量超标多達14次，占所有不合格産品的半數以上。
本刊的測試結果顯示，24款堅果均未檢出黴菌（＜10CFU/g），且8款巴旦木未檢出二氧化硫殘留量（＜0.010g/kg）。