古代文化常識-飲食器用

                【五谷】古代所指的五種谷物。“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區别是：前者有稻無麻，後者有麻無稻。古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要産地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。

        【五牲】五種動物，具體所指說法不一：一種指牛、羊、豬、犬、雞；一種指麋、鹿、磨、狼、兔；還有一種指磨、鹿、熊、狼、野豬。第一種說法流傳較廣。

        【五味】指酸、鹹、甜(甘)、苦、辣(辛)五種味道。烹調上講究“五味調和”。

        【六畜】指六種家畜：馬、牛、羊、豬、狗、雞。

        【八珍】指古代八種珍貴的食品。其具體所指随時代和地域而不同。陶宗儀《南村辍耕錄》卷九雲：“所謂八珍，則醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。

        【古代食器】古代食器種類很多，主要的有：簋(gui)，形似大碗，人們從甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。簠(fu)，是一種長方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同，故有“簠簋對舉”的說法。豆，像高腳盤，本用來盛黍稷，供祭祀用，後漸漸用來盛肉醬與肉羹了。皿，盛飯食的用具，兩邊有耳。盂，盛飲之器，敞口，深腹，有耳，下有圓形之足。盆盂，均為盛物之器。案，又稱食案，是進食用的托盤，形體不大，有四足或三足，足很矮，古人進食時常“舉案齊眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然後用刀割着吃。匕，是長柄湯匙；俎，是長方形砧闆，兩端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并舉，并以“俎上肉”比喻受人欺淩、任人宰割的境遇。《鴻門宴》中有這麼一句：“人為刀俎，我為魚肉，何辭為?”說的就是這種境遇。箸，夾食的用具，與“住”諧音，含有停步之意，因避諱故取反義為“快”，又因以竹制成，故加個“竹”字頭為“筷”，沿用至今。以上食器的質料均可選用竹、木、陶、青銅等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，貴族的食器則以青銅居多。古代統治者所用的筷子，有的用金、銀或象牙制成。

        【古代炊具】我國古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以後開始用青銅制作。鼎腹一般呈圓形，下有三足，故有“三足鼎立”之說；鼎的上沿有兩耳，可穿進棍棒擡舉。可在鼎腹下面燒烤。鼎的大小因用途不同而差别較大。古代常将整個動物放在鼎中烹煮，可見其容積較大。夏禹時的九鼎，經殷代傳至周朝，象征國家最高權力，隻有得到九鼎才能成為天子，可見它是傳國之寶。镬是無足的鼎，與現在的大鍋相仿，主要用來烹煮魚肉之類的食物；後來它又發展成對犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶制成，後用青銅制作，其形直口立耳，底部有許多孔眼，置于鬲或釜上，甑裡裝上要蒸的食物，水煮開後，蒸氣透過孔眼将食物蒸熟。鬲與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大範圍地接受傳熱，使食物盡快爛熟。鬲與甑合成一套使用稱為“甗”。鬲隻用作炊具，故體積比鼎小。炊具可分為陶制、青銅制兩大類。一般百姓多用陶制，青銅炊具為貴族所用。

        【古代酒器】尊，是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動物形象。壺，是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故後代用“箪食壺漿”指犒勞軍旅。彜、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形狀不一的盛酒器。爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來溫酒的，下有三足，可升火溫酒。角，口呈兩尖角形的飲酒器。觥(gong)，是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一隻橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，歐陽修《醉翁亭記》中有這樣的描述：“射者中，奕者勝，觥籌交錯，起坐而喧嘩者，衆賓歡也。”杯，橢圓形，是用來盛羹湯、酒、水的器物。杯的質料有玉、銅、銀、瓷器，小杯為盞、盅。卮，也是一種盛酒器，《鴻門宴》中有“卮酒安足辭”之句。

        【羹】即肉汁。有兩種：一種是純肉汁，供食飲；另一種是肉羹，制成五味調和的濃肉湯，後泛指煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，貧苦百姓隻能用白水煮菜為羹，這就是所謂的菜羹。

        【脍炙】脍，切細的魚、肉；炙，烤肉。古代鮮肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；幹肉則用火烤。“食不厭精，脍不厭細”，可見古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙，是人們所共同喜好的，後來把詩文為人所稱頌叫做“脍炙人口”。

        【古代家具】我國古代家具主要有席、床、屏風、鏡台、桌、椅、櫃等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由樹葉編織而成，後來大都由蘆葦、竹篾編成。古人常“席地而坐”，足見席子的應用是很廣泛的。床，是席子以後最早出現的家具。一開始，床極矮，古人讀書、寫字、飲食、睡覺幾乎都在床上進行。《孔雀東南飛》：“阿母得聞之，槌床便大怒。”詩中的“床”指的是坐具。和這種矮床配合用的家具有幾、案、屏風等。還有一種矮榻常與床并用，故有“床榻”之稱。魏晉南北朝以後，床的高度與今天的床差不多，成為專供睡覺的家具。唐宋以來，高型家具廣泛普及，有床、桌、椅、凳、高幾、長案、櫃、衣架、巾架、屏風、盆架、鏡台等，種類繁多，品種齊全。各個朝代的家具，都講究工藝手法，力求圖案豐富、雕刻精美，表現出濃厚的中國傳統氣派，成了我國傳統文化的一個組成部分。其獨特風格與樣式，對世界不少國家産生過深遠影響。